Philippine Welser neboli Filipína Welserová (1527–1580), tajná manželka císařova syna Ferdinanda a matka jeho dvou synů, žila několik let na českém hradu Křivoklát. A kupodivu - sama vařila. Dokonce prý i sama prostírala stůl, když očekávala hosty. Tahle hradní paní tedy určitě byla ve své době raritou. Uvědomíme-li si, že hostů bývalo tenkrát na podobných večeřích asi čtyřicet, stálo to za to. Své recepty si poznamenávala do malého sešitku, který se zachoval dodnes. Ve svých receptech měla pořádek a systém. U každé tabule popisovala nejprve dorty a končila postními jídly. K mnoha receptům připojovala svoje poznámky - ona si je jaksi známkovala; některé kupříkladu označila jako „téměř dobré“. Svá oblíbená jídla však nijak zvlášť nezdůrazňovala. Možná by nebylo od věci si nějaký z Filipininých receptů přiblížit. Třeba dezert, který nazvala Černý dort.
„Vezmeme osm až čtrnáct hrušek, podle toho, zda jsou velké či malé, a opečeme je dobře nad plamenem, aby se nespálily, nýbrž jen změkly. Dále vezmeme kdoulové jablko a stejně jako hrušky je opečeme nad plamenem, potom v plameni doměkka (kdoule k tomu potřebuje víc času, neboť je tvrdší než hruška). Když je máme obě upečené, oloupeme je a zbavíme jader a položíme je do žejdlíku, naplněného do poloviny mlékem. K tomu přidáme devět vajec se žloutkem a bílkem, dále cukr, dále půl mírky roztlučených mandlí, přičemž musíš velice dbát na to, aby mezi nimi nebyla žádná hořká. To všechno promícháme a potom přidáme skořicovou kůru, hřebíček, pepř, zázvor a také podle chuti muškátový ořech a naneseme na tenké těstíčko, které vypadá skoro jako papír. Přelijeme růžovou vodou, bílkem a cukrem.“
Do dějin světové gastronomie se paní Filipína zapsala určitě také receptem, který se občas objevuje na jídelních lístcích dodnes – a který byl nazván jejím jménem. V němčině nese totiž název Semmeltorte Philippine Welser. Tedy Žemlový dort paní Filipiny.
Je to dort upečený z těsta, připraveného ze strouhanky. Žemle nebo housky (nevím, co bylo tenkrát na Křivoklátu po ruce) se nechaly ztvrdnout, potom se nastrouhaly a smíchaly s vejci, mletými mandlemi a přepuštěným máslem. Těsto, které vzniklo, se peklo ve formě v troubě. Dort byl pak nakrájen na tenké plátky a podával se jako příloha třeba k masu. Mohl být samozřejmě připraven nasladko nebo naslano.
V této souvislosti bych rád připoměl, že mezi nejslavnější dezerty je řazeno mnoho receptů vymyšlených ženami. Například jablečný dort Tarte Tatin, který prý vymyslely sestry Tatinovy, majitelky restaurace ve francouzském městečku Lamotte-Beuvron poblíž Orléansu, které (zvláště prý Stéphanie) nejprve opekly na pánvi plátky jablek, až zkaramelizovala. Potom jablka přikryly plátem těsta a dali zapéct v troubě. Nakonec dort obrátili jablečnou vrstvou nahoru. Tento dort proslavil malíř Claude Monet, který přinesl recept do pařížské restaurace Chez Ribe. Dnes zná Tarte Tatin celý svět.
O ženách-kuchařkách koluje mnoho názorů, kladných i záporných. V nějaké francouzské knížce jsem si přečetl amatérské čtyřverší, které mě zaujalo a dovolil jsem si ho přeložit do češtiny:
Už po polévce každý
Labužník snadno pozná
Jaká je kuchařka:
Vynikající nebo hrozná
Mnoho dezertů však má ženská jména, i když je stvořili muži. Ale nazvali je (zřejmě z důvodů zamilovanosti) jmény slavných žen. Napříkld Dort Pavlova byl pojmenován na počest ruské primabaleríny Anny Pavlové, nejslavnější baletky té doby, která v letech 1926 a 1929 navštívila Nový Zéland a Austrálii. A jakýsi tamější kuvchař se do ní zamiloval a vymyslel dort posypaný čerstvými jahodami, borůvkami a ostružinami.
Velmi známý je recept Péche Melba, který vymyslel legendární Auguste Escoffier a nazval po operní zpěvačce Nellie Melba. Je to originální úprava broskví.
Po herečce Sarah Bernhardtové byly nazvány čokoládové dortíčky s mandlemi. Po její konkurentce Eleonoře Duseové byl nazván recept na úpravu jablek v bílém víně s uzeným lososem a majonézou. Po spisovatelce George Sandové byl nazván Sabayon z moselského vína a jamajského bílého rumu.
K dnešnímu Zápisníku musím ještě něco dodat.
Stručně odpovídám na dotaz, který se objevil v mé poště. Snad bude odpověď zajímat i ostatní čtenáře. Tedy: co je vlastně „tofu“? Odpověď: zjednodušeně řečeno jde o sojový tvaroh, který se vyrábí ze sojového mléka, sráženého sádrou nebo podobnými prostředky. Sójové mléko se připravuje tak, že boby se namočí přes noc do vody, potom rozmixují a vaří (asi 10 minut), pak prolisují přes plátno. Tofu pochází z Číny, kde se začalo vyrábět ve druhém století před naším letopočtem. V sedmém století se dostalo do Japonska. Je ceněno především pro svou schopnost přijmout chuť použitých přísad. Vegetariáni ho často používají jako náhražku masa. U tofu, které se prodává v obchodech, je třeba zkontrolovat, jestli neobsahuje umělé přísady.