Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

30. června 2016

Dernier Cri




Žhavou novinkou tohoto týdne je vydání letošní přílohy časopisu Euro nazvané Top restaurace 2016. Tato příloha vychází každoročně už několik let a je jakýmsi „českým Michelinem“. Jednotlivé podniky nejsou hodnoceny hvězdičkami, už jen zařazení do publikace je pro ně významným oceněním. Restaurace hodnotí redaktoři Eura, tedy gurmet-kritici, nebývá jich víc než čtyři, během let se ovšem vystřídalo v této roli několik hodnotitelů. Kdysi býval hlavním hodnotitelem Milan Ballik, nyní je to zřejmě Petr Holec. 
        Jestliže správně rozumím systému, jakým jsou jednotlivé restaurace hodnoceny, pak letošním vítězem je pražská restaurace Bellevue. To mě, přiznám se, velmi překvapilo. Tato restaurace má bezesporu hodně předpokladů být michelinská, tedy hvězdičková: ideální umístění a interiér, adekvátní prostory včetně kuchyně. V posledních letech však zde vždycky byl nějaký problém. Žádný šéfkuchař zde dlouho nevydržel (nebo nebyl dlouho respektován) a ten předposlední, Izraelec Gilad Peled, který měl velké michelinské ambice, zmizel náhle a potichu. Současný šéfkuchař Petr Bureš nemá za sebou žádné exkluzívní zahraniční angažmá.
         V hodnotícím textu mě zarazilo časté používání slova „lanýž“, aniž by bylo uvedeno, o který druh lanýže jde. Jednou je zmíněn lanýž černý, avšak jestli jde o perigordský zimní (melanosporum) nebo italský zimní (brumale), to už jsem se nedočetl. Přitom přesné určení lanýže je podstatnou součástí každého seriozního hodnocení, neboť jejich kvalita (a s ní související cena) jsou podstatné. Melanosporum je přibližně pětkrát dražší a chutnější než brumale.
          Na druhém místě se zřejmě (tak si to vysvětluju) umístil Alcron, na třetím Grand Cru. Na čtvrtém místě je pak Field, na pátém Kalina a na šestém La Degustation. Mimopražské restaurace jsou však uvedeny ve zvláštním oddělení a nikde jsem nevypátral, jak se vítěz v této kategorii (olomoucké Entrée, šéfkuchař Přemek Forejt) umisťuje ve srovnání s podniky pražskými. Velmi mě překvapilo, že jsem mezi mimopražskými nenašel ani zmínku o táborském restaurantu Goldie (šéfkuchař Martin Svatek), který je mnoha odborníky považován za jednu z nejlepších restaurací v republice.