V roce 1972 přeložila Tamara Sýkorová z francouzštiny román Henriho Murgera Ze života pařížské bohémy, který vyšel poprvé v roce 1845. Zaujala mě jedna scéna, v níž přátelé bohémové obědvají v pařížské restauraci a dopřávají si artyčoky. Autor nazývá restauraci „falanstérou bohémů“ (tedy jakousi bohémskou pevností) a tento oběd nazývá dokonce přímo „artyčokovými orgiemi“. Důležitou součástí artyčokové hostiny byla omáčka, zde překladatelkou nazvaná jako „pepřová“. A jeden z bohémů „žvýká opepřený štět artyčoku“.
Wikipedia tvrdí, že botanicky je štět velmi úzký a dlouhý orgán mechorostů (součást sporofytu), na jehož konci je tobolka. Jinak se ovšem toto slovo používá spíše pro podklad dlažby. Pokud jde přímo o artyčok, Wikipedia už se o štětu nezmiňuje. Tvrdí pouze, že Artyčok kardový (Cynara cardunculus nebo Cynara scolymus) je teplomilná trvalka s lodyhou přesahující jeden metr. Přízemní listy rostou v růžici, jsou lodyžní, střídavé, velké, šťavnaté, široce vejčité, peřenoklané. Plodem je nažka. Plody neboli nažky rostou na lodyze vějířovitě, na vrcholku lodyhy je největší plod (Italové mu říkají Cimarolo, lidově Mama), pod ním jsou malé artyčoky, jimž se říká Baby. Z původního planého artyčoku byly vyšlechtěny dva typy kulturních rostlin, artyčok, pěstovaný pro jedlé květní úbory, a kardus čili španělský artyčok, u něhož se jedí stonky a listy a jemuž se říká také „nepravý“. Kardy se už také dají u nás koupit v syrové podobě. Kromě toho se prodává i topinambur, jemuž se říká „jeruzalémský artyčok“.
Stará řecká legenda vypráví o krásné nymfě, která žila na ostrově Kinaros. Sám Zeus, nejvyšší a nejmocnější z bohů, se do ní bláznivě zamiloval – nesmírně žárlil, když se usmála na někoho jiného. Proto krásnou nymfu proměnil v artyčok, jehož srdce je obrněno tvrdými a pichlavými lupeny. Artyčok je tedy v podstatě bodlák. Artyčok je dobrodruh: pochází z Afriky, zdomácněl v Americe, v Evropě se proslavil. Byl svědkem arabských nájezdů do Evropy, Maurové ho nazývali al´kharshuff, z arabštiny urazil ještě dlouhou cestu přes španělský alcachofa do francouzštiny jako l´artichaut, až do angličtiny jakožto artichoke.
Ještě před několika lety jste na tuto úžasnou zeleninu v Čechách a na Moravě prostě nenarazili. Byla k dostání jen naložená, ve skleničce. Artyčok totiž může přijít do kuchyně jedině absolutně čerstvý, jinak to nemá smysl. Čerstvé pravé artyčoky se k nám dovážejí většinou z Itálie a bývá jich jednak málo, ale především bývají přestárlé, suché a zatvrdlé. Objevují se jen „matky“, málokdy malé bejby, jež jsou kuchaři ceněny více. Před válkou se ale pravé čerstvé artyčoky u nás běžně prodávaly, dokonce v několika druzích. V příručce Lidových novin, vydané v roce 1938 v Brně, je uvedeno 8 druhů artyčoku, jež byly tehdy běžně na trhu: bretaňský, laonský, vytrvalý, fialový, benátský, toskánský, italský a pařížský. Mimochodem: z artyčoků se dělá i výborný alkohol (Cynar).
V Itálii jsou artyčoky (carciofo) existují dvě hlavní artyčoková období - jarní, které přináší odrůdy artyčoků jako Il romanesco nebo Il verde di Palermo. A potom podzimní sezóna přecházející až do zimy, honosící se do šarlatova vybarvenými pupenci, které v sobě ukrývají chuť letního slunce. Francouzi však jedí artyčoky podzimní, velké. Vykrajují z nich srdce, vnitřní „kedlubnu“, což není snadná práce, někdy je nutno použít pilku. Zkušení kuchaři stonek neodkrojují, nýbrž ulomí. Tak se totiž pozná, jak je artyčok čerstvý. Když jde ulomit snadno, je čerstvý. Když jde ulomit obtížně, je dřevnatý a tudíž starý. Srdce artyčoku se pak vaří v osolené vodě s česnekem, tymiánem, plátky citronu a kapkou olivového oleje. Nejčastěji se však ve Francii připravují artyčoky tak, že se uvaří celé. Musí to být samozřejmě mladé artyčoky, nezaschlé. Takové se do Čech prakticky nedostanou. I na italském tržišti se prodávají jen do deseti hodin dopoledne, potom už jsou považovány za staré a vyrajují se z nich pouze srdíčka.
Mladý artyčok je třeba zbavit jen nejtvrdších vnějších listů, těm měkkým odstřihnout nůžkami špičky a vařit tak dlouho, dokud se jednotlivé lístky nedají snadno odtrhnout. Potom labužníci odtrhují jeden lupen za druhým a namáčejí ho do omáček či dipů. Někdy jde jen o rozpuštěné máslo nebo majonézu. Potom labužník vsune lupen mezi zuby a vysává z něho jemnou a chutnou dřeň. Uvnitř otrhaného artyčoku zbude srdíčko, to jemné máslové, hořko-sladké srdíčko. Italové milují jarní malé artyčoky, připravují je vcelku, neboť lupeny ještě nejsou tvrdé.
Ve zmíněném románu tedy jedli bohémové artyčoky tímto způsobem. A „štětem“ je bezesporu míněn stonek. Stonek je totiž nedoceněnou částí artyčoku, obecně se konzumují především srdíčka. Stonky jsou přitom velmi chutné a šťavnaté. Zde si bohémové vařený stonek namáčeli do „pepřové“ omáčky. Konkrétní „pepřová“ (Sauce de poivre) se, pokud vím, k tomuto účelu používá jen výjimečně, mohlo však jít buďto o Aurore, Brune, Gribiche, Aioli, Rouille nebo Rouennaise.
Pro své afrodiziakální vlastnosti si artyčok našel cestu do kuchyně těch nejvznešenějších. Jeho obliba na talíři se počítá již na dlouhá staletí, velice často ho jedla například Kateřina Medicejská. Také francouzský král Jindřich VIII. byl velký labužník a artyčoky miloval. Populární jsou artyčoky po římsku (Carciofi alla romana) s česnekem a mátou, nebo po židovsku (Carciofi alla Giudia). Italové je dusí i v omáčkách, dokonce je dávají jako náplň do sekané (Polpettone con carciofi), na tamějších jídelních lístcích se objevují i plněné gorgonzolou.