Nejváženější aristolog všech dob Anthelme Brillat-Savarin považoval sedmnácté století za okamžik zlomu, kdy gastronomie a labužnictví ve Francii pokročily o velký kus dopředu. Savarin tomuto století říkal „století Ludvíků“, neboť v jeho průběhu vládli ve Francii dva osvícení králové: Ludvík XIII., vládnoucí v letech 1610-1643, a Ludvík XIV. (řečený Král Slunce), který vládl v letech 1654-1715. Následoval potom ještě třetí Ludvík, patnáctý, který v letech 1715-1774 v rozvoji Francie pokračoval.
Viz Wikipedia: V kulturní sféře zahájila vláda Ludvíka XIV. „zlatý věk“ Francie. Země získala na poli módy, dvorského života i písemnictví přední postavení na kontinentu a „galantní kavalír“ z Paříže definitivně vytlačil z obecného povědomí španělského „granda“. Výstavba Versailles jako nové rezidence absolutního monarchy inspirovala téměř všechny evropské panovnické dvory, francouzština se stala řečí urozených kruhů.
Ten velký přerod začal už vlastně svatbou Kateřiny Medicejské v roce 1533, kdy se vdala za budoucího krále Jindřicha II. Tehdy se do Francie dostaly nejen nové druhy ovoce a zeleniny, ale i italští kuchaři. Florentští kuchaři si se svým mandlovým zákuskem frangipanem získali srdce Pařížanů. Začala obliba nejrůznějších sýrů a začala se používat vidlička. Pomalu se do kuchyně dostávaly i brambory, téměř 200 let od přivezení těchto plodů do Evropy.
Jednu z prvních obsáhlejších kuchařských knih napsal v 17. století novátor Francois Pierre de la Varenne. Tohoto kuchaře si Jindřich VI. natolik oblíbil, že ho jmenoval svým ministrem. Přinesl do francouzské kuchyně pokrmy o jemnější chuti a zasloužil se o to, aby jídla, zvláště zelenina, byla připravována tak, aby specifická chuť surovin zůstala zachována.
V roce 1654 je vydána další kuchařská kniha napsaná pravděpodobně královým komorníkem Nicolasem de Bonnefons. V tehdejší době se také objevuje první předchůdce neodmyslitelné součásti moderní francouzské kuchyně, jímž je tzv. bouquet garni (svazeček petržele, tymiánu a bobkového listu).
Co se tehdy všechno ještě přihodilo: rytíři vracející se z křižáckých výprav přivezli některou zeleninu, jež zdomácněla, například ošlejch (cibuli zimní podobnou šalotce) nebo petržel. Pro Ludvíka XIV. byly z Levantu přivezeny mišpule, které nazýval „lepšími hruškami“. Rozvíjelo se používání vepřového masa. Pekaři začali péct chléb i pečivo v moderních formách. V roce 1644 se na stole Ludvíka XIV. objevuje káva, později i čokoláda. Káva byla přivezena z Holandska (pocházela z Arábie) a do Paříže jako dar králi přivezl poručík generálního štábu de Reissont strom kávovníku. První kávu v Paříži vařil prý Turek Soliman-Aga v roce 1660, o deset let později byla v ulici Saint-André-des-Arts otevřena první pařížská kavárna, v roce 1686 byla v Rue de l'Ancienne Comédie otevřena kavárna Café Procope, která tam funguje v nezměněné podobě dodnes. Začal se běžně používat i cukr. A začala se ve velkém vařit kořalka – první destilační přístroje přivezli také křižáci. Brzy poté se začaly dělat i likéry. Hojně se začal pěstovat i tabák.
Na hostinách, jež se staly běžnou součástí společenského života, se podávaly první pokrmy zpracované výtvarně, s důrazem na svou nádhernou vizuální podobu. V té době začala být známa nejen jména šlechticů, hostitelů, ale také jejich vynikajících kuchařů. To už žil například François Vatel (1631-1671), první superšéf historie a vynálezce šlehačky. Vzniklo několik slavných receptů, z nichž podle některých se vaří dodnes – například krůta na lanýžích. Trik byl v tom, že plátky černých perigordských lanýžů byly zastrčeny pod kůži krůt před pečením.
Mimochodem: k tomu Savarinovi. Stal jsem se nedávno majitelem zajímavé francouzské knihy. Jmenuje se La Table au pays de Brillat-Savarin (Jídlo v kraji Brillat-Savarina). Napsal ji Lucien Tendret (1825-1895), synovec samotného Brillat-Savarina, narozený a celý život žijící v Bugey, kde žil i jeho strýc. Tendret měl dokonce stejné povolání jako Savarin, byl rovněž soudcem. Ve své knize připomíná některé jeho výroky („myslitelé nebyli vždy labužníky, avšak proslulým labužníkům to vždycky myslelo!“), stejně jako jeho zvyky: kniha je vlastně polemikou s názorem, tehdy dosti běžným, že hlavní postava románu La Vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet (Život a vášně Dodina-Bouffanta, labužníka), který napsal v roce 1924 Marcel Rouff, je vlastně Brillat-Savarin. Tendret dokládá, proč si myslí, že Dodinem-Bouffantem je gurmet-kritik Cernonsky.
A ještě něco. Tendret vtipně glosuje některé (údajně strýcovy) recepty. Znalci vědí, že ve slavné Savarinově knize Fyziologie chuti jsou vlastně jen dva konkrétní, úplné recepty. Jeden na omeletu s tuňákem a kapřími jikrami, druhý na „švýcarské fondue“. Ten druhý recept je však bohužel nesmysl, podle Savarina jsou totiž fondue vlastně obyčejná vejce se sýrem. Do konce svého života se zřejmě nedozvěděl, chudák, že se mýlil. Tendret však svého strýce hájí a tvrdí, že v okolí jejich rodného městečka Belley se opravdu pod tímto názvem podává pokrm z vajec a strouhaného sýra gruyère. Zvláštností této lahůdky je prý jednak to, že jejím základem je štáva z pečené telecí kýty (o níž Savarin také ve své knize píše), jednak potom přidání plátků černých lanýžů do hotového pokrmu. Budiž.
V Tendretově knize je však slavný recept na Le gâteau de foies blonds, který potom pod názvem Le gâteau de foies blonds au coulis d’écrevisses, donc à la Nantua (dort ze světlých husích jater a račí omáčky Nantua) proslavil Alain Chapel. Tendret tvrdí, že původní recept z kraje Bresse používal játra z místního pularda a také místní raky. Bez nich prý to není ono.