Několikrát už jsem psal o bujabéze (bouillabaisse), rybí polévce z Azurového pobřeží. Pozor: odmítám názor, že jde o provensálskou polévku, neboť podle mne Provence nesahá až k moři. Bujabéza je tedy typicky přímořská polévka – a jestliže chcete Marseille považovat za provensálské město, pak se neshodneme. Nicméně bujabéza je skvělá záležitost, pokud ovšem obsahuje rybu jménem rascasse, tedy ropušnici. Bez ropušnice to není bujabéza.
Teď však chci psát o jiné rybí polévce. Jmenuje se Cacciucco a najdete ji na jídelních lístcích po celé Itálii, ovšem opět s podobným problémem jako u bujabézy. Kačučo je prostě zásadně polévka z nejméně pěti druhů mořských živočichů (musí jich být nejméně pět, jako je pět „c“ v jejím názvu) a nejvhodnější jsou parmice nachová (triglia), štítník (capone), kanic (cernia), olihně (calamari) a slávky (cozze). Je-li v této směsi přítomna podobně jako u bujabézy i ropušnice (scorfano), tím líp. Původní recept prý pochází z pobřeží kolem Livorna (avšak hlásí se k němu i další Toskánci a především obyvatelé Viareggia) a jeho základem je cibule a česnek, to vše osmažené na dobrém olivovém oleji. Potom se přidají kousky oloupaných rajčat, nakrájená hladká petrželka, fenyklová semínka a jemně nakrájené peperoncino, tedy italská feferonka. Lehce osmažte, promíchejte a zalijte kvalitním červeným vínem. Potom přidejte vykostěné kousky ryb, nakonec olihně a slávky. Vařte tak dlouho, dokud se slávky neotevřou. Na dno talířů dejte plátky na oleji opečeného domácího tmavého chleba, potřeného česnekem. Přelijte horkou polévkou. A přidejte kousky masa.
Když budete chtít diskutovat o cacciuccu s rodilými Italy, připravte se na velikou hádku. Každý vám bude tvrdit něco jiného. Nejprudší hádky jsem zažil ohledně přítomnosti krevet. Jeden můj italský přítel odmítl jíst cacciucco, v němž byly krevety. Postrádal naopak v polévce cípala (cefalo), neboť pocházel od Neapole, kde cacciucco bez cípala není možné. Vyžadoval také, aby do polévky přidali bazalku. Nakonec se uklidnil, když mu do polévky nalámali kousky bottargy (sušených jiker z cípala) a natrhali lístky bazalky. A vyjmuli krevety.
Velice mě baví pozorovat pravověrné Italy při jídle. V něčem jsou podobní Francouzům. Někdy totiž také nejprve nad talířem čichají a otevřenou dlaní si nahánějí vůni do nosu.
Jednu zajímavost jsem vypozoroval: Italové nesnášejí, když jim na dně talíře zůstane nějaký zbytek omáčky. Omáčka (sugo) má prostě podle nich být tak vláčná a hustá, že se nalepí na těstoviny či jinou přílohu a nezůstane na dně talíře. Když se to však stane, pravý Ital ani nemrkne, ulomí kus bílého chleba a talíř do sucha vytře. Říká se tomu bůhvíproč la scarpetta (botička). Je to obecně považováno za nespolečenské, za přestupek proti dobrým mravům, avšak mnozí Italové rádi překračují mravnostní normy a právě to překračování je vzrušuje. Znám „botičkáře“, kteří si schválně nechávají na dně talíře nějaký ten zbyteček (nejčastěji se to děje u ossobuca), aby ho mohli se svatouškovským výrazem ve tváři vytřít chlebovou střídkou. Získal jsem tajnou informaci, že nejvhodnějším chlebem k „botičkování“ je focaccia. Proto u pravých labužníků vždy vidíte poblíž kousek této chlebové placky, přestože se podává pasta, tedy těstovinové jídlo – a zdálo by se, že v tomto případě chléb není zapotřebí.
Ostatně zažil jsem i jedlíka husté polévky cacciucco, kterak si dojedený talíř „botičkuje“ neboli vytírá focacciou.
Z výše uvedených důvodů pravý Ital nikdy do suga neboli do omáčky k těstovinám nepřidává smetanu. Pak je totiž omáčka příliš řídká a nedrží na těstovinách. Právě po takové pastě zůstává na dně talíře moře řídké omáčky (spíše polévky), která se dá buďto velmi dlouze botičkovat, nebo prostě vyjíst lžící. A to by se Ital styděl.
A ještě něco musím podotknout: hustotu suga lze samozřejmě ovlivnit přidáním strouhaného sýra. Nejčastěji je to parmezán nebo ovčí pecorino. Ital si však pastu posype strouhaným sýrem jen tehdy, když v ní nejsou ryby ani jiné mořské plody. Důvodem hádek bývá, zdali lze posypat sýrem spaghetti alla carbonara nebo spaghetti aglio olio peperoncino. Byli byste překvapeni, jak rozdílné názory na toto téma mohou vzniknout. Zažil jsem osobně, jak se dva dlouholetí přátelé kvůli sypání sýra na aglio olio nadosmrti rozešli.
A ještě něco: budete-li někdy jíst pastu (zvláště špagety nebo nudle) v přítomnosti Itala, nepoužívejte prosím lžíci. Musí vám vystačit vidlička. Použitím lžíce okamžitě riskujete zařazení do skupiny buranů, kteří vůbec nic nechápou. Je to tak jednoduché: vidličku postavíte kolmo do talíře a roztočíte ji jako vývrtku. Tím se vám nabalí na vidličku potřebné množství těstovin. Pokud se vám nabalí více těstovin, než stačíte sníst na jeden zátah, klidně vše vraťte do talíře (otřením o okraj) a začněte znovu. Okousávání vidličky je samozřejmě faux-pas, i když například Sophia Loren se veřejně přiznala, že když večeří sama nebo ve společnosti své nejužší rodiny, dopřává si toho hříchu „vysávání“ špaget s velkou rozkoší.
Jednou jsem se v Itálii dostal do prekérní situace. Přinesli mi na stůl polévku zvanou stracciatella (pozor, neplést si se stejnojmenným dezertem). Tohle je mléčná polévka, na první pohled podobná naší kulajdě. Nejsou v ní však houby, zato těstoviny zvané farfalline. To jsou ti motýlci. Jenže tentokrát paní domu zřejmě motýlky ve špajzu neměla a dala do polévky orecchiette, „ouška“ podobná vrtulkám, ovšem dlouhá asi pět centimetrů. Byl jsem bezradný, protože ty vrtulky mi padaly ze lžíce. A věděl jsem, že by bylo neodpustitelným prohřeškem krájet těstoviny v polévkovém talíři nožem na menší kousky. To by znamenalo v Itálii něco podobného, jako kdybyste si v české hospodě pivo pocukrovali. Pozorně jsem sledoval ostatní stolovníky, jak si počínají. Zvláště pán domu, zkušený labužník, mě zajímal. A ten muž ani nehnul brvou a každé ouško si lžicí pěkně překrojil vejpůl!
Stejnou metodu doporučuju i v případě českých nudlových polévek, když nudle jsou příliš dlouhé. Já osobně nudle před zavařením lámu na kratší kousky.