Tradiční sójová omáčka vzniká přírodní fermentací neboli kvašením, a její výroba může trvat i několik měsíců. Existují dva základní typy pravých sójových omáček – japonský typ shoyu a čínský typ tamari. Shoyu se vyrábí ze sójových bobů a pšenice, má jemnou, slanonasládlou chuť a tmavě červenou barvu. Na přípravu tamari se nepoužívá pšenice, má tmavší barvu, výraznější a slanější chuť, obsahuje hodně aminokyselin a minerálních a stopových prvků a někdy se přislazuje třtinovým cukrem.
U průmyslově vyráběné sójovky nahrazuje tento proces kyselá hydrolýza - a to pomocí kyseliny chlorovodíkové. Výroba takové sójové omáčky trvá jen pár dní. Používání kyseliny chlorovodíkové místo tradiční pomalé fermentace je levnější a rychlejší metoda, která však může přinášet riziko vzniku karcinogenní látky. A takových byla v testu většina… Když se kyselá hydrolýza provede nesprávně, vzniká látka 3-MCPD (3-chlorpropan-1,2-diol (3- MCPD). Jde o procesní kontaminant potravin, který byl poprvé popsaný v Česku v 80. letech minulého století. Laboratorní výzkumy ukázaly, že u myší působí karcinogenně a ve vysokých dávkách vyvolává neplodnost. Tyto účinky u lidí nebyly sice potvrzeny, ale 3-MCPD je podezřelý i z potenciálních škodlivých účinků pro člověka, takže byl Evropskou komisí v roce 2006 stanoven limit pro sójové omáčky 20 μg/kg. Rovněž byla určena technologicky nejnižší dosažitelná hodnota 10 μg/kg.
Kontrolované sojovky až na jednu výjimku látku 3-MCPD neobsahovaly. Onou výjimkou byla sójovka Golden Boat Brand, u níž bylo naměřeno 12 μg/kg. Do maximálního limitu má tedy ještě daleko, avšak už tak ji není možno doporučit. S touto hodnotou byla v testu jediná.
U průmyslově vyráběných sojovek se dočkáte sáhodlouhého výčtu ingrediencí. Mezi nimi narazíte třeba na povidla, rajčatový protlak nebo barvivo karamel, což s tradiční omáčkou rozhodně nic společného nemá.
O glutamátu jsme už psali mnohokrát. Glutamát sodný je přirozená sůl odvozená od kyseliny glutamové. Vyskytuje se ve všech bílkovinách. A kyselina glutamová hraje významnou roli i v lidském těle. Je to bílá krystalická látka bez vůně, která je charakteristická masovou chutí. A pro tuhle pátou základní chuť (vedle slanosti, sladkosti, kyselosti a hořkosti) se vžil název „umami“, což v japonštině znamená „pochoutka“. Výrobci ale našli způsob, jak glutamát vyrábět jako přídatnou látku (ve složení je často pod kódem E621). Pokud se přidává jako surovina do potravin, působí jako zvýrazňovač chuti, podobně jako přirozený glutamát. Jenže v případě některých sójovek nevzniká glutamát kvašením sójových bobů, ale výrobci ho do výrobku přidávají zvlášť. A člověk těžko rozliší, zda se tahle látka v potravině vyskytuje přirozeně, nebo je přidaná. Sójové boby jsou doslova nabité bílkovinami, obsahují jich okolo 33%. Většina bílkovin se však při výrobě omáčky nezachová, ale platí, že čím vyšší je jejich hodnota v sójovce, tím je omáčka kvalitnější. U testovaných výrobků bylo rozpětí naměřených hodnot rozdílné od 0,91 % do 8,60 %. Nejméně bílkovin obsahovala omáčka Amoy, zatímco nejvíce sójovka Kikkoman.
Sójové omáčky vyrobené tradičním postupem obsahují přirozenou aminokyselinu glutamovou, a to ve spojení s jinými aminokyselinami v bílkovinách. Do průmyslově vyráběných sójovek však mohou výrobci přidat glutamátu víc, než kolik by ho vzniklo přirozeně. Navíc výrobní proces těchto omáček ničí původní bílkoviny a sacharidy obsažené ve vstupní sójové složce. Takže místo omáčky vyrobené ze sójových bobů si tak můžete koupit čistý, karamelem obarvený glutamát. O tom, zda jde o tradiční sójovou omáčku nebo o tekuté dochucovadlo s přidaným glutamátem, vypovídá ve zmíněném testu poměr dusíku z kyseliny glutamové k celkovému obsahu dusíku, který stanovila laboratoř Eurofins.
Některé omáčky měly na obalech velikost písma či číslic menší, než nařizuje vyhláška. Sójovka Amoy měla číslici objemu menší, než je minimální velikost pro tento údaj (min. 3 mm).
Podobně na tom bylo i tekuté ochucovadlo Maggi. U omáčky Golden Boat Brand si celé české složení přečte jen Bystrozraký. Velikost písma totiž nedosahuje ani minimálních 1,2 mm.