Nedávno jsem strávil tři dny v italské Lombardii, půvabném kraji sahajícím od Alp až po řeku Pád. Dočetl jsem se, že jde o jeden z nejbohatších regionů v Itálii a dokonce i v Evropě. To mě dost šokovalo. Ale pak jsem si uvědomil, že to může být pravda. Když sedíte v nějaké ne zrovna levné lombardské restauraci, vidíte kolem sebe dobře oblečené starší dámy (zřejmě penzistky), které si dopřávají náramnou večeři. A platí samy. A dávají zpropitné.
Pohyboval jsem se během těch tří dnů hlavně v městečkách kolem úzké a klikaté horské říčky Serio. V nádherně čisté vodě, jež skáče přes kameny, loví rybáři pstruhy, které pak můžete ochutnat v místních hospůdkách. Na strmých stráních po obou březích rostou obrovské hřiby. Letos jsou lombardští houbaři (na rozdíl od našich) se sezonou velmi spokojeni. Na jídelních lístcích místních restaurací se často objevuje Insalata di funghi porcini, výborný hříbkový salát. Není to nic jiného než tenké plátky syrových hříbků, pokapané skvělým olivovým olejem a posypané skvělým strouhaným parmezánem. Ptal jsem se číšníka, jak čerstvé jsou ty hříbky. Usmál se a podíval se na hodinky.
„Ještě před pěti hodinami rostly v lese,“ řekl.
Některé restaurace jsou (zvláště v sezoně) přímo specializované na pokrmy z hub. Paní Alba, šéfkuchařka v restauraci Posta al Castello v Gromu (v hrádečku z roku 1226), má na svém lístku v této době ne méně než deset houbových jídel. Ochutnal jsem tři, všechny měly úžasnou chuť a autenticitu, jaká se v českých restauracích vídá jen málokdy. Například hustá houbová polévka mě doslova fascinovala. Nebo Tagliolini ai funghi (úzké nudle s dušenými hříbky), nebo Ravioli ai funghi al profumo di bosco (taštičky plněné hříbky s vůní lesa).
„Tady za rohem v jednom krámečku si můžete koupit sušené hříbky, nejsou drahé,“ řekla mi potom paní Alba.
V Ristorante Mas-ci v městečku Clusone jsem si dal místní polentu Taragna (poněkud tmavší než obvykle) se sýrem (místní nejpopulárnější jsou Branzi, Strachitunt a Salva) - a byla dokonce s černými letními lanýži! Nebylo to drahé a přitom celá porce byla lanýžovými plátky naprosto zakrytá! A přestože to byly méně vzácné letní (Tuber aestivum), voněly docela hezky a jejich chuť byla zřetelná.
K té polentě musím něco podotknout. Polenta Bergamasca je prastarý recept, kukuřičná mouka (jedině z kukuřice zvané granoturco integrale) se vaří v páře, kaše musí být pevná. V kraji se tvrdí, že místní polenta musí být „vdaná“ - to znamená s doprovodem. Buď se k ní přidává nejrozmanitější maso nebo zelenina, často také omáčky, například ta sýrová, kterou jsem ochutnal já. Níž v Lombardii se prý polenta dokonce přidává v zimě do tradiční polévky z vepřových kůží a čočky. A v Bergamu si prý nedovedou představit nedělní oběd bez polenty E cünì, tedy s králičím masem. Maso se rozkrájí na kousky a opeče na pánvi, potom podusí s vínem a bylinkami - a nakonec se přidá k polentě v hrnci.
Ze zvědavosti jsem si v Clusone dal i smažený řízek z kachního masa (Impanare d´Anatra), ale nenadchl mě, nebyl šťavnatý, maso bylo suché a tuhé.
Chtěl jsem ochutnat také místní ravioli zvané Scarpinocc (jsou plněné sýrem, vejci a máslem), ale bohužel jsem na ně nikde nenarazil. Ochutnal jsem však místní nejoblíbenější salám Strinù, který si místní labužníci vkládají do rozkrojené housky.
V bergamském regionu je celkem osm restaurací, honosících se hvězdičkou Michelin! A je zde dokonce i jedna z nejlepších italských restaurací vůbec, tříhvězdičková Da Vittorio v Brusaportu. Zajímavé je, že všechny tyto vysoce hodnocené podniky (včetně jedné restaurace s Bibem) jsou umístěny v menších obcích, ne ve velkoměstech jako je Bergamo. V restauraci Da Vittorio měli k mé smůle zrovna dovolenou, takže jsem ji nemohl navštívit. Mrzelo mě to, protože tento podnik má dlouholetou výbornou pověst. Je umístěn v sympatickém hotýlku řazeném do prestižní skupiny Relais & Chateaux, avšak svoji restauraci otevřel Vittorio Cerea se svou manželkou v roce 1966 původně v Bergamu, teprve později se přestěhovali do hotýlku v Brusaporte. Když jsem si četl jejich webovou stránku, zaujalo mne, že používají výhradně těstoviny značky De Cecco. Nejsem tedy sám, kdo považuje tyto těstoviny za nejlepší v Itálii. Také mě zaujala jedna položka mezi předkrmy: ruský salát! To je totiž ten, jemuž my říkáme vlašský! Jak se zdá, Italové se k jeho původu nehlásí a nazývají věci pravým jménem, ne jako my. Ravioli nazývané Casoncelli (vypadají jako pomačkané) zde plní bramborovým pyré (!) a sýrem Taleggio, podávají s dušeným špenátem a černými lanýži. To bych si určitě dal, i když porce stojí 60 euro. Zaujaly mě také špagety Ajo-Ojo, podávané s omáčkou aioli a – podržte se! - s dušenými dršťkami a hráškem! Tak snad příště.