Zřejmě není Čecha, který by neznal Gothajský salám. Za dob komunistických to bývala dosti nekvalitní uzenina, která rychle podléhala vlivu času. Proto o ní mnozí muzikanti (a například i Karel Gott) hovořili jako o „evergreenu“, tedy „věčně zeleném“.
Některé současné komentáře nazývají gothajský salám „mortadellou chudých“. Na tom něco je. Gothaj je evidentně napodobeninou mortadelly a evidentně je vyráběn z méně kvalitních surovin než mortadella. V Lidových novinách vyšel nedávno článek Blahoslava Hrušky, v němž je gothaj nazýván oblíbeným salámem prezidenta Zemana. Prý nedávno pochválil gothaj, který vyrábí v Lechoticích řezník Matula. A pan Hruška dává do souvislosti gothaj s jinými (i politickými) českými móresy: stejně jako v gastronomii se prý i v politice oháníme recepturami, které vydáváme za důkaz naší sounáležitosti s Evropou, ve skutečnosti jsou to však pouhé nešikovné napodobeniny.
Jak to tedy s tím gothajem opravdu bylo a je?
Gothajský salám je druh měkkého salámu, vyráběný u nás od dvacátých let 20. století (tedy ne až za komunismu, jak si mnoho lidí dnes myslí) převážně ze směsi mletých libových mas (hovězího a vepřového) a vepřového sádla. Recept na tento salám se prý narodil na konci 19. století v německém městě Gotha, které je pátým největším městem Durynska. Proto se pravému Gothajskému salámu říká v Německu Gothaer Wurst, avšak leckde se mu říká také Durynský (Thüringer Land Wurst). Recept prý jako „dělnickou svačinu“ vymyslel místní řezník Johann Daniel Kestner. Pravý Gothaer se však původně vyráběl většinou z koňského masa! Také použité koření prý bylo výhradně z okolí Gothy. Získat přesnější informace o historii Gothajského salámu je dosti obtížné. Encyklopedie Larousse Gastronomique ho ignoruje. Ani v ostatních prestižních encyklopedií o něm nenajdete zmínku. Když si zadáte na Googlu heslo Gothaer Wurst, naskočí vám tam spousta informací o bezpečnostní agentuře z Gothy, jejímž majitelem je jakýsi Frank Wurst. Tedy Franta Klobása. Nebo narazíte na Almanach de Gotha (Gothajský almanach), což je publikace, která vycházela v Gothě v letech 1763-1944 a byla vlastně seznamem příslušníků panovnických a šlechtických rodů Evropy. Tento seznam se každoročně obnovoval. Na konci 2. světové války se v důsledku společenských změn přestal almanach vydávat v Gothě (jež se stala součástí NDR), avšak v roce 2000 bylo v Londýně vydávání obnoveno, tentokrát v angličtině. Nebo získáte informace o historickém okamžiku německé sociálně-demokratické strany, jež vznikla na slučovacím sjezdu v Gothě v roce 1875. Základním dokumentem totiž byl Gothaer Programm (Gothajský program), který vypracovali „demokratičtí“ němečtí socialisté a který byl ostře kritizován K. Marxem a B. Engelsem jako „příliš měkký“. Stejně měkký jako salám.
Překvapil mě názor, několikrát publikovaný v současných českých médiích: k prudkému snížení kvality gothajského salámu prý došlo po zrušení závaznosti bývalých státních a podnikových norem počátkem devadesátých let dvacátého století století, tedy po nastolení demokracie! Přijetím vyhlášky 264 z roku 2003 prý potom sice došlo k částečnému zlepšení (vyhláška stanovila, že gothajský salám musí obsahovat alespoň 40% čistého masa), avšak stále se ještě téměř vždy jedná o „méně kvalitní výrobek složený hlavně z náhražek, jako je drůbeží separát, kůže, sádlo, voda, škrob a jiná plnidla a zahušťovadla“.
Na současném výrobku prodávaném v supermarketech (pod názvem Gothaj krájený) je uvedeno, že jde o „masný výrobek tepelně opracovaný“, o hmotnosti 100 g, který by měl obsahovat 26% vepřového masa, 14% hovězího masa, vepřové sádlo, vepřové kůže, bramborový škrob, jedlou sůl, jodičnan draselný, sojovou bílkovinu, směs koření a extraktů koření, rozemletá semínka hořčice bílé, dextrózu a pitnou vodu. A zde je ten háček: čistého masa a tuků je zde maximálně 40%. Musí být tedy něčím doplněno – a to hlavně bramborovým škrobem a sojovou moučkou. Ale hlavně a především vodou! A vody je zřejmě tolik, že musí být s masem něčím provázána, spojena. Samozřejmě - pomocí éček: zahušťovadla E412, emulgátoru E471, stabilizátoru E450, antioxidantů E300 a E316, konzervantu E250, barvivem E120 a regulátory kyselosti E330 a E500.
Deset deka tohoto salámu (povolena záporná hmotnostní odchylka 10%!) stálo v pražském supermarketu 22 Kč. Spotřebovat se měl do tří dnů ode dne koupě! Na obalu však byla napsána i další výzva: „Po otevření vybalte a spotřebujte do 24 hodin!“
Existují však samozřejmě i kvalitnější gothaje na pultech supermarketů, například od tišnovského Steinhausera. Ten má 24% hovězího masa a 56% vepřového masa a sádla. Jde prý o tradiční recept ČSN z roku 1977.
Mimochodem: na obalech českých potravin v supermarketech se často dočtete vtipné zajímavosti. Na plastovém obalu šunkového salámu (vyrobeného v českém masokombinátu) je například obrovský nápis: S námi dokážete velké věci! Když pytlík otočíte, můžete číst (daleko menšími písmeny napsané) sdělení o tom, že výrobek obsahuje kromě masa také vodu, vepřovou kůži, bramborový škrob, laktózu, směs koření a extraktů koření, cukr, jodovanou jedlou sůl (je v ní jodičnan draselný), modifikované škroby, aroma, maltodextrin, dextrózu, stabilizátory (E 450, E 451, E 508), zahušťovadla (E 407, E 412, E 425), zvýrazňovače chuti a vůně (E 621), antioxidant (E 351), barvivo (E 120), regulátor kyselosti (E 500) a konzervant (E 250). Salám může kromě toho, jak upozorňuje další nápis na obalu, obsahovat stopy lepku, sóji, celeru a hořčice.