Francouzský filozof Georges Bataille tvrdí, že myšlení (mentální mechanismus) velí slasti, tedy že slast se nemůže obejít bez pokynů mozku, že není iniciována pouze primárně některým ze smyslů – chutí, čichem, hmatem, sluchem, zrakem... Mám tisíc důvodů s Bataillem souhlasit, protože neustále tvrdím, že na smysly se nelze spoléhat – a to ani v případě labužnickém. Když se mám rozhodnout, jestli mi některé jídlo chutná nebo nechutná, nemohu spoléhat jen na chuť a čich, případně hmat a zrak, nýbrž musím vzít na pomoc i mozek, tedy myšlení, a dedukovat z poznaného, ze zkušenosti.
Jeden z předmětů, které přednáším na univerzitě Humanitas ve Vsetíně (katedra aristologie) je Senzorické hodnocení jídel a nápojů. Senzorické znamená oficiálně „smyslové“, ale mohli bychom to překládat také jako „pocitové“. Význam slova „senzorický“ je ovšem dosti široký, toto slovo je používáno stále častěji v mnoha odvětvích.
V posledních letech se například v našich médiích často objevuje termín „senzorická paměť“, což je nejkratší druh paměti. V senzorické paměti se uchovávají senzorické vlastnosti podnětu na dobu nejvíce několika sekund. Pomocí ní si dokážeme spojit nehybné vjemy oka tak, abychom vnímali pohyb, abychom se dokázali rychle rozhodnout, jak zareagovat na jistý popud, abychom byli vždy schopni vnímat a reagovat na naše okolí. Senzorická paměť dnes bývá „oddělována“ od krátkodobé a dlouhodobé paměti, neboť senzorickou paměť používáme skoro nepřetržitě (takže vštěpování, uchovávání a vybavování je skoro současné), kdežto paměť krátkodobou a dlouhodobou používáme jinak a k jiným účelům.
Naším zájmem v aristologii je však především „senzorická analýza“, tedy metoda, při níž se tzv. organoleptické vlastnosti potravin stanoví výhradně lidskými smysly, ne pomocí přístrojové techniky.
A jak je to s hodnotiteli jídel a nápojů? Posuzovatelé, kteří provádějí profesionální hodnocení jakosti potravin, používají samozřejmě i senzorických metod. Každopádně by měli mít i dostatečné předpoklady pro vykonávání senzorického hodnocení. Proto jsou například hodnotitelé vína povinni podrobit se senzorickým zkouškám (dle směrnice pro výcvik a výběr posuzovatelů pro senzorickou analýzu ČSN ISO 8586-1). Měli by potvrdit schopnost rozpoznání a vnímání základních chutí a pachů, schopnost barevného vidění. Tyto zkoušky v potřebném rozsahu nabízí například Střední vinařská škola Valtice. Ke zkouškám se může přihlásit každý, ty nejbližší se budou konat poslední týden v květnu. Úspěšným absolventům základních senzorických zkoušek bude vystaveno osvědčení o absolvování zkoušek, jehož platnost je omezena dle úspěšnosti zkoušky na jeden rok, tři roky nebo pět let. Přihlásit k této zkoušce se mohou i externí žadatelé, prakticky kdokoli.
Ve schopnosti senzoricky hodnotit jídlo a nápoje se ovšem může každý zlepšovat i sám, samostatným osobním tréninkem. Návody na tato cvičení najdete ve skriptech Senzorická analýza potravin na www.fvu.cz, autorem tohoto cvičení je Ing. František Ježek, Ph.D. - a je zajímavé si v tomto pojednání číst. Například:
„Pokud to dovoluje charakter vzorku, podává se vzorek při pokojové teplotě, bez jakýchkoli úprav. Pokud srovnáváme chuť nebo flavor vzorků různého vzhledu nebo textury, je někdy vhodné vzorky nastrouhat, umlít, rozetřít či jinak homogenizovat, aby se hodnotitel neorientoval např. charakteristickým tvarem (ovoce, brambory, jádra ořechů apod.). Vzorky, které se běžně konzumují zchlazené nebo i zmrazené (víno, pivo, zmrzlina), se hodnotí jednak ve zchlazeném stavu, ale často i po ohřátí např. na pokojovou teplotu, jelikož nízkou teplotou je sníženo smyslové vnímání a při vyšší teplotě lépe vyniknou závady či přednosti výrobků. Je-li nutná tepelná úprava, volí se takové postupy, které co nejméně ovlivňují chuťové i další vlastnosti potravin. Například maso je potřeba před hodnocením tepelně upravit; nepoužívá se však smažení, ale vaří se ve vodě s 0,6% chloridu sodného nebo ve vlastní šťávě do dosažení vnitřní teploty v jádře vzorku 75-80°C. Pro běžně konzumované vzorky se doporučuje provádět hodnocení před ochucením (osolení, okořenění, oslazení) a následně také po konečné úpravě. Balené potraviny by měly být hodnoceny co nejdříve po otevření obalu, aby nedocházelo k nežádoucím změnám produktu (uvolnění aromatických látek, osychání apod.) a následně po finální úpravě (masové konzervy, tuky, luštěniny). Při hodnocení bychom se měli vyvarovat časových změn vzorků, jako je osychání chleba, vznik zákalu u čaje, sedání pěny piva apod. Nehomogenní vzorky se hodnotí jednak jako celek (bochník chleba, kompot) a často, při detailnějším hodnocení, i jednotlivé části samostatně (chlebová kůrka a střídka, nálev a podíly ovoce). Kusové výrobky se posuzují podle velikosti. Pokud se jedná o malé kusy (borůvky, třešně, rozinky), podává se reprezentativní vzorek více kusů. Pokud se jedná o větší kusy (jablko, mrkev, kobliha), podává se zpravidla jeden kus nebo jen polovina. Podávané vzorky by měly být vždy co nejčerstvější a zakódované. Aromatické vzorky (čaj, káva, polévka) je vhodné přikrýt, aby jejich aroma nevyprchalo.“
Co a jak se tedy senzoricky hodnotí? Za prvé barva a vzhled. To je hodnocení zrakem. U některých vzorků se praktikuje i hodnocení sluchem, například u konzerv – poklepáním na plechový obal se dá zjistit tzv. bombáž. Dále je to hodnocení vůně nebo pachu, tedy hodnocení čichem. U tekutého vzorku se používá tzv. sniffing, při němž se lahvička se vzorkem protřepe, aby se vyvinuly páry. Následuje hodnocení hmatové, tedy hodnocení textury. Načež přichází na řadu hlavní disciplina, hodnocení chuťové, u něhož nejde jen o kvalitu chuti na jazyku, ale i při polknutí. Zajímavé je tzv. „pořadové“ nebo srovnávací hodnocení, kdy se anonymní vzorky předkládají v řadě za sebou, postupně. Cvičení, jimiž lze zlepšovat své senzorické schopnosti, jsou zde podrobně popsána.
V této souvislosti ovšem musím upozornit, že senzorické hodnocení je pouze součástí práce gurmet-kritika, zdaleka ne vším. Odhadl bych to tak na 30%. Ten podstatný zbytek je založen na znalostech jiných, o hodně složitějších. Na stránkách blogerů většinou nacházíme bohužel právě jen senzorické hodnocení, tedy popis dojmu, jakým ten který pokrm nebo nápoj u hodnotitele vyvolal. Prostě: zda mu chutnalo či nechutnalo. To je typický znak amatérského hodnocení. Takové hodnocení však je příliš osobní a kdokoli jiný, s jinými pocitovými zálibami, může mít názor zcela odlišný. Takže se dá říci, že kritici, kteří vycházejí při hodnocení restaurací pouze ze svých senzorických vjemů, nemohou být považováni za profesionály.