V minulém Dernier Cri jsem psal o houbách. Potom jsem zjistil, že k tématu by bylo třeba ještě něco dodat. Například to, že rád sleduju blog Zdenka Peldy věnovaný houbám (http://blog.aktualne.cz/blogy/zdenek-pelda.php). Od začátku sezony fotografuje tento amatérský mykolog všechny druhy jedlých hub, jak se postupně v českých lesích objevují. A dokazuje, že kdo se vyzná, vždycky nějakou tu jedlou houbu najde.
Karel Čapek kdysi nazýval houbaře „homo homini lupus“ - čili „člověk člověku vlkem“. To proto, že podle jeho názoru houbaři nesnášejí ostatní houbaře. Chtěli by být pány lesa sami. Nedokážou se o dary lesa rozdělit. Setkávám se s touto řevnivostí dodnes. Sousedi mi nikdy neprozradí, na kterém místě našli své krásné úlovky. Já to bezelstně prozrazuju – a možná dělám chybu.
Začaly růst lišky. Mnoho lidí je sbírá už jen proto, že jsou lehce rozeznatelné a nelze si je splést s jedovatými houbami. O jejich použití v kuchyni by se daly napsat romány. Především je jasné, že liška vzhledem ke své tuhosti musí být dušena delší dobu. Propto se moc nehodí do smaženice, což někteří lidé odmítají uznat a tvrdohlavě si pochutnávají na téměř gumové lahůdce. Já však zásadně používám lišky jen do polévek a omáček. Lišky se ovšem nedají sušit, můžete je však ideálně konzervovat zmražením. Někteří kuchaři doporučují lišky před zmražením trošku povařit.
Rakušané (a především ti ze Štýrska) milují Schwammerlsuppe, zjednodušeně přeloženo „houbovou polívku“. Jenže není houbovka jako houbovka, to dobře víme. Ta štýrská se dělá především z lišek (Cantharellus cibarius). A je hodně podobná naší kulajdě. I když slovo Schwammerl znamená houby obecně, bez upřesnění druhu. Liška je Eierschwamm (vaječná houba) nebo Rehling, většinou však nejrozšířeněji Pfifferling, také však například Eierschwämmchen, Eierschwammerl nebo Reherl, ve Švýcrasku také Eierschwamm nebo Eierschwämmli.
Slavný anglicko-italský televizní kuchař Antonio Carluccio žil několik let ve Vídni a naučil se tam vařit tuhle jednoduchou polévku. Dělal ji však zásadně pouze z lišek. Lišky měl po celý rok, mimo sezonu je měl zmražené. A zmražení liškám v tomto případě nevadí, dají se skvěle použít, vaří se totiž v polévce dost dlouho a tak získají správnou měkkost – a přitom si zachovají pružnost. Antoniův recept je velice jednoduchý: nakrájenou cibuli nechá na oleji zezlátnout, potom na ni dá plátky rozmražených lišek, nakonec přidá do hrnce kuřecí vývar a jemně nasekanou hladkou petrželku – a vaří do změknutí lišek. Trošku zahustí moukou rozředěnou ve vlažné vodě. Osolí a opepří. Nakonec přidá sladkou smetanu a nechá prohřát za stálého míchání.
Sezona začala také pro jednu houbu, která vyvolává časté spory.
Hřib strakoš (Suillus variegatus) má mnoho lidových názvů jako husí pupek, kačenka, židáček, kožešník, koženka, švec, písečník, podborovník atd. Mně se však nejvíc líbí název, který se používá v jižních Čechách: „bezpráce“. Když je totiž dobrá houbová sezona, lze najít strakoše skutečně všude bez velké námahy. Tato houba béžové barvy se díky svým vlastnostem hodí dokonce i pro průmyslové zpracování. Mladé plodnice jsou vhodné do polévek, na dušení s vejci i bez vajec a starší plodnice do houbové směsi, karbanátků, těstovin atd. Strakoš je také dobrý pro všechny způsoby konzervace včetně sušení.
Někteří houbaři však strakoše nesbírají, pletou si ho jednak s klouzkem zrnitým (Suillus granulatus) – je-li sucho a klouzci nejsou mazlaví, avšak především s hřibem žlučníkem (Tylopilus felleus), též zvaným podhřib žlučový či hřib hořký, lidově také hořčák, žlučák nebo štípák. Hořčák roste v lesích velmi hojně a vyvolává v mnoha houbařích až vztek: vypadá totiž jako krásný jedlý hříbek a když zjistíte, že jde o hořčáka, neubráníte se zklamání. Já sám jsem však uposlechl radu jednoho zkušeného mykologa, hořčáky jsem nasbíral, usušil, rozemlel na prášek a nyní tento prášek používám (půl čajové lžičky) při žaludečních potížích. Znám dokonce jednoho specialistu, který z hořčáků dělá vynikající žaludeční likér, odmítá mi však prozradit recept.
Ještě bych se rád vrátil ke klouzkům. Jsou to moje nejoblíbenější houby. Neznám nic lahodnějšího, než smetanovou omáčku s klouzky – musí však být al dente, tedy nesmíte je rozvařit, musí zůstat pružné. Já osobně klouzky ponechávám i se slupkou, neloupám je, ta slupka jim totiž podle mého názoru dává tu správnou pikantní chuť. Klouzek obecný (Suillus luteus) je u některých autorů houbařských knih popisován jako houba, která není dobře stravitelná a doporučují její konzumaci pouze omezeně. Tento názor mne překvapuje, avšak respektuji ho. Já se v případě klouzků v žádném případě neomezuju.
Měl jsem velkou radost, když mi klouzci začali růst přímo na zahradě, pod modříny a borovicemi. Hlavními patrony klouzků jsou prý borovice lesní, borovice černá a borovice blatka. Kterou z nich mám na zahradě, to jsem zatím nezjistil.
Když jsem jako kluk jezdíval na prázdniny k tetě na Valašsko, posílala mě často „na masláky“. Stačilo vzít košík a vběhnout na protější stráni pod smrčky. Okamžitě jsem viděl žlutá hejna klouzků. Stačilo je jen očistit a opatrně klást do koše, aby se nelepily jeden k druhému. Proto jsem nosil vždy kousek hadříku, jímž jsem otřel klobouček klouzka a zbavil ho lepkavého povrchu.
Ještě jedna zajímavost: víte, co je to velum? Je to latinský výraz pro plachetku, pláštík či závoj, používá se například jako označení čtvrecové látkové přikrývky na mešní kalich, nebo pro označení ozdobné přikrývky na ciborium ve svatostánku. Také závoj zakrývající ramena kněze při požehnání eucharistií se jmenuje velum. Mykologové však tímto slovem nazývají závojíček nebo plachetku, kterou mívají některé houby, zvláště mladé, pod kloboučkem přirostlou k noze (velum partiale) nebo (velum universale). Později zůstává velum jako sukýnka na noze. Mnoho lidí se domnívá, že houba, která má velum, musí být nutně jedovatá. To je naprostý omyl. Velum mají bedly, růžovky, klouzci a další velmi chutné jedlé houby.