Ontologie je slovo velmi módní, dnes často používané. Je to součást filozofie, ale i informatiky. Co však přesně znamená, to se nikde nedozvíte. Každý filozof vysvětluje tento pojem jinak. V podstatě však (jak já tomu rozumím) jde o pojmenovávání a vysvětlování jsoucna, tedy bytí. Slovo onto, z něhož je termín vytvořen, znamená prý v latině „něco“, „cosi“, podstatu významu, předmětu nebo tváře.
Několikrát jsem se setkal s používáním ontologie i v pracech o gastronomii, tedy v dílech aristologických.
Objevil jsem na internetu dokonce stať mladíka, který vedle toho, že studuje ontologii, je též vyučeným kuchařem. To mě zaujalo.
Cituji: „Centrální otázkou ontologie je bytí a smysl bytí. Tuto otázku však neklade samo bytí, ale právě člověk se ptá po smyslu bytí.“
A cituji dále: „Jde mi o kauzalitu. Příprava večeře zahrnuje konečný počet kroků za použití konečného počtu potravin. Budete-li postupovat při přípravě pokrmu přesně podle receptu, opravdu vám mohu říct, co budete mít k večeři. Samozřejmě za podmínky, že to nepřipálíte. Avšak neřeknu vám již, s kým jste večeřeli, kolik jste toho po večeři vypili, jestli jste se přecpali a bylo vám špatně, nebo jestli vám to chutnalo. Ale o to tu nejde. Podstatné je to, že události v přípravě pokrmu na sebe postupně navazují a plnění bodů v postupu nutně podmiňuje kvalitu inkriminovaného gastronomického výtvoru.“
Kauzalita je příčinnost, vztah mezi příčinou a jejím následkem. Vskutku ideální téma pro kuchaře. Ale pro českého kuchaře?
Jednou se mi stalo, že jsem v pražské restauraci místo objednané dršťkovky dostal polévku uvařenou z vepřových žaludků. Zašel jsem za kuchařem a ptal jsem se, proč nenazval polévku pravdivě. Podobně se to děje s pojmem „svíčková na smetaně“ na českých jídelních lístcích, neboť téměř nikdy nejde o maso z pravé hovězí svíčkové. Onen kuchař se na mě podíval jako na blba.
„Vo co vám de?“ zeptal se.
Hle, ontologie a kauzalita v praxi. Příčinnost je důležitější než bytí samo.
Polák Mariusz Szczygiel, autor bestselleru Gottland, píše o Češích velmi nezaujatě, věcně a s nadhledem. Všiml si například, že v českých restauracích od obsluhujícího personálu často slýchá slovo „klidně“. Klidně si stěžujte, klidně to někam napište... Když se vám u nás nelíbí, klidně jděte jinam! Jenže i jinde je to stejné! Svoboda rozhodování zde ztrácí smysl.
Jestliže z ontologického hlediska bychom měli předpokládat, že určitý druh masa je skutečně tím určitým druhem masa, v praxi se na to spoléhat nemůžeme. Přečtete-li si na jídelním lístku „mořský jazyk“, můžete si být téměř jisti, že jde ve skutečnosti o platýze nebo limandu, což jsou ryby o hodně levnější.
Zajímavý z ontologického hlediska je také případ Liptaueru.
V polovině šedesátých let, když jsem se stal štamgastem v pivnici U zlatého tygra v Husově ulici, byla tam oblíbenou lahůdkou pivní sýrová pomazánka. Vypadalo to jako tatarák: přinesli vám talířek olemovaný jemně nakrájenou cibulí, rozetřeným česnekem, kostičkami másla, kopečky pepře, mleté papriky a kmínu. Uprostřed však netrůnilo mleté maso se žloutkem, nýbrž hromádka sýra. Nejčastěji to byla Niva, ale někdy to byl i takzvaný Pivní sýr, tehdy velmi chutný, který se v této podobě bůhvíproč přestal vyrábět. Měl kulatý tvar o průměru asi osmi centimetrů, tloušťku asi čtyři. Když byl správně uzrálý, měl úžasnou chuť. Tyhle ingredience jsme si polili pivem (plzeňskou dvanáctkou, kterou tehdy skvěle čepoval pan Procházka) a smíchali (vyšlehali) jako tatarák do řídké pomazánky. Na krajíc chleba se to mazalo ve vrstvě tlusté asi na prst. A zapíjelo pivem. Bylo to moc dobré.
Asi o rok později jsem poprvé v Mnichově ochutnal něco podobného, čemu Bavoráci říkali Obatzda. Základem však nebyla Niva ani Pivní sýr, nýbrž něco na způsob Camembertu, tedy zrající sýr obalený jemnou bílou plísní. Většina mnichovských fajnšmekrů mi tvrdila, že nejlepší je v tomto směru Limburger. A pivo že musí být nutně Augustiner. A na rozdíl od „tygrovské“ pomazánky se na krajíc namazaný tlustě Obatzdou ještě kladla kolečka ředkviček.
A potom jsem přijel do Vídně a byly zrovna Heurigen, kdy se v hospůdkách kolem Grinzingu, ozdobených svazkem borových větví a cedulí s nápisem Ausg’steckt, čepuje letošní „vídeňské“ víno. A ochutnal jsem v jedné z nich krajíček domácího žitného chleba namazaný pomazánkou, které místní flamendři říkali Liptauer. Nebylo to špatné, byla to evidentně vinná varianta Obatzdy respektive „tygrovské pomazánky“, ale připomínalo mi to ještě cosi jiného.
Teprve později jsem zjistil, že název Liptauer je odvozen od názvu slovenského hradu Liptov (německy Liptau), v němž už ve 14. století sídlil župan, tedy vládce celého regionu – a pod nímž byla rozeseta městečka na březích Váhu. A nad ním čněly Tatry, po jejichž svazích se pásly ovce. A právě ovčí sýr bryndza byl základem „liptovského sýra“, německy Liptaueru. Jenže ten Liptauer, který míchají Vídeňáci, mažou na chléb a přikusují k prvnímu „letošnímu“ vínu, to není jenom bryndza. Je to pomazánka, které Slováci říkají „šmirkáš“. Bryndza se rozmačká a smíchá s jemně nakrájenou cibulí, mletou paprikou a máslem.
Před pár lety jsem si naivně dal v jedné vídeňské vinárně Liptauer. Přinesli mi něco, co bylo směsí taveňáku z kravského mléka, tuňákové konzervy a pálivé cibule. Fuj.
Jeden z Čechů, kteří žijí ve Vídni už pár desítek let, mi potom prozradil, že Liptauer doznal během roků výtazných změn. Málokdo už ho ve Vídni dělá z ovčí bryndzy. Většinou se používá prostě tvaroh. Máslo, cibule a mletá paprika jsou dnes jediné, co ze starého Liptaueru zbylo. Pod názvem „tradiční vídeňský Liptauer“ dnes dostanete směs tvarohu, másla, cibule, mleté papriky, hořčice, sardelové pasty, jemně nasekaných nakládaných okurčiček, kečupu, kaparů, pažitky a někdy i jemně nasekaných feferonek.