V nejprestižnějších světových gastronomických encyklopediích najdete celou řadu pokrmů, nazvaných Demidoff nebo à la Demidoff. Kdo to vlastně byl? Kuchař? Majitel restaurace? Nebo snad mecenáš kuchařů? V mé knize (slovníku) Labužníkův lexikon vydané v roce 2004 heslo Demidoff chybí. Během posledních let mě na to občas lidé upozorňovali – a tak jsem se rozhodl vysvětlit vše potřebné v tomto Zápisníku.
Jediným mužem toho jména, který by mohl mít něco společného s gastronomií, je Anatolij Děmidov (1813-1870), který byl poměrně dobře znám ve Francii jako Princ Anatole Demidoff. Byl to bohatý ruský šlechtic a podnikatel, jehož rodina (otec byl hrabě, matka baronka) měla ve Francii vysoké postavení. Otec byl carův velvyslanec. Anatolova matka Elisabeth Stroganova byla extrémní obdivovatelkou Napoleona. Svou kariéru začal mladý nAnatole jako ruský diplomat v Paříži, Římě a Benátkách. Po smrti otce v roce 1828 se trvale usadil v Paříži a začal podnikat. Stal se také velkým sběratelem výtvarného umění. Koupil vilu San Martino na ostrově Elba, v níž předtím od dubna 1814 trávil Napoleon své první vyhnanství. Dnes je tam muzeum. Později koupil také dům v městečku Portoferraio poblíž. Anatole byl patronem umělců, byl však také velkým bonvivánem a požitkářem.
V roce 1839 byl představen Jérômu Bonapartovi, bývalému vestfálskému králi (1784-1860), který žil v exilu ve Villa di Quarto ve Florencii. A Anatole se brzy poté oženil s princeznou Mathilde, dcerou Jérôma a Napoleonovou neteří. Tímto sňatkem získal Anatole titul Prince de San Donato, který však v Rusku nebyl uznáván. Anatolovy vztahy s carem se horšily den ode dne. Manželství s Mathildou nebylo šťastné, naopak bylo velmi bouřlivé. Oba manželé si byli neustále nevěrní a často i na veřejnosti se mezi nimi odehrávaly vášnivé žárlivé scény. Od srpna 1841 žili manželé celý rok zdarma v Paříži, v hotelu Demidoff v ulici Rue Saint-Dominique, který prý patřil Anatolově matce. Do společnosti však chodila princezna se svým milencem hrabětem Emilienem Nieuwerkerke, princ Anatole se svou milenkou Valentine de Sainte-Aldegonde. Od roku 1843 žili manželé odděleně, v září 1846 Mathilde zmizela a vzala si všechny klenoty ze svého věna. Anatole byl odsouzen petrohradským soudem, aby platil Mathildě roční důchod 200.000 franků. Měl nemanželského syna se svou milenkou Fanny de la Rochefoucauld. Mezi jeho milenky patřila například i Maria Kalergis (považovaná za jednu z nejkrásnějších žen své doby), herečka Augustine Duvergera, ale také Celine Montaland, bývalá dětská hvězda Comédie-Française, s níž měl tři nemanželské děti. Aby zvýšil svou prestiž, postavil Anatole nemocnice, sirotčince a školy, založil také mezinárodní výbor pro pomoc zajatcům z krymské války. Rodina později přesídlila do Finska.
Proč byly tedy po tomto muži nazvány slavné pokrmy?
V novele Karen Blixenové (a ve stejnojmenném oskarovém filmu) Babetina hostina se podávají mimo jiné také bliny Demidoff. Bliny jsou ruské miniaturní palačinky. Zajímavé pro nás bezesporu je, že v tomto receptu se do těsta na bliny přidává i pivo. A servíruje se samozřejmě s nejdražším černým kaviárem beluga a zakysanou smetanou crème frâiche. Ve filmovém komentáři se říká, že toto jídlo si poroučel hrabě Demidoff v pařížské restauraci Maison Dorée, kam chodil s mnoha svými milenkami. O kterého hraběte Demidoffa však jde, to se bohužel nedozvíme. Blixenová si zřejmě tuto postavu vymyslela.
Existují také další dva slavné recepty, pojmenované à la Demidoff. Jeden doporučuje přípravu plněných kuřecích rolád, dušených a zdobených zeleninou. Druhý recept pracuje s rissoles (těstovinovými taštičkami dohněda upečenými) plněnými masem chňapala červeného. V některých encyklopediích jsou však uvedeny také další stejnojmenné recepty, zajímavý je například Garniture Demidoff : obloha z karotky, celeru, cibulek a ředkviček: zelenina se nakrájí na půlměsíčky a ty se potom osmaží na másle. Na jídelních lístcích můžete najít také Poulet sauté Demidoff, Ris de veau Demidoff, Faisan Demidoff, Suprêmes de volaille Demidoff, Galette Demidoff, Pâté de perdreau à la Demidoff a spoustu dalších. Na první pohled spolu nemají tyto pokrmy nic společného.
Je evidentní, že žádný z Demidoffů tyto recepty nevymyslel. Byly pravděpodobně nazvány po některém z nich pouze z důvodů pocty hostu či mecenáši. Skvělý kuchař Ferdinand Grandi napsal například v roce 1866 kuchařku pro svého „patrona“, jímž byl právě Prince Anatole Demidoff. V dobovém tisku se pak o Demidoffovi psalo, že je to „princ gastronomie, jehož rauty a bankety byly nejlepší v Paříži“.
Jakýsi hrabě Demidoff prý sice provozoval už zmíněnou restauraci Maison Dorée v Paříži, avšak na internetu o tom není jediná zmínka. Stejnojmennou restauraci otevřel v Paříži jistý Louis Verdier na bulváru des Italiens 20 v roce 1841. V té době tam byl šéfkuchařem Casimir Moisson a chodili tam Balzac, Proust a Rossini. Byl to prý nejdražší restaurant své doby na světě. Možná tam chodil i Anatole, je to docela možné. Některé encyklopedie však uvádějí, že jmenované recepty vymyslel šéfkuchař Louis Bignon, který prý také kdysi vařil v Maison Dorée. Slavný šéfkuchař toho jména (1816-1906) však vařil v Café Riche, která sídlila v letech 1785-1865 sice rovněž na bulváru des Italiens, avšak kousek dál, v čísle 16. Bignon tam vařil od roku 1847. Ale Anatole tam rovněž mohl chodit, proč ne?
Je ovšem pravda, že i v Miláně najdete tříhvězdičkový hotel Demidoff, v toskánském městečku Pratolino najdete luxusní rekreační rezort Demidoff Country. Podniků s názvem Demidoff je prostě celá řada. O spojení všech těchto podniků s Anatolijem Demidoffem (nebo někým jiným stejného jména) však není nikde ani zmínka.