Nedávno mě pobavil jeden článek, který se týkal průzkumu veřejného mínění, potažmo volebních preferencí. Autor vysvětluje princip takovýchto průzkumů na příkladu polévky. Tazatelé se totiž ptají na názor pouze jedné desetitisíciny občanů voličů. To znamená asi tisícovky lidí. Stačí to? Je to reprezentativní a hodnověrný průzkum? Autor článku tvrdí, že ano. Je to prý totéž, jako ochutnávat polévku ve velkém kotli a rozhodovat, jestli je nedosolená nebo přesolená. To se obvykle děje pomocí ochutnávky jedné jediné lžíce. I díky té jediné lžíci můžete spolehlivě zjistit, jakou má chuť celý kotel polévky. Má to ovšem jedinou podmínku: polévka v kotli musí být dobře zamíchaná! Jestliže není polévka dobře promíchaná a vy ochutnáte jen jednu lžíci z horní vrstvy, máte smůlu, nezjistíte pravdu. Když polévku nezamícháte, nezjistíte pravdu, ani když sníte polovinu kotle. U průzkumů to zamíchání znamená, že musí být pečlivě vybráni zástupci všech složek volícího obyvatelstva. To znamená patřičné procento mladých, patřičné procento starých, patřičné procento vzdělaných, patřičné procento nevzdělaných, patřičné procento venkovanů a patřičné procento lidí z měst. A tak dále.
Děje se to u nás? Věří dnes vůbec někdo těm takzvaným průzkumům? Občas vídám ty hochy, jak s notesem v ruce zastavují chodce. Usmívám se na ně vstřícně a snažím se jim vyjít vstříc. Kdepak. Můj názor je nezajímá. Oslovují zasadně jen starší ženy s nákupními taškami v ruce.
Avšak vraťme se k polévkám. Konkrétně k těm rybím.
Pokud jde o rybí polévky, nemá česká kuchyně příliš silnou nabídku. Prakticky se v českých kuchyních vaří jen obligátní vánoční vývar z rybích hlav, doplněný knedlíčky. Někdy je tato polévka krémová.
Avšak ve světové kuchyni jsou rybí polévky velmi silně zastoupeny a mají i svůj věhlas. Slavné jsou například rybí polévky francouzské (především Bouillabaisse z Azurového pobřeží) nebo italské (například Zuppa di pesce obsahující kromě mořských ryb také mořské raky, sépie a krevety). V zemích u Středozemního moře se vaří Brodetto, hustá polévka z ryb a mořských plodů.
Věhlasná je také ruská polévka zvaná Ucha. Existuje asi deset variant Uchy, avšak labužníci kladou na první místo Uchu bílou, která se vaří z candáta, ježdíka, okouna a marény. Může se přidat i mník, případně sumec. Jde tedy výhradně o ryby sladkovodní. Z ryb mořských se samozřejmě dá Ucha uvařit taktéž, má však jinou chuť a není už tak originální. Kromě rybího masa se do této polévky přidává ještě kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel, cibule) a brambory. Někteří kuchaři přidávají ještě kopr, ba dokonce do hotové polévky přilévají sklenici vodky.
Anthony Bourdain při své návštěvě Ruska jedl v Petrohradu čistý rybí vývar a nikdo už mu nikdy nevymluví, že to nebyla ucha. Zvláště když viděl, jak na zamrzlém jezeře v dírách vyvrtaných do ledu loví ruští rybáři (zahřívající se pravidelnými hlty vodky) podměrečné rybky, z nichž prý tu uchu potom vaří.
Při této příležitosti bych se rád blíže zmínil o rybě zvané Ježdík (Gymnocephalus cernuus). Ta bývala u nás kdysi naprosto běžná, především v řekách pomalu tekoucích a v jezerech. Lidově se jí říkalo „švec“. Slováci říkají Ježdíkovi Hrebenačka, Angličané Ruffe nebo Pope, Němci Kaulbarsch, Francouzi Grémille nebo Acarne, Italové Acarne nebo Acerina, Španělé Acerina. Ježdík je menší ryba typická svými průsvitnými trnitými ploutvemi a kropenatou kůží. Nikdy jsem neviděl Ježdíka na pultech českých obchodů s rybami, což je velká škoda. V Rakousku a Německu se prodává, lovit se však smějí pouze kusy větší než 15 cm. Pamatuju si z dětství, že jsme Ježdíky lovili v Bečvě do síťky a vařili z nich vynikající polévku. Možná to bylo něco jako Ucha, jen bez té vodky. O polévce z Ježdíků se dočtete v mnoha knihách, nejčastěji v těch, jež se odehrávají právě na Valašsku. Obvykle je recept velmi prostý: ryby se vykuchají a vaří se zeleninou (neměl by chybět ani česnek) tak dlouho, až maso odpadá od kostí. Potom se kosti vyjmou a polévka i s masem se rozmixuje. Zahustí se moukou rozšlehanou ve smetaně a patřičně okoření. Na Slovensku této polévce říkají Štúrovská a podávají ji často na Štědrý večer.
V Rusku se ovšem vaří také polévka zvaná Šči, která bývá sice obvykle z hovězího nebo skopového masa, může však být i z ryb. Hlavní složkou této polévky je však zelí. Chuť této zelné polévky byla zvýrazněna tím, že se po uvaření nechala ještě zapéct v ruské peci.
Často se diskutuje o maďarské rybí polévce Halászlé. Když si ji dáte v Česku, obvykle je uvařena z kapřího masa. V encyklopedii Larousse Gastronomique o ní není ani slovo. Německá encyklopedie Culinaria sice kapra připouští, avšak vyžaduje ještě stejné množství úhoře a candáta. Některé maďarské encyklopedie uvádějí možné složení kapr, lín, úhoř, maréna, cejn, candát. Zdeněk Pohlreich tvrdí, že název polévky v překladu znamená „rybí šťáva“. A k uvedeným rybám přikládá ještě sumce. Prý se první recepty objevily okolo roku 1800 v okolí jezera Balaton. Jenže můj maďarský přítel, velký amatérský aristolog, se bije v prsa, že Halászlé je polévka dunajská a nesmí obsahovat jiné ryby než candáta, tedy fogoše, maďarskou národní rybu! Kapřími polévkami tento labužník pohrdá. Kromě rybího masa neuvádí téměř žádný recept jiné přísady, než hodně cibule, vepřové sádlo a mletou sladkou papriku. Doporučuje se vaření v kotlíku. Jedl jsem v Budapešti Halászlé v rybářské restauraci, bylo skutečně pouze z candáta a cibule, hojně zaprášené paprikou mírně pálivou. Vepřové sádlo bylo v polévce cítit a bylo lahodné. Od té doby si jiné Halászlé než z candáta nedávám.