Jsem alergický na označení „piedmontský“. Jde samozřejmě o zkomoleninu slova „piemontský“. Tohoto zkomolení se dopouštějí lidé, kteří neumějí italsky a veškeré údaje o italské kuchyni si překládají z angličtiny. A překladatelé anglicky psaných knih o italské kuchyni téměř pokaždé použijí tento chybný anglický výraz. To je ostatně jeden z důvodů, proč nesnáším anglicky psané knihy o italské kuchyni. Setkávám se s těmito chybami bohužel i v knihách Antonia Carluccia, jež jsou samozřejmě psány anglicky, avšak měl by je překládat někdo, kdo se zároveň vyzná v italštině a italských výrazech.
Naposledy jsem na ten nesmysl narazil u receptu na polévku nazvanou Zuppa di cavolo Canavesana. To je skvělá kapustová polévka, která se v Piemontu vaří od listopadu do března. Piemonťané nechávají kapustu na záhonu celou zimu, vydrží zelená, křehká a křupavá i pod sněhem a její chuti to v žádném případě neškodí, ba snad dokonce i prospívá.
Canavese je kraj na severozápadě Itálie, kousíček od francouzských hranic. Patří do Turínského regionu. Když jedete z Torina na sever do Aosty, nemůžete tento kraj minout. Není to tedy ta oblast lanýžová jako okolí Alby, najdete tam spíše pokrmy ovlivněné Francií a Švýcarskem. Do kraje patří historický amfiteátr Ivrea (stejnojmenné město je administrativím centrem oblasti), kolem něhož žijí stáda kamzíků a divokých koz. Kraj je porostlý nádhernými listnatými stromy, někdy hodně starými.
Ta canaveská polévka se dělá ze speciální kapusty, která v krají roste a která je často přemrzlá. Nadrobno rozkrájená kapusta se vaří asi hodinu v osolené vodě, potom se přidává oschlý chléb a místní kravský sýr Taleggio, který zraje v jeskyních a má trošku kvasnicovou chuť. Okouzlil mě trik, který kuchaři v Canavese používají: na pánvi rozehřejí máslo a osmaží na něm plátky česneku do zlatova. Tyto plátky i s rozpuštěným máslem pak dávají na dno talířů předtím, než do nich nalijí polévku. Nakonec se každá porce posype strouhaným parmezánem. Pozor! Žádné koření kromě pepře a soli! Žádná masová přísada! Je to čistě vegetariánské jídlo! Ovšem jeho chuť je nepopsatelná!
Pravý Piemonťan by nikdy do této polévky nepřidal kuřecí nebo hovězí vývar. Ale ve všech receptech, které byly napsány v Angli nebo v Americe (a které zásadně používaly výraz Piedmont), tyto vývary byly základem. Schválně jsem to zkusil a rozdíl je nebetyčný. Polévka s vývarem prostě nemá tu správnou piemontskou chuť. Bodejť by měla, když je piedmontská!
Piemontské zimní polévky jsou vůbec úžasné. Například do fazolovky dávám od chvíle, kdy jsem ji poprvé ochutnal v Piemontu, kůže ze špeku. To dělají Piemonťané tradičně a zásadně. Žádnou kůži nevyhodí. Avšak pozor, nejde o pancettu, tedy neuzenou slaninu. Jde o lardo, slaninu uzenou a velice podobnou českému bílému špeku. Může jít také o kůži z uzeného kolena. Jakmile se rozvaří do měkka, je úžasná.
Miluji rovněž piemontskou kopřivovou polévku. Jmenuje se Crema di ortica. Vaří se z jarních kopřiv, mladých a křehkých. Na dokřupava osmaženém lardu se nechá zesklovatět jemně nakrájená cibulka, potom se vše zaleje vodou a nechá vařit. Přidají se kostičky brambor a nakrájené kopřivy. Do hotové polévky se vmíchá nastrouhaný parmezán. Jednou jsem seděl v turínské hospůdce a u vedlejšího stolu si pochutnával fotbalový brankář Buffon na nějaké polévce. Tvářil se velmi blaženě, tak jsem požádal číšníka, aby mi dal totéž, co má on. Od té doby čekám každé jaro, až začnou růst kopřivy, že si tu polévku uvařím. Ale pak na to pokaždé zapomenu a sezonu kopřiv promarním. Tak snad letos na jaře.
Ještě o jedné typické piemontské lahůdce se musím zmínit. Obávám se ovšem, že nebudete mít takové štěstí, abyste ji ochutnali, pokud nemáte v Piemontu dobré přátele, kteří se vyznají. Ta lahůdka se oficiálně jmenuje Tajarin con sugo di arrosto a jsou to speciální místní vaječné nudle (až čtyřicet žloutků na kilo mouky!) s omáčkou, která se připravuje z „výpečků“. Výpečky jsou prostě to, co zbude v pekáči po nedělním obědě, tedy zbytky pečínky husí, kachní, kuřecí nebo vepřové. A toto vypečené maso se zalije vodou, uvaří a zpracuje do omáčky. Jak přesně se to dělá, to mi nikdo nikdy neprozradil, každá rodina prý má svoje tajemství, které si žárlivě střeží. Jedl jsem to třikrát a pokaždé to bylo skvělé. Zdálo se mi, že recept je vždy stejný. Ale možná se mýlím.
Ještě o jedné typické piemontské lahůdce se musím zmínit. Obávám se ovšem, že nebudete mít takové štěstí, abyste ji ochutnali, pokud nemáte v Piemontu dobré přátele, kteří se vyznají. Ta lahůdka se oficiálně jmenuje Tajarin con sugo di arrosto a jsou to speciální místní vaječné nudle (až čtyřicet žloutků na kilo mouky!) s omáčkou, která se připravuje z „výpečků“. Výpečky jsou prostě to, co zbude v pekáči po nedělním obědě, tedy zbytky pečínky husí, kachní, kuřecí nebo vepřové. A toto vypečené maso se zalije vodou, uvaří a zpracuje do omáčky. Jak přesně se to dělá, to mi nikdo nikdy neprozradil, každá rodina prý má svoje tajemství, které si žárlivě střeží. Jedl jsem to třikrát a pokaždé to bylo skvělé. Zdálo se mi, že recept je vždy stejný. Ale možná se mýlím.
Když už je řeč o Piemontu, nemohu se nezmínit o bílém víně, které mám nejraději. Jmenuje se Roero Arneis a je samozřejmě řazeno do kategorie DOCG . Jeho produkce je povolena pouze v devatenácti obcích v provincii Cuneo, která se nachází na levém břehu řeky Tanaro. Víno se dělá od 15. století z alespoň 95% odrůdy Arneis, zbytek může být z nearomatických bílých odrůd pěstovaných v regionu Piemont, zvláště v okolí městečka Alba. Barva vína je obvykle slámově žlutá, s mírně jantarovými odrazy. Vůně je jemná, svěží a travní. Chuť je suchá, s příjemně hořkými a bylinnými tóny. Mívá kolem 10% alkoholu. Název vína je odvozen ze slov piemontského dialektu, jež znamenají něco jako vzpurný nebo zlobivý, ale také zábavný. Roero Arneis se pije zejména ke starým sýrům a pokrmům z bílého masa a ryb. Obzvláště vhodné jsou k němu pokrmy typické pro kuchyni z oblasti Langhe Cuneo. Toto víno by mělo být podáváno při teplotě mezi 8 a 10 stupňů.