Není to tak dávno, co jsem psal o cibuli. A jeden čtenář mi napsal, že by ho zajímalo, jestli ty malé cibuličky, které se nakládají do oleje a octa, jsou prostě jenom nedospělé cibule, nebo jestli jde o jinou rostlinu.
Tak tedy: cibule kuchyňská (Allium cepa), kterou měl zřejmě onen zvědavec na mysli, byla vypěstována z plané rostliny Allium oschaninii, která je nyní v biologii nazývána také jako Allium cepa var. sylvestre. Je třeba upřesnit, že česnek (Allium sativum) je rodným bratrem cibule, stejně jako pórek (Allium ampeloprasum var. Porrum) nebo „sloní česnek“ (Allium ampeloprasum var. gigante). Z poněkud vzdálenější rodiny je „medvědí česnek“ (Allium ursinum).
Avšak cibulky, které se nakládají do sladového octa, cukru, soli a koření, jsou v nejčastějších případech vyšlechtěné odrůdy, tedy vyšlechtěné z kvalitní cibule zvlášť k tomuto konkrétnímu účelu. Například Paris Silverskin je rovněž Allium cepa, avšak var. cepa. A samotný název Paris Silverskin (Pařížská stříbrná kůže) se přidává. Odrůda byla vypěstována ve Francii ve třicátých letech minulého století.
Známe je všichni. Jsou to ty malé bílé kuličky, většinou propíchnuté párátkem. Říká se jim také „koktejlové“ cibulky, protože například vložené do obyčejného martini okamžitě změní název koktejlu: teď je to Gibson. Pil ho Cary Grant v Hitchcockově filmu Na sever severozápadní linkou, Phil Marlowe v Chandlerově románu Playback nebo John Slattery coby Roger Sterling ve slavném televizním seriálu Mad Men. Nakládané cibulky ovšem milují nejvíc Britové. Traduje se, že v každé britské hospodě (kdekoli na světě), která si chce udržet oblibu a dobrý zvuk, musí být na stolech permanentně talířek s nakládanými cibulkami. V Anglii se považuje za samozřejmé, že k populárnímu pokrmu Fish and Chips (ryba s bramborovými plátky) se servírují nakládané cibulky o průměru kolem 3,5 centimetru. Viděl jsem v jedné londýnské pivnici bodré pivaře, kteří mezi jednotlivými loky piva kousali do velkého krajíce chleba, namazaného zrajícím sýrem. A ke každému soustu vhodili do úst ještě nakládanou cibulku.
Mimochodem: víte, jak Angličani říkají těm cibulkovým hlízám, tedy tomu, co se jí zbaveno natě? Inu – Bulb! A to je žárovka! Dokud cibule nevytvoří pěknou „žárovku“, je to pro Angličany scallion neboli obyčejná pažitka. Avšak pažitce (Allium schoenoprasum) se správně říká Chives. Pro úplnost ještě dodejme, že pórku se v Anglii říká Leeks. V Anglii ještě můžete narazit na tržištích na „divoký“ pórek, jemuž se říká Ramps (Allium tricoccum, A. Burdickii). Má zajímavou tvrdší chuť. Ale vraťme se k cibulkám. Především k těm nakládaným.
Podobná jako Paris Silverskin je odrůda Pompeii, vypěstovaná v Itálii. Je ale podlouhlého tvaru a nelze ji tedy oddělit od nati. Říká se jí také „jarní cibulka“. Podobně podlouhlé jsou japonské cibulky Rakkyo (Allium chinense), které se často nakládají do slazeného rýžového vína Mirin. Můžete je však koupit i naložené v sojové omáčce. Tyto cibulky (jimž se někdy říká „čínský česnek“) se dají koupit i naložené v soli. Bohužel v posledních letech jsou nálevy, do nichž se cibulky vkládají, čím dál sladší. Přemíra cukru bere cibulkám jejich pikantní chuť.
Avšak vynikající italské cibulky, kterým se říká Lampascioni, pocházejí ze zcela jiné rostliny: jmenuje se Modřenec chocholatý (Muscari comosum), patří do čeledi hyacintovitých a roste planě na jihu Evropy, na severu Afriky a Asie. Hodně se objevuje v Apulii, každé jaro je na loukách vidět modrofialové květy ve tvaru pohárků. Nyní už se pěstuje v zahradách po celém světě. Cibulky se musí sklidit dříve, než začne Modřenec kvést. Tyto cibulky mají typickou nahořklou chuť, avšak právě to labužníky láká. V italské Apulii (konkrétně v oblasti Murgia) tyto cibulky pokapou olivovým olejem, osolí a pečou nad žhavým dřevěným popelem. Cibulkám Modřence se říká také vampagioli. Některé recepty doporučují dusit je v olivovém oleji extra vergine. Oba tyto druhy cibulek se prodávají i mimo Itálii, naložené ve směsi olivového oleje a octa aceto balsamico. Firma Sapori del Salento vyrábí skleničky s názvem Lampascioni alla brace (cibulky na uhlících), což jsou grilované cibulky naložené v olivovém oleji extra vergine. Nahořklá chuť se ztrácí vařením, cibulky však získají mandlovou příchuť, ostrá a sladká chuť se navzájem podporují.
V Itálii se ovšem můžeme setkat také s názvem Cipollini, což přeloženo znamená „malá cibulka“. Tyto cibulky mívají velikost golfového míčku a jsou mírně zploštělé. Jsou speciálně vyšlechtěné z Allium cepa. Obsahují větší množství cukru, takže se dobře karamelizují. Nepoužívají se téměř vůbec na nakládání, zato jsou oblíbené u kuchařů , kteří je používají k vaření. Pečené na kousku másla mají vynikající chuť. Změknou a ztratí palčivost, téměř se rozpustí v ústech. Jediný problém je, že slupka na cibulce drží příliš pevně, nedá se snadnou sloupnout. Někteří kuchaři vymysleli trik: ponoří cibulku na chvíli do vroucí vody. Potom slupku snadno odstraní.
Cipollini byl donedávna vynikající italský profesionální cyklista, mistr světa, specialista na spurty. Teď už tedy víte, že to byl docela obyčejný Cibulka.
Mimochodem: v Praze existují dva muži, kteří jsou významnou součástí pražské gastronomie. Oba hrdě nesou příjmení stejné jako téma dnešního Zápisníku. Hynek Cibulka je majitelem proslulého uzenářství na Uhelném trhu, Zdeněk Cibulka je majitelem Literární kavárny v Řetězové ulici – a také skvělým kuchařem.