Na řeckém ostrově Kinaros žila prý za časů vilného Dia přenádherná nymfa. Vládce všech bohů se do ní zamiloval, ale protože byla až příliš krásná, začal na ni žárlit. Aby se jí už nikdy nemohl doktnout jiný muž, proměnil ji v nevídanou rostlinu - artyčok. Jemné a měkké srdíčko chrání štíty tvrdých lupenů, které jsou pichlavé a obsahují tolik železa, že kůže při kontaktu s nimi zčerná. Zelená barva artyčoku s fialovými podtóny bude navždy připomínat oči krásky. Tolik řecká legenda vyprávějící o vzniku artyčoku. Ze řeckého názvu ostrova Kinaros byl derivován latinský název pro artyčok: Cynara. Artyčok byl svědkem arabských nájezdů do Evropy, Maurové ho nazývali al´kharshuff, z arabštiny urazil ještě dlouhou cestu přes španělský alcachofa do francouzštiny jako l´artichaut, až dospěl do angličtiny jakožto artichoke.
Ještě před několika lety jsme na tuto úžasnou zeleninu v Čechách a na Moravě prostě nenarazili. Byla k dostání jen naložená, ve skleničce. Artyčok kardový (Cynara scolymus) je teplomilná trvalka s lodyhou přesahující jeden metr. Plody neboli nažky rostou na lodyze vějířovitě, na vrcholku lodyhy je největší plod (Italové mu říkají Mama), pod ním jsou malé artyčoky, jimž se říká Baby.
Čerstvé pravé artyčoky se k nám dovážejí většinou z Itálie a bývá jich jednak málo, ale především bývají přestárlé, suché a zatvrdlé. Objevují se jen „matky“, málokdy malé bejby, jež jsou kuchaři ceněny více. Před válkou se ale pravé čerstvé artyčoky u nás běžně prodávaly, dokonce v několika druzích. V příručce Lidových novin, vydané v roce 1938 v Brně, je uvedeno 8 druhů artyčoku, jež byly tehdy běžně na trhu: bretaňský, laonský, vytrvalý, fialový, benátský, toskánský, italský a pařížský. Z původního planého artyčoku byly vyšlechtěny dva typy kulturních rostlin, kromě samotného artyčoku ještě i kardus (Cynara cardunculus) neboli „španělský artyčok“, u něhož se jedí stonky i listy a jemuž se říká také „nepravý“. Kardy se už také dají u nás koupit v syrové podobě. Kromě toho se prodává i topinambur, jemuž se říká „jeruzalémský artyčok“.
V Itálii jsou artyčoky (carciofo) velmi oblíbené, existují dvě hlavní artyčoková období - jarní přináší odrůdy artyčoků jako Il romanesco nebo Il verde di Palermo. A potom je zde podzimní sezóna, přecházející až do zimy. Artyčoky z tohoto období se honosí do šarlatova vybarvenými pupenci, které v sobě ukrývají chuť letního slunce. Právě tehdy nastává velmi krátké období, v němž jsou artyčoky k dostání i v Česku. Jejich silný krunýř je výhodou, na české pulty tak mají šanci doputovat téměř neporušené.
Pokud chcete čistit artyčoky, pak si na to vezměte latexové rukavice. Jinak vám při čištění pěkně zčernají ruce. Všechny tvrdé vnější šupinky je nutno odstranit, stejně jako tvrdou vláknitou slupku kolem hrdla artyčoku a nejtvrdší část stonku. Stonek však neuřezávejte celý, ponechte asi pět centimetrů. Stonek je nedoceněnou částí artyčoku, obecně se konzumují především srdíčka, stonky jsou přitom velmi chutné a šťavnaté. Zevnitř artyčoku se musí vydlabat chmýří, které vám podá definitivní důkaz o tom, že artyčok je skutečně příbuzný bodláku. Očištěné artyčoky vhazujte do studené vody, ve které necháte louhovat půlky citronu. Takto očištěné artyčoky můžete osušit a zamrazit, po rozmražení neztratí nic ze své křehkosti.
Jeden římský kuchař na konci 19. století (jmenoval se Angelo Valiani) prý artyčoky tak miloval, že dokonce svému synovi dal jméno Carciofino – tedy něco jako Artyčočík.
V Římě se setkáte s receptem, jemuž někteří říkají Carciofi alla romana (Artyčoky po římsku), jiní zase Carciofi alla guidecca (Artyčoky po židovsku). Pro tento recept se nejlépe hodí artyčok Il romanesco, který je široký jako rozvinutý květ a nádivka se v něm krásně udrží. Artyčoky očistěte a připravte si nádivku: strouhanku smíchejte s rozmačkaným česnekem, petrželkou a čerstvou mátou, osolte, opepřete a zakápněte olivovým olejem. Nádivkou naplňte artyčoky a postavte je do nerez rendlíku tak, aby stonky mířily nahoru. Přidejte olej a artyčoky po dobu 2 minut mírně osmahněte. Přidejte vodu, musí sahat do poloviny artyčoků, mírně osolte. Duste na velmi pomalém ohni po dobu dvaceti minut, poté do artyčoků píchněte vidličkou - a pokud jsou měkké, je hotovo. Někteří Římané se však s vámi budou hádat, že jestliže chcete, aby artyčoky byly opravdu „po židovsku“, musíte naplněné artyčoky na řezu pořádně osmažit, aby byly křupavé. Nestačí tedy jen je uvařit nebo podusit. Zažil jsem hádku dvou Římanů na toto téma, byli schopni se navzájem zabít.
Francouzi mají jeden velice zajímavý recept, jmenuje se Artichaut barigoule. Už jsem o něm tuším jednou psal. Jsou to malé „baby“ artyčoky (obvykle čtyři na porci) uvařené ve slané vodě a podávané s miskou omáčky, do níž si labužníci lístky artyčoků namáčejí a pak je vysávají. Původ toho názvu je záhadný. Barigoule je totiž provensálský název houby zvané šupinovka (podobá se smrži a říkalo se jí také Berigoulo), kterou si prý kdysi Provensálci opékali na otevřeném ohni.. Teď už se tahle houba objevuje na trhu jen málokdy. Někteří domorodci tvrdí, že se tímto způsobem mají nazývat pouze artyčoky opékané na otevřeném ohni. To je prý to „à la barigoule“. Někteří jiní však prohlašují, že tento název se týká především jídel, upravovaných na tymiánu, tedy případů, kdy se lístky artyčoků namáčejí v tymiánové omáčce. Ve staré provensálštině prý se totiž tymiánu říkalo „farigoule“. A časem se to nějak zpotvořilo. Kdykoli jsem si v Provenci toto jídlo dal, vždycky mi přinesli něco trošku jiného. Na prostředním obrázku můžete vidět, jak to dělá jeden z nejlepších žijících kuchařů Alain Ducasse.