Mořských krabů je obrovská spousta a rozeznat jeden od druhého dovedou snad pouze specializovaní vědci. Já v tomto směru hodně tápu. Například rozeznat kraba německého (Cancer pagurus) od kraba západoamerického (Metacarcinus magister, dříve Cancer magister), jemuž se běžně říká Dungeness – to je problém. V mých očích jsou naprosto stejní, jen tu a tam mají někde trošku jinou barvu. Mezi labužníky má dobrou pověst krab tobolář (Portunus holsatus), krab medvědí (Ihacus peronii) nebo krab pavoučí (Maja squinado).
Krabi (latinsky se jim říká Brachyura) jsou vodní živočichové typičtí svým kulatým nebo oválným krunýřem, z něhož na každé straně roste pět nožiček. Krabi tedy mívají obvykle deset nohou, přičemž první (přední) pár bývá zakončen klepety! Největší zaznamenaný krab je prý velekrab japonský (Macrocheira kaempferi) s rozpětím nohou až 3,7m!!!
Samci se od samiček liší „zástěrkou“: samička ji má oválnou a sameček špičatou. Mezi labužníky se vedou spory, zda je chutnější maso samců nebo samiček. Já osobně se přidávám na stranu těch, kteří preferují samičky. Jejich maso je totiž méně tučné.
Krabí život je dosti komplikovaný, například až patnáctkrát během života se musejí vysvléknout ze svých krunýřů a obléct si nové. Krabi pěstují kanibalství, sežerou klidně i svého sourozence. Pokud je neuloví člověk, nevhodí je do vařící vody a pak si na nich nepochutná.
Základem kuchařské úpravy je tedy obyčejné uvaření ve vodě nebo v páře. Potom lze upravovat dále: například malí krabi s měkkou skořápkou (soft shell crabs) jsou vynikající pečení nebo smažení na másle nebo na oleji. Někteří speciální labužníci tvrdí, že chuť krabů je lepší, když se před vařením vůbec nečistí. Někteří dokonce vaří samičky krabů i s jejich vajíčky.
U nás známe nejlépe kamčatského kraba (Paralithodes camtschaticus), který žije v Ochotském moři u západních a jižních břehů Kamčatky nebo na pobřeží Japonska. Z masa tohoto kraba se dělají konzervy, jimž Češi říkají Chatka (správně Čatka) a kdysi byly u nás velice populární a levné. Dnes jsou nekřesťansky drahé - až 800 Kč za jednu konzervičku!. Tento masitý krab (Angličané mu říkají King Crab) žije v hlubinách moře a má tvar trojhranně zakulacený, poměrně tlusté nohy a hnědočervený krunýř s pichlavými ostny. Krabi se na palubě plující konzervárny ihned po výlovu v mořské vodě vaří a konzervují do bílých plechovek obsahu 1/2 kg, 1/4 kg, 1/8 kg. Maso těchto krabů čerstvě vařených i konzervovaných je výborné jakosti a je velmi podobné masu humřímu, má však proti němu trochu hrubší vláknitost a sladší chuť. Konzervované maso z krabů se nemusí dále předběžěně upravovat a používá se ho i s vlastní šťávou k přípravě rozmanitých pokrmů tak jako masa z čerstvých krabů.
Před třiceti lety jsem byl několikrát v Bulharsku, v městečku Sozopol. A tam jsem s místními chasníky tahal z vody u břehu kraby (byli to zřejmě toboláři) a potom jsme si je vařili na pláži ve vědru vody a baštili jen tak bez chleba, krunýře rozbité kamenem a maso oloupané a uvařené do běla. Bylo to skvělé, ještě dnes tu chuť cítím.
Vařili jsme si tenkrát taky slávky, černé mušle, jimž Bulhaři říkali „midi“. Kdoví, jestli by tam ještě dnes nějaké kraby a mušle člověk našel.
Pokud jde o ty slávky, objevil jsem nedávno jednu zajímavost.
V jedné povídce Henryho Millera (jako obvykle byla silně autogiografická) jsem se dočetl, že se vypravěči (tedy asi Millerovi) stýská po amerických „horských slávkách“. To mě zaujalo. Nikdy jsem nic o takových mušlích nečetl ani neslyšel, natož abych je ochutnal. Nedalo mi to a začal jsem pátrat. A našel jsem zmínku o Rocky Mountain Ridged Mussels (latinsky Gonidea angulata), tedy o mušlích, jež nemají zatím zřejmě české oficiální jméno. Jsou to mlži třídy Bivalvia, patří do čeledě velevrubovitých a poprvé byli zaznamenaní v roce 1838. Je to prý říční mušle, žije v potocích Rocky Mountains v severní Americe, také v řekách Okanagan a Kootenay – a má lasturu lichoběžníkového tvaru (až 12,5 cm dlouhou a 5,4 cm širokou). Povrch mušle je modročerný a je poznamenán dobře rozeznatelnými letokruhy. Proto se těmto mušlím říká „ozubené“. Mušle jsou velmi citlivé na znečištěnou vodu a tak je docela možné, že už prakticky neexistují. Miller povídku napsal někdy ve třicátých letech minulého století.
A když už jsem u těch mořských živočichů, přidám ještě jednu zajímavost. Jestliže se někde v polemických úvahách (zabývajících se převážně politikou) setkáte s pojmem Red Herring (uzený sleď), pak vězte, že nejde o nic kulinářského. Red Herring je synonymum pro úhybný manévr, falešnou stopu. Je to výraz používaný na základě loveckých historek o tom, jak se honící psi nechali svést ze stopy štvané zvěře tím, že jim před čumáky byla přetažena ryba a oni – omámení pronikavou vůní – nechali kořist kořistí a následovali stopu uzeného sledě.
U nás bychom to asi ve větě formulovali takto: „nastrčili mu před nos uzenáče a on, místo aby sledoval původní stopu, šel za falešnou vůní...“