Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

23. září 2016

Zápisník labužníka 23/9/2016


Ital Pietro Aretino publikoval v Benátkách v polovině 16. století knihu, která je u nás překládána pod názvem Rozpravy o mravech hříšných kurtizán. Dočetl jsem se tam jednu zajímavost: prostitutka Nanna tvrdí, že chce-li žena, aby se její dítě narodilo s hezkým mateřským znaménkem, musí sníst během prvních měsíců těhotenství jeřábka s nudlemi. Je to samozřejmě literární výmysl, avšak ten pokrm mě zaujal a hledal jsem v příslušných encyklopediích, jestli se tam někde něco takového nevyskytuje.
         Takže nejprve základ: jeřábek lesní (Bonasa bonasia nebo Tetrastes bonasia) je malý druh hrabavého ptáka z čeledi tetřevovitých, lidé si ho nejčastěji pletou s koroptví. Angličané mu říkají Hazel grouse, Italové mu říkají Francolino di monte. Je zajímavé je, že Italové řadí jeřábka mezi tetřevy – a italští kuchaři mezi nimi nedělají v podstatě žádné rozdíly. Tetřev hlušec (Tetrao urogallus) je však větší a maso má poněkud tužší. Patřil dříve i u nás mezi oblíbenou lovnou zvěř, jeho maso se peklo například o Velikonocích, kdysi byli poddaní dokonce povinní chytat tetřevy a odvádět je vrchnosti, tedy šlechtě. K lovným druhům patřil tetřev až do roku 1988, od roku 1996 je v České republice celoročně hájen coby kriticky ohrožený druh. Je zde však ještě další podobný hrabavý pták Tetřívek obecný (Tetrao tetrix), o něco menší. Jeřábek lesní i Tetřívek obecný jsou ovšem také přísně chráněni a koupit je u nás nelze. 
          Jeřábek je nenápadně hnědě zbarvený, bříško je bělavé s tmavohnědým a rezavým skvrněním, ocas šedavý s černou koncovou páskou. Samci mají navíc černé hrdlo, lemované bílým proužkem. Samec i samice mají na temeni krátkou chocholku. 
           Jak už řečeno, na českém trhu se neobjevuje, ale v některých zemích je lov povolen od září až do konce prosince. Jeřábčí maso je prý výbornou lahůdkou. U nás prý žije jen asi tisíc párů jeřábků. Škoda, rád bych jeho maso někdy ochutnal. U tohoto druhu zvěře pernaté se však nedoporučuje dlouhé odležení, neboť maso, které je původně bílé, odležením ztmavne. Prsa jsou nejchutnější částí. Jeřábek je sice o něco málo větší než koroptev, ale upravuje se stejným způsobem.
           Opsal jsem z internetu: Zvěř pernatou škubeme bez předchozího opařování, a to odzdola nahoru ke hlavě, tj. opačným směrem, než škubeme domácí drůbež. Při škubání si počínáme opatrně, abychom nepotrhali kůži. Po oškubání drobná peříčka i chmýří ještě opálíme, popř. odstraníme péřovou stříž, která broky byla zatlačena pod kůži. U tetřevů, tetřívků a jeřábků obvykle ještě stahujeme kůži, protože nejen kůže, ale i tuk, který se popřípadě nachází pod kůží, bývá často zažluklý. Očištěnou pernatou zvěř vyvrhneme (vykucháme) stejným způsobem jako drůbež domácí a teprve krátce před tepelnou úpravou ji dobře omyjeme.
           U drobné zvěře pernaté ponecháváme po oškubání často u trupu hlavičku a stojáčky neboli nožky. V tom případě z hlavičky vykrojíme oči a odstraníme spodní část zobáčku, podkrčí a vole. Stojáčky (nožky) nezkracujeme, pouze z nich odsekneme drápky a kartáčkem dobře opereme.
           Ať jsem však hledal sebeusilovněji ve svých italských knihách, nikde jsem recept na jeřábky s nudlemi nenašel. Nemá ho dokonce ani Veronelli s Carnacinou, což jsou dva autoři, které respektuji nejvíc. 
           V Aretinově knížce je zmínka ještě o jednom podivném pokrmu: jsou to líni se zelím a ořechovou omáčkou. Nějací mezkaři prý je jedli dokonce ke snídani. Lín (Tinca tinca) je velmi chutná ryba, která byla i u nás kdysi velmi oblíbená. V posledních letech však na trhu chybí – veškerý náš výlov prý jde do Německa. Češi prý tuto rybu odmítají, protože má hodně kostí, tenkých a záludných. To je pravda, leč s kostmi, jakkoli záludnými, si umí dobrý kuchař poradit. Němci líny milují, říkají jim Schleie a  běžně jsou na jídelních lístcích v německých restauracích. Italové říkají línům Tinca a ať jsem hledal jak hledal (také ve Veronellim a Carnacinovi), žádný recept se zelím a ořechovou omáčkou jsem nenašel. Nejčastější recepty doporučovaly upéct lína v troubě, někdy s chřestem, někdy s hráškem. O ořechové omáčce jsem se v této souvislosti rovněž nedočetl. Našel jsem sice italský recept na lína v omáčce (Tinche in umido), avšak omáčka byla z vína, česneku, olivového oleje a petrželové natě.
            Ořechová omáčka (Salsa di noci) ovšem existuje a Italové ji milují. Vyrábějí ji z mletých vlašských ořechů, strouhaného parmezánu, rozetřeného česneku, mléka, olivového oleje, mletých piniových oříšků a strouhanky. Pochutnávají si na ní však nejčastěji v kombinaci s těstovinami. Sami tvrdí, že ořechová omáčka pochází z Řecka a že jedině Toskánci ji považují za svou. Jedl jsem ji však i v Ligurii, kde mi touto (vynikající) omáčkou polili pansoti – jejich speciální ravioli plněné špenátem. A kdesi – tuším, že v Římě – jsem jedl tradiční bramborové gnocchi, polité ořechovou omáčkou. Rovněž vynikající.
            A ještě něco z četby Rozprav musím připomenout.
            Pietro Aretino vyslovil už v onom 16. století myšlenku velmi odvážnou, kterou si dovolím zasadit do gastronomického prostředí, přestože byla míněna jako metafora o manželství: pouze málokterá manželka si prý peče svůj chléb sama doma jen pro svého manžela. A jen málokterý manžel prý vyžaduje, aby její chléb nemohl ochutnat nikdo jiný, než on sám. Naopak více než pět stovek manželek (v poměru k té jediné) prý raději kupuje chléb od pekaře – a jejich manželům to nevadí, naopak jim to vyhovuje. Ten pečený pro všechny jim prý dokonce víc chutná! Jinými slovy tedy: muži nechtějí mít ženy výjimečné a za všech okolností věrné. Protože oni sami rovněž nejsou vyjímeční a za všech okolností věrní. Takže konzumují klidně a spokojeně potravu vyrobenou průmyslově, na běžícím pásu.