Město Szeged leží na jihu Maďarska, je administrativním centrem župy (kraje) Csongrád. Městem protéká řeka Tisa. Szeged je centrem lehkého a potravinářského průmyslu. Vyrábí se zde především vynikající trvanlivý salám, jemuž se u nás říká „uherák“. Ten pravý je všude na světě znám pod názvem Szeged Salami. Několik továren vyrábí také oblíbené konzervy s nakládanou zeleninou. Gastronomicky je Szeged zařazován do obrovské oblasti nazývané Velká maďarská nížina (Az Alföld). Maďaři milují stejnojmennou báseň Sándora Petöfiho, která tento kraj opěvuje.
„Szegedínská oblast“ je území, které existuje vlastně jen v popisech gastronomických, aristologové její západní hranici vymezují řekou Dunaj, kdežto východní je někde mezi městy Békéscsaba a Makó. Jižní hranice je totožná s hranicí maďarsko-rumunskou, severní pak končí někde u Kecskemétu. Středem celého tohoto územím protéká řeka Tisa. V Szegedu sídlí věhlasná lékařská univerzita, která nese jméno nejslavnějšího maďarského vědce: v roce 1937 dostal totiž Nobelovu cenu Albert Szent-Györgyi, který objevil v paprikových luscích enormní množství vitaminu C. Tento genius už v roce 1927 jako první na světě izoloval (z hovězí nadledvinkové kůry) látku se vzorcem C6H8O6 a pojmenoval ji „kyselina hexuronická“. Že se jedná o vitamín C, to bylo zjištěno až po čtyřech letech.
A kdo do Szegedu a okolí někdy zavítal, ten ví, se žádné tamější jídlo se neobejde bez papriky. Mnoho autorů cestopisů už nazvalo Szeged „hlavním městem papriky“. O tento titul však soupeří Szeged s nedalekým městem Kalocsa, kde mají dokonce i muzeum papriky a paprikový lusk mají v městském znaku. Szeged je však v mnoha směrech významnějším „paprikovým“ městem než Kalocsa. Legenda praví, že v roce 1879 navštívil Szeged slavný francouzský kuchař Auguste Escoffier a byl mletou paprikou tak nadšen, že si jí odvezl celý pytel do Monte Carla a tam ji propagoval mezi nejlepšími kuchaři.
Nejznámějším zdejším paprikovým pokrmem je asi Lecsó, tedy lečo známé i u nás. České hospodyňky dělají lečo nejčastěji s vejci, Maďaři ho však dělají obvykle jen z paprikových lusků, rajčat, cibule, špeku a velkého množství mleté papriky. Je to tedy takové maďarské Ratatouille. Někdy do něj přidávají salám, někdy dokonce i rýži. Vejce však jen výjimečně. Pěstuje se zde samozřejmě i jiná zelenina, hlavně kořenová, kromě toho především fazole, dýně, hrách, květák a kedlubny.
Asi už tušíte, o čem chci psát. Opět staré známé téma. Segedínský guláš. Téměř všechny encyklopedie (a samozřejmě také Wikipedia) prohlašují, že segedínský guláš byl nazván podle města Szeged. Vzdělaní labužníci však vědí, že v Maďarsku žádný „szeged gulyás“ nikdo nezná. Takto nazvaný guláš prostě neexistuje nejen v Szegedu, nýbrž ani v celém Maďarsku! Správně se tento guláš jmenuje Székely gulyás (vyslovuj Sékej guljás) – a Szegedu ho připsali rakouští a čeští hostinští, když název zkomolili – pravděpodobně se jim obtížně vyslovoval.
Problémů se „segedínem“ už bylo až až. V Německu mu říkají Szekler gulash, což je také omyl. Přeložili si totiž jméno Székely do němčiny jako název jednoho etnika (česky Sekulové), avšak v názvu guláše jepříjmení a to je nepřeložitelné. Podobnou chybu dělali kdysi i Čedši, když tomu guláši začali říkat Sekulský. Pravda o vzniku je jiná: poprvé prostě uvařil jeden kuchař Székely gulyás pro pana Székelyho a po něm pak pokrm dostal jméno.
Čeští kuchaři ovšem připravují „segedín“ jinak, než Maďaři Székely. Používají vepřové maso, zatímco Maďaři zásadně používají telecí. A také české zelí je trošku jiné než to maďarské.
Já se však chci dnes zmínit o jedné raritě, které říkám „parodie na segedín“.
Ve vestibulu vídeňského Burgtheateru (něco jako naše Národní divadlo) je restaurace příznačně nazvaná Vestibül. Už ten samotný fakt stojí za zmínku. Restaurace je velmi dobrá, má od Michelinu Biba. Šéfkuchařem je Christian Domschitz, veterán rakouské gastronomické scény, který předtím působil mnoho let ve skvělé restauraci Walter Bauer (jedna hvězda Michelin). A právě tenhleten Domschitz mě na jídelním lístku Vestibülu zaujal jedním pokrmem: dal mu název Szegediner lobster, tedy Segedínský humr!
Už jenom kvůli tomu musím do Vídně, abych to ochutnal.
Na první pohled nesmysl, že? V Szegedu přece žádní humři nežijí! Zdá se, že si z nás Domschitz dělá trošku legraci. Jeho výtvor je opravdu parodií Segedínského guláše. Některé ingredience jsou opravdu szegedínské: je v tom bílé zelí dušené ve smetanové omáčce. A hodně mleté červené papriky, napůl sladké, napůl pálivé. Jenže místo masa, ať už telecího nebo vepřového, je zde maso humří! A ten humr ovšem nebyl uloven v Szegedu, nýbrž v Bretani. Kdyby Domschitz použil maso račí, dalo by se přece jen o jakési logice uvažovat. Raci žijí určitě i v řece Tise. Avšak on schválně použil humra. Víme, že humří maso se v gastronomii obvykle kombinuje se zcela jinými ingrediencemi. Například se sýrem gruyère a dijonskou hořčicí (Hommard Thermidor) nebo s rajčaty a koňakem (Hommard à l'Armoricaine). Kombinace se smetanou je sice občas k vidění, ale se zelím?
Napadlo mě, jak by asi vypadala česká klasika inspirovaná Domschitzovým žertem. Co takhle třeba humro-knedlo-zelo?