Žhavou novinkou tohoto týdne je článek v časopisu Gastro&Hotel o nejdůležitějších trendech v gastronomii pro rok 2016. Na první pohled se zdá, že zde není nic zcela radikálně nového, avšak některé aspekty jsou bezesporu zajímavé. Vybral jsem několik nejzajímavějších.
V módě prý bude například využívání Microgreens – což jsou drobné zeleninové lístečky, sklízené krátce po vyklíčení rostlin. Používají se pro zdobení a dotváření jídla jak po vizuální, tak po chuťové stránce. Microgreens nabízejí širokou škálu chutí, barev i tvarů. Jsou bohaté na živiny a pěstované „udržitelným“ způsobem, nezatěžujícím životní prostředí.
Daleko více a častěji se prý bude v gastronomii používat hmyz, který je bohatý na proteiny a přátelský k životnímu prostředí. Ohlašuje se rovněž návrat k starověkým obilovinám – qinoa, laskavec, milička nebo pšenice Khorasan, stejně jako k využívání mořských řas a listů kořenové zeleniny.
Do kapitoly „minimalizace odpadu“ je zařazena snaha o maximální využití surovin. Tento trend propaguje například maximální využití zeleninových šlupek. Daleko větší význam bude mít totiž „domácí vaření“ nebo alespoň pokrmy, které vypadají, jako kdyby byly uvařeny doma, ne v restauraci. To znamená mimo jiné také větší využívání nakládaných a konfitovaných pokrmů. Zásadně se ovšem s tímto trendem neslučuje využívání bujonu z kostky. Základ pro polévky a omáčky musí vznikat doma, z poctivého vývaru.
Pokud jde o trendy v exotických nebo etnických gastronomiích, větší oblibu si prý získají tyto kuchyně: afro-asijsko-americká, korejská, japonská v kombinaci s mexickou (ramenritto, Ramen Tacos), patří sem také zkoušení netradičních ingrediencí jako je kurkuma, avokádo, spirulinu (vláknité sinice pro přípravu vitaminových tablet), listy řepy, používání vodního melounu nebo květů chryzantém.
Poprvé se už před několika lety ohlásil trend který tvrdí, že nepřitažlivější magnet pro restaurace je mít „vlastní příběh“. Letos prý tato snaha ještě zesílí. Znamená to posílení autentičnosti. Příběh se může týkat uměleckého přístupu kuchařů, řemeslného zpracování či výjimečnosti ingrediencí, například těch, které „používala vaše babička“. Zákazník si chce nejen pochutnat, ale chce slyšet opravdový příběh, kterému uvěří.
Dalšími trendy je nabízení neotřelých nápojů na bázi áloe, kokosu či břízy. Nalézání nových rostlinných zdrojů bílkovin, např. ze špaldových obilovin či pšenice Khorosan. Změna sladidla – propaguje se používání nektarů nebo javorového sirupu – tyto šťávy jsou přirozeně sladké s výraznou chutí, navíc se jich spotřebuje méně než cukru. Vajíčka a oleje budou opět populární. V módě bude používání nasekaného a zmraženého ovoce do pokrmů. Náhrada za mléko: mandlové, sojové či rýžové mléko. Důraz na používání surovin bohatých na vlákniny. A nakonec nová módní superpotravina: mochyně peruánská (Physalis Peruviana). Kanárkově žluté plody s vysokým obsahem vitamínu C budou prý v daleko větší oblibě a najdete je i na pultech běžných supermarketů. Stále větší počet zahrádkářů se snaží mochyni vypěstovat ve skleníku nebo doma za oknem.