Zase jsem objevil jeden nesmysl v českém překladu z angličtiny. V knížce, kterou napsal William Saroyan, je vzpomínka na večeře, které jedl spisovatel se svým bratrem v mládí ve Fresnu. Oba byli původem Arméni a jejich jídlo bylo tedy arménské. A překladatel ho nazval „bulghurským pilafem“. Jako kdyby ten pilaf pocházel z jakéhosi města jménem Bulghur. Takové město samozřejmě na žádné mapě nenajdete. A anglický název pokrmu Bulghur Pilaf znamená „bulgurový pilaf“ neboli pilaf z bulguru. Bulghur je česky bulgur, tedy předvařená a nalámaná celozrnná pšenice, která se používá jako příloha nebo součást jídel. Bulgur se vyrábí tak, že se pšenice vypere, usuší, podrtí na menší kousky a síty roztřídí podle velikosti zlomků na různě hrubé frakce. Bulgur je již předvařený (na rozdíl od jednoduše drcené pšenice označované jako šrot), a to usnadňuje jeho další využití v kuchyni. Mnohdy ho stačí jen nechat nabobtnat ve vodě a smíchat s dalšími ingrediencemi bez dalšího tepelného zpracování. Nejznámější uplatnění bulguru je v libanonském salátu tabouleh, ale dá se využít také v řadě zeleninových nebo masitých jídel (pilaf, falafel, kibbeh).
Daleko častější, než chyby v překladech, jsou ovšem chyby v českých jídelních lístcích. Už jsem o nich psal několikrát, avšak bohužel musím zas a znovu. Ostatně – proto jsem napsal Labužníkův lexikon, aby se čeští gastronomové naučili, jak se správně to které cizí slovo píše. Některé labužníky totiž chyba v názvu jídla může odradit od návštěvy restaurace. Já osobně nevkročím do podniku, na jehož jídelním lístku je místo Cordon bleu napsáno Gordon blue! Kuchař tím na sebe prozrazuje, že nemá tušení, jak se to báječné jídlo nejen jmenuje, ale i správně připravuje. V některých případech je vhodnější použít český ekvivalent – například neví-li kuchař, jak se správně píšou gnocchi, může napsat „italské noky“ a je vše v pořádku. Daleko závažnější problém však tkví v tom, že s chybným názvem je obvykle spojen i chybný recept. To se stává nejčastěji u italských těstovinových jídel. Spaghetti amatriciana vskutku nejsou stejné jako Spaghetti arrabbiata, přesto však, dáte-li si některý z těchto pokrmů v české restauraci, dostanete většinou totéž: prostě špagety v jakési rajčatové omáčce. Za velký problém považuju já osobně způsob, jakým se u nás zneužívá slovo „lanýž“. V kdejakém názvu pokrmu čteme, že jde o něco „na lanýžích“ nebo v „lanýžové omáčce“. Lanýž však je stejně nepřesný termín jako například „maso“. Musíte napsat, o jaké maso jde – a stejně tak, o jaký druh lanýže jde, zda se jedná o letní nebo zimní, bílý nebo černý, či zda jde pouze o jídlo připravené na lanýžovém oleji. Ideální by ovšem bylo používat aspoň v tomto případě latinské názvy. V některých restauracích ve Francii jsem to viděl. Tuber magnatum je nejcennější, Tuber indicum nejlevnější. To, co se obvykle objevuje v českých restauracích, je Tuber aestivum, chorvatský letňák, který ani nevoní, ani nijak nechutná.
Samostatnou kapitolou jsou názvy ryb. V tomto směru nám naši předkové pěkně zavařili, když například báječnou rybu Zeus Faber nazvali Pilobřich ostnitý. Jistě chápete, že takový název se na lístek nedá napsat. Ale tak ryba se v celém světě nazývá Svatopetrská a není tedy důvod, abychom ji tak, alespoň na jídelních lístcích, nenazývali i my. V poslední době dochází k omylu zásadnějšímu, ne-li přímo k podvodu. Pod názvem Svatopetrská ryba se totiž objevuje Tilapie, chovaná v nepříliš přirozeném prostředí a krmená kdovíčím, prostě velmi tučná ryba nízké kvality. On kdysi svatý Petr skutečně ulovil Tilapii, jenže jinou, mnohem kvalitnější. Podobně je na tom Dicentrachus labrax, v celém světě nazývaný Branzin. Česky se oficiálně jmenuje Mořčák! To, jak jistě uznáte, se rovněž nedá na lístek napsat, takže se tam většinou píše Mořský vlk. Ale on je to spíše mořský okoun.
Podvodem se dá nazvat případ, kdy na jídelním lístku je napsáno Mořský jazyk, ve skutečnosti však jde o Limandu, tvarem podobnou, ale mnohem méně kvalitní a mnohem levnější rybu. Ještě nikdy se mi nestalo, abych v české restauraci po objednávce mořského jazyka, jedné z nejdražších ryb, dostal opravdu to, co bylo uvedeno na jídelním lístku. Místo mořského jazyka (Solea solea) jsem pokaždé dostal Limandu obecnou (Pleuronectes limanda) nebo Platýse žlutoocasého (Limanda ferruginea), které obě jsou sice jazyku hodně podobné, avšak na trhu o mnoho levnější. Stejným podvodem je, když se místo mořského jazyka podstrčí hostu Platýs červený (Microstomus kitt), jehož dodavatelé vychvalují jako „vysoce kvalitní maso“. Čeští restauratéři si prostě zvykli tímto způsobem šidit své hosty a považují to za samozřejmost. Pokaždé mi tvrdí, že limanda je obecně nazývaná mořským jazykem. To je velký omyl. Na této záměně nese hodně viny americká gastronomie, která pod názvem Dover sole nabízí vždy jen platýse (Flounder). Limandy se loví většinou v Lamanšském průlivu, proto se snadno zaměňují za „doverské“ jazyky. I v překladu anglického televizního filmu, který uvedla Česká televize, byl lov rybářů v La Manche komentován slovy „právě vytáhli plnou síť mořských jazyků“ - ve skutečnosti však šlo o limandy. Limanda (které se říká také „citronový jazyk“ nebo „falešný mořský jazyk“) se vyskytuje v mnoha verzích, avšak žádná z nich není považována za pravý mořský jazyk. Liší se od jazyka především tvarem: bývá menší, tmavší a širší - a její ploutve jsou výraznější. Jazyk má protáhlejší tělo se světlejším masem a téměř neznatelnými ploutvemi. Limanda i jazyk patří sice obě mezi dextrální ryby (mají obě oči na stejné straně hlavy), ale jejich chuť je výrazně odlišná. Jazyk na rozdíl od platýse má oči na pravé straně a leží na levé, kdežto u platýse je tomu naopak. Limanda však má oči většinou (ne vždy!) také na pravé straně. Proto se doporučuje žádat v restauraci při objednávce mořského jazyka vždy jen rybu celou, ne porcovanou – a pokud možno i s kůží. Měla by být delší než 28 centimetrů. Jakmile se bude číšník zdráhat, máte důkaz, že nepůjde o jazyk, nýbrž o některou z náhražek. Ve špičkových restauracích v Evropě vám číšník přinese rybu ukázat ještě před zpracováním. Není pravděpodobné, že by měli jednu rybu na ukázku a na pánev pak šla jiná. Hlavní rozdíl je ovšem v chuti masa. Jakmile cítíte, že maso je kořeněno přes míru, buďte ujištěni, že vám předložili náhražku. Navíc ještě asi ne příliš čerstvou, ba dokonce zmraženou. Nedoporučuje se jíst mořský jazyk v období páření, tedy od března do června. Čerstvé maso jazyka je pevné, bílé a poměrně tučné. Někdy má trošku lepivou konzistenci. Nejlepší je pouze vařené v páře, potom potřené máslem a na chviličku osmažené nebo grilované. Podává-li se s omáčkou, pak musí být omáčka servírovaná zvlášť, ve zvlášní nádobce. Použijte jen minimální množství. Totéž platí o koření.
Nejkvalitnější (a také nejdražší) maso má z ostatních platýsovitých ryb Halibut atlantský (Hippoglossus hippoglossus), který dorůstá délky až dvou metrů. Básník William Cooper napsal o halibutovi v roce 1784 dokonce oslavnou báseň – a tím probudil jeho slávu. Na konci šedesátých let byl v Praze Rybí grill v pasáži, které se říkalo U Vaňhů. Labužníci si mezi sebou šuškali, že tam mají (na tu dobu velmi levného) halibuta na grilu. Nebyl samozřejmě čerstvý, ale i zmražený mi tehdy připadal jako neskutečná lahůdka. Dnes by ta porce stála nejmíň čtyři stovky. V posledních letech jsem už halibuta v Česku zahlédl jen velmi zřídka.