Shakespearovy sonety jsem nikdy nečetl důkladně. Znal jsem vlastně jen 51. sonet díky geniálnímu zhudebnění Jiřího Šlitra a Waldemaru Matuškovi, který kdysi v Semaforu zpíval: „A proto odpouští má láska mému koni na cestě od tebe tu jeho loudavost...“ Teď jsem si však přečetl sonety znovu a našel jsem v nich dokonce i jednu gastronomickou zmínku: „Jazyk si dráždíme ostrými omáčkami, chceme-li chuť k jídlu povzbudit...“
A uvědomil jsem si, že jsem ještě v Zápisníku nikdy nepsal o koření. A mám v tom směru dva resty. Jednak jsem nezodpověděl dotaz ohledně indickího koření, a za druhé jsem nezodpověděl dotaz ohledně fenyklu.
Takže tedy fenykl. Dostal jsem nedávno otázku, zda fenykl se řadí mezi koření nebo mezi zeleninu. Ano, rostlina oficiálně latinsky zvaná foeniculum má dvě využití: její plody (podlouhlé dvounažky připomínající semena) obsahují éterický olej a sušené se používají jako koření do jablečných koláčů, dýňového kompotu, pokrmů kari či rybích jídel. Avšak nadzemní hlíza připomínající cibuli je tvořena dužnatými pochvami listů, má chuť anýzu a používá se jako zelenina. Dá se jíst i syrová (pokapaná citronovou šťávou), rovněž syrová (nebo krátce pošírovaná) se přidává do salátů. Jako suroviny vhodné ke kombinaci bývá doporučováno avokádo, pomeranč, polníček, olivy nebo ředkvičky. Většinou se však hlíza fenyklu krájí na plátky a griluje, smaží, vaří nebo dusí. Dušená se přidává do masových nádivek.
V Itálii, kde je fenykl nejpopulárnější (odtud ostatně pochází), se nejhojněji pěstuje odrůda Zefa Fino - a používá se podobně jako kořeny celeru nebo petržele, tedy do polévek, do salátů a do dušených jídel. Plátky se smaží a podávají jako příloha k pečenému masu nebo rybám. V Itálii je na trhu dokonce i fenyklový salám (finocchiona). Také řečtí a asijští kuchaři často s fenyklem pracují. V Řecku si můžete pochutnat na lahůdce zvané psitos traganistos anithos: pečeném fenyklu s česnekem a černými olivami. V Číně je na trhu jak fenyklový olej, tak různé druhy fenyklového koření (například mleté pestíky květů). V Indonésii je populární fenyklové koření adas, které se přidává například do oblíbené pikantní polévky mee soto s nudlemi a kuřecím masem. Thajská kuchyně se pyšní fenyklovou polévkou s krevetami. Fenykl se dá dobře uchovávat, nejvhodnější je spařit ho vroucí vodou a nechat zamrazit.
A teď to indické koření. Mezi typicky indická koření lze zařadit především kardamom, muškátový oříšek, koriandr, kurkumu, fenykl, skořici a horčičná semínka. Většina Evropanů je však přesvědčena, že nejdůležitějším indickým kořením je „kari“. Tato směs koření se ale v Indii samotné (a v celé jihovýchodní Asii) dodnes nazývá „masálá“ nebo Garam masálá, kdežto pod názvem „kari“ se rozumí jen omáčkový pokrm. Garam masálá obsahuje nejčastěji římský kmín, černý pepř, hřebíček, muškátový květ, korandr, kardamom a bobkový list.
Kdežto „směs kari“, která se prodává jen mimo Indii a také u nás, obsahuje například kurkumu (často obrovské množství), která v Garam masálá nikdy není! Kromě kurkumy jsou dalšími složkami v této směsi pepř, chilli, kardamom, koriandr, zázvor, římský kmín, muškát, skořice. Znovu opakuji: v Indii se s podobnou směsí koření téměř nesetkáte. Jinou indickou významnou směsí koření je Panch phoron. Tato směs se skládá z pěti aromatických složek: jsou to semínka fenyklu, římského kmínu, černuchy, hořčice a pískavice.
Avšak náš jazyk není drážděn pouze ostrým kořením. Daleko lépe a účinněji ho provokují jiná dráždidla, například osmazom. Teď už se o osmazomu skoro nemluví a nepíše, ale kdysi to byla pravidelná součást kulinářských recenzí. Brillat-Savarin nazýval tuto zázračnou látku Osmazome, do češtiny ji tedy překládali jako osmazom. Měla to být šťáva, která dodává polévce a pečeni jejich charakteristickou vůni, barvu a chuť. Nebylo jimmožno vyrobit. Vznikala až během vaření a pečení. V Brillat-Savarinově době se věřilo, že jde o chemickou látku nebo sloučeninu. Později se ukázalo, že tato látka nemá ryze chemickou podstatu. Pravděpodobně se skládá z jedné nebo více dusíkatých látek, jimž se říká „extrahovatelné“. Je to prostě ta velice chutná šťáva, která vyteče z masa při vaření nebo pečení.
Podobným chuťovým (a přitom naprosto přírodním) dráždidlem je tuk zvaný lyyah (arabsky: لية), který se tradičně získával z ocasů tzv. tlustoocasých ovcí. Tyto ovce byly kdysi docela běžné, dnes jsou chovány pouze v severních částech Afriky, na Blízkém východě, Pákistánu, v severní Indii, západní Číně a ve Střední Asii. Nejstarší záznam o této ovci byl nalezen na kamenných nádobách a mozaikách ve starém sumerském (později babylonském) městě Uruk, pocházel z doby 3000 př.nl.. Další odkaz se nachází v Bibli (Leviticus 3:9), kde je popsán obětní dar, který byl ve skutečnosti tlustým ovčím ocasem. Jedinečná kvalita a chuť tuku uloženého v ocasu této ovce byla vysoce ceněna ve středověké arabské a perské kuchyni. V poslední době se začíná vracet do moderní světové kuchyně.
A ještě něco: zajímavý nápad jsem si přečetl na internetu. Pokud prý maso naložíte na 4-6 hodin do marinády, v níž hlavní složkou je pivo, dramaticky se sníží obsah chemikáli, které mohou způsobovat rakovinu. Jde samozřejmě především o maso z velkoprodukce, prodávané v supermarketech. Toto maso obsahuje často antibiotika, růstové hormony, koncentrované toxiny a choroboplodné bakterie. Pokud je maso v pivu marinováno více než 6 hodin, snižuje zároveň i množství nebezpečných heterocyklických aminokyselin (HAS), které přirozeně vznikají při pečení nebo grilování masa. Ve srovnání s masem, které v pivu marinované nebylo, to může být až o 90%. Maso marinované v pivu i lépe chutná. Samotnou marinádu však nekonzumujte!