Často přemýšlím o polévce zvané Oukrop. Je to vlastně česneková polévka, existuje však v mnoha variantách. V českých a moravských zemích je odedávna považována za jednu z nejoblíbenějších polévek. František Ladislav Čelakovský ve své knize českých přísloví uvádí jedno, jež zní: „Pij pivo s bedrníkem a jez oukrop s česnekem, budeš dlouho živ!“
Bedrník (Pimpinella saxifraga) se však už bohužel, pokud vím, u nás do piva moc nepřidává. Kdysi se dokonce zpívalo: „Pijme pivo s bobkem, jezme bedrník, nebudeme stonat, nebudeme mřít.“ Jen se dostanu do přírody, budu hledat bedrník. A dám si ho do piva. Avšak vraťme se k oukropu.
Receptů na oukrop je vskutku velmi mnoho. Ten nejrozšířenější praví, že je třeba jako základ použít vodu, v níž se vařily brambory. Pár brambor si necháme stranou pro pozdější použití. Do vroucího vývaru se pak nasype rozmačkaný česnek. Spousta mladého čerstvého rozmačkaného česneku. Potom se má nechat v polévce rozpustit lžíce domácího (u nás doma to bylo zásadně husí) sádla a nakonec se přidají nadrobno nakrájené brambory. Pokud jde o koření, názory se velice různí. Někteří přidávají majoránku, někteří kmín, někteří (jako já) pouze pepř a sůl. Předmětem sporů je rovněž přidání chleba. Někteří přidávají do talířů nakrájené kousky chleba, někteří ho dokonce předtím osmaží. Já chléb do oukropu nedávám. Každý si může přikusovat.
Další velký spor se týká cibule. My Moraváci jsme zásadně proti. Smaženou cibulku dávají do oukropu pouze kuchaři od Brna na západ. Valaši přidávají chléb a kmín a říkají tomu „varmužka“. Narazil jsem na několik receptů, které místo vývaru z brambor doporučují různé vývary z bylinek: Alois Jirásek v románu U nás píše o oukropu, jehož základem byl vývar z kopřiv a opychu (libečku). Vývar může být připraven také z lebedy (Atriplex patula), merlíkovitého plevelu. Nebo ze špiček rašícího žita! Také openec (popenec břečťanovitý), kterému se říká také kadeřník, kundrábek, kundrásek, kundrátek, kočičí tlapa nebo kondelík. Je to vytrvalá bylina a u nás je k nalezení skoro všude. Má řapíkaté listy se srdčitou čepelí a z horních listů vyrůstají modrofialové pyskaté květy. Kvete od března do června. Přidává se také do velikonoční hlavičky. Bylinkový vývar lze ovšem pořídit i z jahodí, petrželky, mladé cibulky, řebříčku nebo dokonce z lístků chudobek či fialek.
Překvapilo mě, když jsem poprvé ochutnal oukrop, do něhož byl zaklechtán vaječný žloutek. Nebylo to špatné, pozor! A ještě větším překvapením pro mne před lety bylo, když mi na Moravě do talíře horkého oukropu vložili kolečko olomouckého tvarůžku. Ten se v polévce rychle rozpustil. Bylo to vynikající! Od té doby už jsem oukrop s tvarůžkem viděl mnohokrát. Řekl bych dokonce, že se stal módní položkou českých a moravských jídelních lístků.
Marie Úlehlová-Tilschová řadí oukrop mezi polévky vodové čili „nálevy“ na rozdíl od polévek „zahuštěných“. Jako nejjednodušší zahuštěnou polévku uvádí masový vývar, v němž se nechají rozvařit tvrdé kůrky chleba. Této polévce se říkalo „žebrácká“. My ovšem od oukropu přejdeme nejrychleji k polévkám bramborovým, jež bývají obohaceny buďto houbami nebo smetanou, případně obojím. Jsem zásadním odpůrcem bramborových polévek, do nichž se přidávají kroupy, rýže nebo nudle či jiné těstoviny. Bramborová má být prostě jen z brambor, připouštím pouze smetanu a vejce. Jsem dokonce i proti jíšce. Když už tam má být, tak jen nepatrné množství. Takové polévce se leckde říká „zásmažková“ nebo „zakvedlaná“. A samozřejmě neměl by chybět kopr, cibule, česnek, majoránka... Zasmaženým polévkám se v Čechách říká Hladká Ančka nebo Lída nebo Kudlenka nebo Praženka.
Do této kategorie patří zřejmě i Kyselo, unikátní podkrkonošská polévka z chlebového kvásku, v níž by neměly chybět brambory a vejce.
Lidové noviny z roku 1940 uvedly anketu, která byla uspořádána mezi školními dětmi. Kterou polévku máte nejraději? Děti z obce Černovice nedaleko Tábora shodně prohlašovaly, že nejvíc jim chutná bramboračka. A redakce zjistila, že v onom kraji se bramboračka dělá z brambor, jež byly nejprve oloupány a nakrájeny na kostičky, potom za syrova osmaženy a podušeny na sádle a na cibuli! Teprve nakonec se brambory zalijí vodou a nechají vařit. Avšak ještě něco: nezbytné je zjemnit polévku mlékem a nakonec do vařící polévky nastrouhat „homolku“. To byly sýry vyrobené obvykle z kozího a ovčího mléka, vytvarované do kuliček a usušené. V Příručním slovníku jazyka českého najdeme definici „malý sušený sýrec kuželovitého nebo bochníčkovitého tvaru“. Černovická bramboračka tedy představuje polévku zahuštěnou, avšak jen nepatrně. Její podobnost s tradiční jihočeskou Kulajdou je jistě nesporná. Kulajda samozřejmě nemůže existovat bez kopru a ztraceného vejce. Může však existovat bez hub, já ji tak mám dokonce raději. Mezi jihočeské bramboračky lze zařadit také Zelnici, kterou mám rád v správné staročeské verzi, tedy bez masa a ne z kysaného, nýbrž z čerstvého zelí. Nesmí tam ovšem chybět ani smetana, nejraději ta 30%. Takové zelnici se často říká „bílá“. Mnohokrát jsem viděl Zelnici, v níž kromě brambor a zelí nechyběla ani kolečka klobásy. Takovou polévku bych já řadil spíše na Moravu.
Ale to už jsme u polévek masových – a těm se věnovat nechci. Jen připomenu jednu drobnost, týkající se Oukropu. Už několikrát jsem psal, že Oukrop připravený z masového vývaru je komunistický nesmysl. A na tom trvám dodnes.