Francouzský spisovatel Gabriel Chevallier, autor slavných Zvonokos, žil celý svůj život v Lyonu – a o Lyonu také psal. Lyonu se často přezdívá „hlavní město gastronomie“ a nemyslí se tím pouze francouzské teritorium, nýbrž celý svět. V jedné své knize popisuje Chevallier příběh krásné řeznice paní Stéphanie Pigeoisové, které patřilo velkouzenářství La bonne quenelle („výborný knedlíček“) v rue de la Bourse. Tento krám byl prý vskutku proslulý svými knedlíčky.
Quenelles (zvláště pak Quenelles Lyonnaises) nejsou ovšem obyčejné knedlíčky. Jsou to originální knedlíčky z rybího, nejčastěji štičího masa. Vaří se v bešamelové omáčce nebo zapékají v troubě se sýrem Gruyère. Někdy se tyto knedlíčky podávají v omáčce Nantua, což je bešamelová omáčka vylepšená smetanou, račím máslem a dokonce i račími ocásky. V knedlíčcích Quenelles nechybí obvykle vejce a muškátový oříšek. Mají nejčastěji podlouhlý tvar, vypadají trochu jako šišky nebo vřeténka. Důležitá pro typickou chuť těchto knedlíčků je přítomnost račího másla. Kdo navštívil Lyon a neochutnal místní Quenelles, jako kdyby v Lyonu nebyl.
Knedlíček Quenelle může však být vyroben i z bramborového těsta, pouze z brambor, bez ryb. To ovšem už není knedlíček lyonský.
Co vyráběla paní Stéphanie, o tom se bohužel Chevallier podrobněji nezmiňuje. Už ten fakt, že prodávala své knedlíčky v uzenářství (a dokonce dala podniku název podle nich) by mohl naznačit, že knedlíčky měly něco společného s masem. Já sám jsem skutečně kdysi ve Francii (bylo to však v Paříži, ne v Lyonu), ochutnal Quenelles s příměsí vepřového masa. Ba dokonce s příměsí rozemletých vepřových škvarků neboli Rillettes.
Nejprestižnější labužnická encyklopedie Larousse Gastronomique překvapivě uvádí, že v tradičních lyonských knedlíčcích by neměl chybět kromě štičího masa ani tuk z telecích ledvinek! Tomu jsem dost dobře nerozuměl. Graisse je tuk, nic jiného jsem si pod tímto pojmem nedovedl představit. Šel jsem po tom a měl jsem úspěch: nalezl jsem (v německé podobě Rindernierenfett, v rakouské verzi jako Kernfett) vysvětlení: jde o tuk, který obaluje telecí ledvinky, ten plást tučného masa, který se dříve běžně s ledvinkami prodával. Pamatuju si ještě obyčejné hospody v šedesátých letech, kde měli na lístku „telecí ledvinu“ a přinesli vám nádherný trs ledvinek přikrytý tím „tukem“ a náležitě opečený. Ve Francii se tomu říká rognon de veau, to znamená pouze „telecí ledvina“, je však samozřejmostí, že vám přinesou kromě ledvinek i ten tuk, je to prostě jeden celek. V Čechách jsem to naposled jedl v pražské brasserii La Gare. Jak jsem vyrozuměl z té německé encyklopedie, prodává se ten plát tučného masa i zvlášť, bez ledvinek, a to přímo sušený. A na lyonské Quenelles je tedy ideální.
Encyklopedie Larousse Gastronomique také připouští, že knedlíčky (avšak ne lyonské) mohou obsahovat i maso drůbeží nebo telecí. Jako nejlepší recept je zde zapsán ten, podle kterého se vařilo v lyonské restauraci Nandron. Tam je pouze maso štiky. Mimochodem: tato restaurace již dnes bohužel neexistuje, avšak její historie je fascinující. Založil ji v padesátých letech Johannes Nandron (v té době se zpočátku jmenovala Johannes) a od roku 1963 ji řídil jeho syn Gérard, v letech 1969 až 1972 tam vařil dokonce začínající Daniel Boulud, dnes jeden z nejslavnějších kuchařů v USA a vůbec na světě. Měli tam dlouho dvě hvězdy od Michelina. Podnik sídlil u řeky Rhône nedaleko burzovního paláce, tedy vlastně nedaleko fiktivního velkouzenářství krásné paní Stéphanie. Nandron byl považován za „politickou“ restauraci, kde se kuly pikle, zejména v saloncích v prvním patře. Raymond Barre zde prý byl pravidelným hostem, měl svůj stůl v místnosti na levé straně, blízko vchodu. Šéf Gérard Nandron byl velkým přítelem Charlese Hernu, starosty lyonské čtvrti Villeurbanne. Do Nandronu zavítaly snad všechny významné zahraniční státní návštěvy, ocitly-li se v Lyonu. V devadesátých letech byl podnik uzavřen, nevím proč.
Avšak vraťme se k lyonským knedlíčkům. Zajímavé je, jak se k tomuto typickému lyonskému receptu staví věhlasný šéfkuchař Paul Bocuse, rodem z Lyonu a v tomtéž městě celý svůj život pracující. Ve své knize „sebraných receptů“ věnuje těmto knedlíčkům několik stran. U těch základních (jimž říká někdy také po německu „klopsy“) se omezuje pouze na rozemleté štičí maso, mléko, máslo, mouku, vejce a muškátový oříšek. Má zde však také recept „ancienne“ (starodávný), v němž už zaujímá významné místo „sušený tuk z telecích ledvinek“ (může ho prý nahradit morek z telecích kostí) a „panáda“ neboli obal z mouky, žloutků, másla a muškátového oříšku. A do omáčky, jejímž základem je Mornay (se sýrem Gruyère a houbovým výtažkem), přidává ještě strouhanku a máslo.
A ještě něco. Když už je řeč o Lyonu, musím připomenout, že v tomto městě jsou nejen věhlasná bistra s osobitou kuchyní (talířky s obdobou španělských tapas: salámy, pečená husí nebo kachní prsíčka, pečené rybky, sýry a podobně), ale také (a možná především) hospůdky zvané Bouchon. V těchto typických lyonských hospůdkách dostanete většinou lyonské hotovky, tedy například drštkovou nebo dýňovou polévku, pečené jelítko boudin noir, teplou klobásku andouilette, pečené maso, pečená kuřata, paštiky a kohouta na víně coq au vin, pot au feu... A samozřejmě také Quenelles. A k dispozici je vždy talíř s lyonskými sýry: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Rigotte de Condrieu... Na stole stojí pokaždé jako samozřejmost (především v sezoně) karafa s Beaujolais.