Ital Pietro Aretino publikoval v Benátkách v polovině 16. století knihu, která je u nás překládána pod názvem Rozpravy o mravech hříšných kurtizán. Dočetl jsem se tam jednu zajímavost: prostitutka Nanna tvrdí, že chce-li žena, aby se její dítě narodilo s hezkým mateřským znaménkem, musí sníst během prvních měsíců těhotenství jeřábka s nudlemi. Je to samozřejmě literární výmysl, avšak ten pokrm mě zaujal a hledal jsem v příslušných encyklopediích, jestli se tam někde něco takového nevyskytuje.
Takže nejprve základ: jeřábek lesní (Bonasa bonasia nebo Tetrastes bonasia) je malý druh hrabavého ptáka z čeledi tetřevovitých, lidé si ho nejčastěji pletou s koroptví. Angličané mu říkají Hazel grouse, Italové mu říkají Francolino di monte. Je zajímavé je, že Italové řadí jeřábka mezi tetřevy – a italští kuchaři mezi nimi nedělají v podstatě žádné rozdíly. Tetřev hlušec (Tetrao urogallus) je však větší a maso má poněkud tužší. Patřil dříve i u nás mezi oblíbenou lovnou zvěř, jeho maso se peklo například o Velikonocích, kdysi byli poddaní dokonce povinní chytat tetřevy a odvádět je vrchnosti, tedy šlechtě. K lovným druhům patřil tetřev až do roku 1988, od roku 1996 je v České republice celoročně hájen coby kriticky ohrožený druh. Je zde však ještě další podobný hrabavý pták Tetřívek obecný (Tetrao tetrix), o něco menší. Jeřábek lesní i Tetřívek obecný jsou ovšem také přísně chráněni a koupit je u nás nelze.
Jeřábek je nenápadně hnědě zbarvený, bříško je bělavé s tmavohnědým a rezavým skvrněním, ocas šedavý s černou koncovou páskou. Samci mají navíc černé hrdlo, lemované bílým proužkem. Samec i samice mají na temeni krátkou chocholku.
Jak už řečeno, na českém trhu se neobjevuje, ale v některých zemích je lov povolen od září až do konce prosince. Jeřábčí maso je prý výbornou lahůdkou. U nás prý žije jen asi tisíc párů jeřábků. Škoda, rád bych jeho maso někdy ochutnal. U tohoto druhu zvěře pernaté se však nedoporučuje dlouhé odležení, neboť maso, které je původně bílé, odležením ztmavne. Prsa jsou nejchutnější částí. Jeřábek je sice o něco málo větší než koroptev, ale upravuje se stejným způsobem.
Opsal jsem z internetu: Zvěř pernatou škubeme bez předchozího opařování, a to odzdola nahoru ke hlavě, tj. opačným směrem, než škubeme domácí drůbež. Při škubání si počínáme opatrně, abychom nepotrhali kůži. Po oškubání drobná peříčka i chmýří ještě opálíme, popř. odstraníme péřovou stříž, která broky byla zatlačena pod kůži. U tetřevů, tetřívků a jeřábků obvykle ještě stahujeme kůži, protože nejen kůže, ale i tuk, který se popřípadě nachází pod kůží, bývá často zažluklý. Očištěnou pernatou zvěř vyvrhneme (vykucháme) stejným způsobem jako drůbež domácí a teprve krátce před tepelnou úpravou ji dobře omyjeme.
U drobné zvěře pernaté ponecháváme po oškubání často u trupu hlavičku a stojáčky neboli nožky. V tom případě z hlavičky vykrojíme oči a odstraníme spodní část zobáčku, podkrčí a vole. Stojáčky (nožky) nezkracujeme, pouze z nich odsekneme drápky a kartáčkem dobře opereme.
Ať jsem však hledal sebeusilovněji ve svých italských knihách, nikde jsem recept na jeřábky s nudlemi nenašel. Nemá ho dokonce ani Veronelli s Carnacinou, což jsou dva autoři, které respektuji nejvíc.
V Aretinově knížce je zmínka ještě o jednom podivném pokrmu: jsou to líni se zelím a ořechovou omáčkou. Nějací mezkaři prý je jedli dokonce ke snídani. Lín (Tinca tinca) je velmi chutná ryba, která byla i u nás kdysi velmi oblíbená. V posledních letech však na trhu chybí – veškerý náš výlov prý jde do Německa. Češi prý tuto rybu odmítají, protože má hodně kostí, tenkých a záludných. To je pravda, leč s kostmi, jakkoli záludnými, si umí dobrý kuchař poradit. Němci líny milují, říkají jim Schleie a běžně jsou na jídelních lístcích v německých restauracích. Italové říkají línům Tinca a ať jsem hledal jak hledal (také ve Veronellim a Carnacinovi), žádný recept se zelím a ořechovou omáčkou jsem nenašel. Nejčastější recepty doporučovaly upéct lína v troubě, někdy s chřestem, někdy s hráškem. O ořechové omáčce jsem se v této souvislosti rovněž nedočetl. Našel jsem sice italský recept na lína v omáčce (Tinche in umido), avšak omáčka byla z vína, česneku, olivového oleje a petrželové natě.
Ořechová omáčka (Salsa di noci) ovšem existuje a Italové ji milují. Vyrábějí ji z mletých vlašských ořechů, strouhaného parmezánu, rozetřeného česneku, mléka, olivového oleje, mletých piniových oříšků a strouhanky. Pochutnávají si na ní však nejčastěji v kombinaci s těstovinami. Sami tvrdí, že ořechová omáčka pochází z Řecka a že jedině Toskánci ji považují za svou. Jedl jsem ji však i v Ligurii, kde mi touto (vynikající) omáčkou polili pansoti – jejich speciální ravioli plněné špenátem. A kdesi – tuším, že v Římě – jsem jedl tradiční bramborové gnocchi, polité ořechovou omáčkou. Rovněž vynikající.
A ještě něco z četby Rozprav musím připomenout.
Pietro Aretino vyslovil už v onom 16. století myšlenku velmi odvážnou, kterou si dovolím zasadit do gastronomického prostředí, přestože byla míněna jako metafora o manželství: pouze málokterá manželka si prý peče svůj chléb sama doma jen pro svého manžela. A jen málokterý manžel prý vyžaduje, aby její chléb nemohl ochutnat nikdo jiný, než on sám. Naopak více než pět stovek manželek (v poměru k té jediné) prý raději kupuje chléb od pekaře – a jejich manželům to nevadí, naopak jim to vyhovuje. Ten pečený pro všechny jim prý dokonce víc chutná! Jinými slovy tedy: muži nechtějí mít ženy výjimečné a za všech okolností věrné. Protože oni sami rovněž nejsou vyjímeční a za všech okolností věrní. Takže konzumují klidně a spokojeně potravu vyrobenou průmyslově, na běžícím pásu.