Viktor Faktor v předmluvě ke své báječné knize Švejkova kuchařka vzpomíná na doby, kdy „kupované nudle se vařily zvlášť, aby jejich pachuť nezkazila polévku“. Myslím na jeho slova pokaždé, když musím přidat do polévky nudle – a nemám po ruce domácí. A vzpomínám při této příležitosti pokaždé na svou maminku, která až do své smrti nikdy (ani jedinkrát!) nepoužila těstoviny koupené. Vždycky trvala na tom, že si udělá „svoje“. A nikdy nezapomenu na jejich chuť. Půlměsíčkové odřezky mi opekla nasucho na okraji plotny a věřte mi, neznal jsem v té době lahodnější pochoutku!
Faktor má ve zmíněné knize pěkný starý recept na domácí nudle: „Dej na vál půl žejdlíka pěkné mouky, udělej z toho tuhé těsto, které prohněteš, pak válečkem natenko vyválíš a uschnout necháš. Skrze takové vyválené pěkně žluté těsto musí podložené písmo prosvítati. Potom přeřízni je nožem v půli, přelož ještě jednou a pak je rozkrájej na stužky as tři prsty široké, kteréž na sebe vložíš, rozkrájíš na tenké nudličky, a čas k času je protřásej, aby se rozhrnuly...“
U jiného receptu se doporučuje přidat do těsta jedno vejce a potom nudle vařit jen 2 minuty.
Když dnes na toto téma diskutuju se zkušenými profesionálními kuchaři, velmi často narazíme na stejný problém: kvalita mouky. Byla opravdu česká mouka v padesátých letech o tolik kvalitnější než dnes? Existuje nějaké srovnání?
Faktor mě zaujal také receptem na smetanovou majonézu, který opsal bůhvíodkud. Hašek se o ní nezmiňuje. Faktor ji přidává k lososovi feldkuráta Katze. Obvykle v majonéze zvané „smetanová“ nahrazuje smetana žloutky. Prostě jen olej a smetana. Faktorova smetanová majonéza však nahrazuje smetanou olej! Šlehá smetanu se žloutky (spoustou žloutků) a nakonec přidává přece jen i trošku másla a na špičku nože bílý pepř.
Hledal jsem na internetu, byla tam spousta receptů, každý jiný. Zdá se, že recepty na smetanovou majonézu jsou teď v módě. Jeden doporučoval kvedlat ve vodní lázni smetanu, žloutky, máslo a bramborovou mouku. Jiný doporučoval šlehat smetanu s hořčicí, žloutky, máslem, citronovou šťávou a – studenou hovězí polévkou včetně masového rosolu! Jiný do šlehačky doporučuje zašlehat olej, ocet, hořčici, vegetu, sůl a pepř. Jiný: smetana, žloutek, mouka, olej, máslo, cukr! Objevuje se zde dokonce i „vařená“ smetanová majonéza! Některé recepty doporučují smetanu zakysanou!
Mimochodem: ve Švejkovi je jedna jazyková záludnost, které dnes už stěží rozumíme. Baloun totiž zásadně nazývá tlačenku „špekbuřtem“. A to hned na dvou místech. Jednou se Švejka ptá, jestli má raději špekbuřt s krví nebo bez. A podruhé vzpomíná s děsem, jak u sousedů jednou při zabijačce praskl při vaření celý špekbuřt a rozpustil se v polévce! Zkoumal jsem různé staré krajové recepty a opravdu jsem zjistil, že v jižních Čechách (Baloun je odtamtud) se tlačence kdysi říkalo „špekbuřt“. Viktor Faktor bohužel do Švejkovy kuchařky recept na tlačenku nezařadil. Avšak na Moravě se „špekbuřt“ říkalo (a možná ještě říká) obyčejnému špekáčku. To se mi zdá logičtější.
A ještě jednu drobnost ve Faktorově knize postrádám: recept na pučálku, o které mluví Baloun, když vzpomíná na svého skromného otce. Pučálka je naklíčený hrách. Pavel Landa v knize o Švejkovi ten recept má. A přiznává dokonce, že ho opsal z časopisu Labužník. Ano, kdysi jsem v tomto svém časopisu (který bohužel zanikl po několika podrazech mých partnerů) psal o pučálce dosti podrobně.
A ještě o něčem z Faktorovy knihy se musím zmínit. Překvapil mě termín „salnitr“ vysvětlený jako „dříve ledek sodný, dnes dusičnan sodný“. Internetový Slovník vaření ho vysvětluje jako „alkalický dusičnan, většinou draselný“. Jiný odborník tvrdí, že je to dusičnan draselný (KNO3), archaicky ledek draselný, jinými názvy sanytr nebo sanitr) v podstatě draselná sůl kyseliny dusičné. V potravinářství je ukryt pod zkratkou E252 a zařazen mezi „konzervanty“. Někteří odborníci si pletou sanytr s „rychlosolí“. Většina z nich však tvrdí, že „rychlosůl“ je dusitan (tedy ne dusičnan!) draselný smíchaný s dusičnanem sodným (tedy ne draselným!) v poměru 2:5. Dusitan draselný prý rozpouští sírové můstky v elastinu, což je základ cévní stěny – a tím vyrábí křečové žíly, hemoroidy, krvácení z dásní. Dusičnan sodný rozpouští sírové můstky v našem kolagenním vazivu, které je základem chrupavek kloubních, úponů šlach a plotének. Proto je tolik tenisových loktů, bolavých ramen, vyskočených plotének a ostatních pohybových poruch. Rychlosůl se u nás začala používat od roku 1968. Od té doby vzkvétá ortopedie, výměna kloubů kyčelních a kolenních.
Wikipedia sice tvrdí, že dusičnany nejsou příliš toxické (tedy jedovaté), ale v těle se prý mohou přeměňovat na jedovatější dusitany, které mohou dále reagovat a tvořit karcinogenní (tedy rakovinotvorné) látky (nitrosaminy). Ach jo!