Už mnohokrát, a vskutku mnohokrát, jsem se setkal s názorem, že vaření je vlastně uměním. Tento názor proklamují nejčastěji lidé, kteří o vaření nevědí takřka nic, tedy o praktickém vaření. A natož pak o vaření takzvaně vysokém, jemuž se říká fine dining. Nakolik jsou informováni o umění, ani nechci domyslet.
Některé souvislosti mezi vařením a uměním však bezesporu existují. Nejprve si ovšem musíme upřesnit, co je co.
Pro začátek této úvahy jsem se proto rozhodl citovat muže jménem Edgar Allan Poe, jednoho z nejuznávanějších básníků (například báseň Havran patří mezi nesmrtelné skvosty): „Spisovatelé – zvláště pak básníci – nás většinou chtějí udržovat v domnění, že tvoří v jakémsi ušlechtilém šílenství – v jakémsi nazíravém vytržení – a přímo by se zhrozili, kdyby měli dát čtenářům nahlédnout za kulisy, na nehotové myšlenky, dosud rozkolísané a vratké – na vlastní záměry pojaté až v poslední chvíli – na nesčíslné záblesky myšlenek, které nedozrály k úplné podobě – na dozrálé nápady, nepotřebné, a proto malomyslně zahozené – na místa pečlivě vybíraná a potlačovaná – na pracné pilování a vsuvky – slovem na hnací a posuvná kolečka – na jevištní mašinérii – na schůdky a propadliště - na falešný knír, šminku a flastříčky, z nichž se v devětadevadesáti případech ze sta skládá majetek literárního herce...“
Zkušení kuchaři stejně jako zkušení básníci vědí, že vynikající báseň stejně jako vynikající pokrm nevzniká z náhlé inspirace, nýbrž na základě složitého modus operandi, předem promyšleného přesného receptu., který vychází z originálního stylu jednotlivého autora, ať už jde o básníka nebo kuchaře.
Vycházejme, podobně jako Poe, z předpokladu ceteris paribus, tedy že u kuchařů stejně jako u básníků nacházíme společné vlastnosti, podobné nectnosti i ctnosti. A že tedy zkoumané parametry mají u obou profesí (i přes libovolné experimentování) podobné zákonitosti. Přestože mnozí vynikající a slavní šéfkuchaři (na rozdíl od básníků) předvádějí na televizních obrazovkách svou práci (a zdá se tedy, že nijak neskrývají své metody a nebojí se prozrazovat své triky), pořád ještě je zde mnoho tajemství, jež zůstávají skryta očím veřejnosti. Tím možná nejdůležitějším tajemstvím jsou suroviny, které kuchař používá. Málokterý vám prozradí přesný popis a jméno dodavatele těchto surovin. Stejně jako básník vám neprozradí, od kterého svého předchůdce pochytil ty nebo ony postupy, slova, metafory či techniku psaní.
Někteří básníci přiznávají, že se při psaní neřídí náhodnou inspirací, nýbrž logickou indukcí, tedy vyvozováním správného postupu na základě úsudku a zkušenosti. Tento postup lze aplikovat i na gastronomii. Základem každého úspěšného kuchařského umění je totiž profesionální zkušenost a správný úsudek.
Mnohokrát jsem slyšel, jak nějaká žena (většinou manželka) chválí svého manžela, že dobře vaří, „protože on má fantazii“. Stejně tak často slyšíme někoho chválit, že „on nevaří podle kuchařek, on si svoje recepty vymýšlí přímo u plotny“. Pobavil mě výrok jednoho zahraničního michelinského šéfkuchaře, který dobře znal poměry v české gastronomii. Prohlásil, že největší chybou českých kuchařů je jejich fantazie. Jestliže básníkovi fantazie nepochybně pomáhá k vytvoření kvalitního díla, u kuchaře je to naopak. Neměl by si vymýšlet, jestliže nemá postup náležitě vyzkoušen. Vymýšlet (a vlastně i volně experimentovat) může pouze tehdy, když vaří sám pro sebe. Samotný sebelepší nápad ani brilantní intuice nejsou k ničemu, jestliže nejsou podloženy praktickou zkušeností.
Nemluvme však pouze o básnících, také jiní umělci mají vztah k jídlu, například malíři!
Ovšem – jistě byste mi dokázali vyjmenovat spoustu příkladů, jak umění a gastronomie jedno jsou. Tak třeba ta slavná Warholova kresba konzervy s Campbellovou rajčatovou polívkou! Nebo Jedlíci brambor od Vincenta van Gogha! Nebo Alegorie chuti z roku 1618 od Jana Breughela mladšího! Ta dáma, které ďábel nalévá a podstrojuje, se nemusí upejpat, ústřice a raci její boubelatosti neublíží. Nebo Poslední večeře od Leonarda da Vinciho. I když – tam na té nástěnné malbě v milánském kostele Santa Maria delle Grazie toho moc k jídlu není. Talíře jsou v podstatě prázdné, hoši už asi večeřeli. Nebo ta Snídaně v trávě od Édouarda Maneta. Co vlastně snídali? Tu nahou ženskou? To už zátiší, která maloval Paul Cézanne, jsou více k snědku, pokud máte rádi jablka. Nebo ta rozteklá sázená vejce od Salvadora Dalího, pokud máte rádi sázená vejce. Jste-li opravdu velcí jedlíci, doporučuju obraz nazvaný Hostina, namaloval ho v 16. století Lucas van Valkenbroch. Mají ho v Opavě v muzeu. Nechoďte tam, jestliže držíte dietu. Abyste se pak hladově nevrhli na horu hamburgerů a nedopadli jako ti tlusťoši na obraze Pietera Breughela nazvaném Zem blahobytu. Hezký je také obraz Hieronyma Bosche z roku 1840 nazvaný Obžerství.
A jak je to v hudbě?
Znáte zarzuelu? To je taková tradiční španělská opereta, první složil Calderón de la Barca už v roce 1657, jmenovala se El golfo de las sirenas (Záliv sirén). Ale zarzuela je taky španělská bujabéza, tedy hustá polévka z ryb a mořských živočichů vůbec, jsou v ní kromě ryb i krevety, mušle a sépie, všechno se nejprve musí dlouho marinovat a potom se to všechno smaží a vaří. Nakonec se přidává smetana. V restauracích je to pěkně drahý špás. Jo – a taky existuje jedna skvělá swingová písnička, jmenuje se Jambalaya, složil ji Hank Williams a zpívá se v ní o velmi chutném kreolském pokrmu (viz název písně), ale taky o jiném, velmi podobném pokrmu s názvem gumbo a kromě toho ještě o krabím koláči.
S daným tématem souvisí také Tafelmusik neboli hudba hraná ke stolu, neboli k jídlu. V Německu tak začali nazývat už v 18. století divertimenta, potom dokonce i písně, například ty, jež skládal Carl Friedrich Zelter od roku 1809. Ovšem také barokní skladatel Georg Phillipp Telemann se věnoval hudbě ke stolu. Tahle hudba by měla být decentní, ne příliš rytmická a vůbec ne hlasitá. V podstatě jde o stejný druh hudby, jakou si pouštíte k sexu.