Francouzská spisovatelka Colette (1873-1954) napsala v roce 1923 novelu Le Blé en Herbe (Pšenice klíčí) do češtiny překládanou jako Osení. Je to příběh pubertální lásky, odehrávající se na bretaňském pobřeží, přesněji poblíž města Cancale nedaleko přístavu Saint-Malo a legendárního ostrůvku Le Mont San Michel, který je celý pokryt zámkem, klášterem a opevněním. Mimochodem: ve filmu natočeném podle této novely v roce 1954 hraje malou roli jarmarečního kejklíře tehdy ještě téměř neznámý Louis de Funès. Mnoho z nás zná pořád Bretaň hlavně z obrazů malíře Paula Gaugina, který pobýval v letech 1886-1891 v Pont-Aven nedaleko Concarneau a Quimperlé a odsud pochází i jeho známý olej Paysannes bretonnes (Bretaňské venkovanky). Nebo také z obrazů českého malíře Jana Zrzavého, který zde chvíli žil (nedaleko Saint-Malo) a maloval.
Když jsem tu novelu četl poprvé, nijak zvlášť mě nezaujala. Ale nedávno jsem do té útlé knížky znovu nakoukl a zjistil jsem, že se tam zajímavě píše o lovu ryb, garnátů a mořských plodů. Bretaňská kuchyně je velmi zvláštní a zdá se mi, že o ní v Česku víme pořád ještě dost málo, máme totiž poněkud zkreslené informace. Víme, že odtamtud pochází typická pálenka zvaná calvados, tedy jablečná kořalka. Bretonci tvrdí, že kromě ryb a mořských plodů zde mají ještě vynikající zeleninu: artyčoky, květák z Léonu, cibuli z Roscoffu a brambory z ostrova Batz. A samozřejmě jablka, z nichž se nedělá jen kořalka, ale taky vynikající koláč. A měli bychom vědět, že jsou zde pozůstatky vlivu Keltů, kteří tu kdysi dlouho žili.
Pokud jde o ryby, najdete dnes na trzích především makrely – ale ty jsou labužníky považovány za nejméně chutné. Z lepších mořských ryb (mořský jazyk, limanda, mořský okoun, treska, pollack, platýz) se dělají kotriády (cotriade), tedy něco jako rybí guláš, v němž by neměly chybět ani lesní houby, cibule, šalotka, pórek, česnek, fenykl a bílé víno. Bar (mořský okoun, oficiálně česky mořčák) se zde často peče v soli.
V bretaňských kuchyních se však také velmi často (a velmi nápaditě) pracuje s mořskými chaluhami (algues). Kdo neochutnal algues, nebyl v Bretani. Nemůžete ovšem minout mušle jakubky Coquille Saint Jacques, které si při odlivu snadno nasbíráte přímo na pláži. Potom je docela jednoduše opečete pod grilem. Kdybyste Bretoncům řekli, že je oficiálně česky nazýváme hřebenatky, divili by se. Černé mušle slávky (moules) jsou k dostání na každém rohu, nejčastěji dušené na bílém víně. Také černí špičatí mořští šneci Bigourneau se dusí na víně. Jsou zde ovšem také ústřice (Huître), které se však loví pouze od září do dubna.
Vynikající jsou krabi a humři. Obrovský Crabe le Dormeur (latinsky Cancer pagurus) je krab, jemuž se přezdívá „spáč“. Většinou se podává jen prostě uvařený a vcelku. Musíte rozlomit kleštičkami jeho krunýř a úzkou vidličkou vytahovat maso z klepet a hřbetu. Podobně se servíruje i humr (Hommard), jehož maso se někdy namáčí do různých omáček. V kanálu La Manche stěží najdete langusty, s nimiž si lidé humry často pletou, ty mají raději teplejší vodu a nemají klepeta.
Bretani se kdysi říkalo Armorique a zdejší starý recept na úpravu humra se jmenuje Hommard Armorique (tedy „humr po bretaňsku“). Neznalci si myslí, že jde o „humra po americku“.
Nemohu se nezmínit také o další bretaňské specialitě, Crèpes. To jsou ty tenoučké palačinky z pšeničné, kukuřičné nebo krupicové mouky, na které si domorodci natírají sladkou nebo slanou pomazánku. Jejich sestry Galettes se liší tím, že jsou tlustší a těsto je vyrobeno z pohanky a vajec, je slané a opéká se na sádle. Tyto placičky symbolizují rustikální ráz bretaňské kuchyně, avšak bohužel dnes už jsou většinou k mání jen u stánků, kde se nabízí podivná „turistická“ verze. Z bretaňských dezertů stojí za zmínku moučný koláč Kouign amann de Douarnenez nebo Far, meruňkový koláč. Máslový koláč Quatre quart (Čtyři čtvrtiny) není ani sladký ani kyselý, od každé chuti má něco.
Bretaňské dezerty, avšak především Galettes i Crèpes doprovází cidre, jablečný mošt s malým procentem alkoholu. Zrodil se v sousední Normandii, ale v Bretani se rychle zabydlel. Vyrábí se tu stejným způsobem už několik století. Do velkého kotle se naskládají vždy do několika vrstev jablka a suché seno. Všechno se zatíží a dá lisovat. Vymačkaná šťáva se pak nechá zkvasit a právě to zvláštní aroma jablek a sena, přes které šťáva protékala, je pro mošt charakteristické. Klasickým bretaňským nápojem je i pivo (cervoise) a medovina, která má několik názvů, např. hydromel, dourvel nebo nejčastěji souchenn (čti „šušeň“). Odrůda vína muscadet byla do Bretaně převezena z Burgundska. Muscadet je podobný našemu muškátu a měl by se pít mladý, nesnese dlouhé skladování. Pokud jde o pastis, ředí se studenou vodou a kostkami ledu a pije se jen dopoledne.
Budete-li mít štěstí jako já, seznámíte se s místními labužníky a ti vás pozvou na domácí večeři. V létě se koná samozřejmě na zahradě a podává se například bretaňská verze Pot-au-feu, tedy „hrnec na ohni“. V hrnci se vaří maso (nejčastěji telecí nebo hovězí, například oháňka a kýta nebo plec), morkové kosti, zelenina (řapíkatý celer, vodnice, mrkev, cibule, pórek) a brambory. Bretonci podávají tuto lahůdku nadvakrát: poprvé jako polévku, tedy čistý vývar. Potom jako společný talíř, na němž je rozloženo vařené maso a zelenina. Jedlíci si napichují jednotlivé kousky a namáčejí je do několika druhů omáček (nejoblíbenější je hořčicová) a do mořské soli. Já jsem měl navíc to štěstí, že jsem ochutnal jako přílohu i pepřené artyčoky.