Dnes bych rád napsal něco o dvou pokrmech, které se na českých jídelních lístcích téměř nikdy neobjevují. Mají však bezesporu svůj půvab a jsou přinejmenším aspoň natolik zajímavé, že musejí každého labužníka vyprovokovat k určité touze.
Nikdy jsem nebyl v Tunisu, avšak vždycky mě zajímalo, co se tam jí. A mnoho tuniských jídel jsem ochutnal, například v Paříži. Pro mne nejzajímavějším a nejoriginálnějším tuniským jídlem je bezesporu Brik. Nic podobného jsem nikde na světě neochutnal. V jedné pařížské hospůdce, která patřila Tunisanovi, jsem přípravu této lahůdky zažil a ochutnal jsem ji do sytosti. V encylopediích jsem se potom dočetl, že Brik, nejslavnější a nejoblíbenější tuniské jídlo, vymysleli Židé! V tuniské Djerbě je totiž židovská čtvrť (tamější synagoga je poutním místem pro sefardské Židy z celého světa) a tam prý Brik vznikl. Původní židovské variantě se říká také Brick.
Základem je řídké těsto (pšeničná mouka, olej, voda, sůl), někdy s příměsí kurkumy a mleté červené papriky. Podobá se to našemu listovému těstu. Těsto se dá koupit i jako polotovar. Někdy se mu říká fyllo (filo, phyllo). To těsto se rozválí na tenkou placku a potře se tenoučkou vrstvou kaše z vařených brambor. Tak to aspoň dělal onen Tunisan v Paříži. Ale slyšel jsem (a viděl v televizi), že těstíčko může být i jinak připravené. Přidávají do něho například harissu (směs mletého kmínu, chilli papriček a česneku) nebo směs koření garam masala. Někdo smíchá rozmačkané brambory s těstem fyllo. Musíte prostě mít tenkou placku (nebo tenkou placku potřenou bramborovou kaší) a do ní vyklepnete vejce. Jako na „volské oko“. Posypete ho mletým černým pepřem a bylinkami. Potom přeložíte cípy placky přes vejce a vytvoříte čtverhranný nebo trojúhelníkový plochý balíček. Ten se hodí do rozpáleného oleje. Existují však i Briky ve tvaru ruličky nebo závitku. Hotové briky se posypou sekaným čerstvým koriandrem.
Existují prý Tunisané, kteří si dělají Brik bez vejce, jen tak, prostě osmaženou placičku. Jiní si do balíčku dávají kromě vejce ještě rozmačkané vařené maso z tuňáka, někdo rozmačkané maso vařených krevet, někdo osmažené kapary. Mně nejvíc chutnal ten „obyčejný“ brik, jen s vejcem. Tuniský kuchař ho hodil do kastrolu, který byl plný vroucího olivového oleje. Placka se v oleji za pár vteřin úplně scvrkla a ihned byla vytažena. Chvíli trvalo, než trošku vychladla a dala se vzít do ruky. Žloutek zůstal ještě polotuhý, místy dokonce až řídký. Krásně to vonělo a mělo to úžasnou chuť s pálivým pozadím harissy. Řekli mi, že nejlepší je k tomu studený mátový čaj. Ochutnal jsem, ale věřte mi, daleko víc mi to chutnalo s pivem. Bylo také tuniské, jmenovalo se Celtia a kuchař mi řekl, že je to jediné pivo, které se v Tunisu vaří. Chutnalo mi, i když bylo trošku slabší, asi jako naše desítka, mělo trošku ovocnou chuť a cítil jsem v něm jakoby nějaké koření. Překvapilo mě, když jsem si na etiketě přečetl, že pivo obsahuje 5% alkoholu, tedy více než mnohé české dvanáctky. Celtia byla samozřejmě lahvová. S čepovaným plzeňským by mi však Brik chutnal určitě ještě víc.
Ještě o jednom velezajímavém receptu bych se rád zmínil. Pochází prý z Portugalska, tedy z území nedaleko Tunisu, ale objevuje se na jídelních lístcích také ve Španělsku a dokonce i v Mexiku a v americkém Texasu. Ten pokrm se jmenuje Migas. Nemá nic společného s Václavem Migasem, bývalým výborným fotbalistou Sparty Praha. Vzdělancům možná napadne spojitost s králem Migasem, jenže ten se správně jmenoval Midás, byl podle řecké mytologie panovníkem ve Frýgii (dnešním západním Turecku) a proslavil se svou hloupostí, o níž psali Aristoteles a Ovidius. Midás si na bohu Dionýsovi vyprosil, aby vše, čeho se dotkne, se proměnilo ve zlato. Takže si potom nemohl dát ani dozlatova pečené kuřátko.
Takže tohle je Migas. Nedávno mi tuto lahúdku připomněl jeden výborný anglický televizní film, natočený ve Španělsku, konkrétně v Extremaduře a Andaluzii. Tam jsem viděl přípravu pokrmu zvaného Migas (čte se Michas). O této lahůdce psal už Cervantes. Je to nejjednodušší jídlo chudých, ale velmi dobré. Venkované si ho dávali (a možná ještě dávají) k vydatné snídani. Plátky uzeného bůčku se opečou na oleji společně s chorizem (španělskou paprikovou klobásou). Potom se vše vyjme a nahradí proužky paprikových lusků a stroužky česneku. Opět se vše vyjme a přidá k opečenému bůčku a chorizu. Nakonec se na pánev dostanou kousky bílého chleba rozmočeného ve vodě a patřičně okořeněného. Ten opečený chléb se pak zasype a promíchá s kousky bůčku, chorizem, paprikou a česnekem. Česneku musí být hodně. V pravém Migasu nejsou nikdy vejce!
V Extremaduře dělají Migas zásadně ze starého chleba, rozmočeného ve vodě. Ochutnal jsem Migas, v němž nebylo kromě starého chleba a choriza vlastně už nic jiného. A přesto chutnal skvěle. Ale jinde (především v Americe) používají třeba tortilly, kukuřičné i pšeničné, ba dokonce i bramborové.
Takže pozor na Migas původem z Texasu. Obsahuje jako základ kousky tortilly (v lepším případě kukuřičné), dále pak papričky jalapeňo, česnek, několik vajec (!), sýr (většinou místní Pepperjack nebo Cotija), olej, máslo, koriandr. Ve směsi se však mohou objevit i vařené černé fazole, avokádo nebo (a to bohužel nejčastěji) kečup.
Nikdy jsem nebyl v Tunisu, avšak vždycky mě zajímalo, co se tam jí. A mnoho tuniských jídel jsem ochutnal, například v Paříži. Pro mne nejzajímavějším a nejoriginálnějším tuniským jídlem je bezesporu Brik. Nic podobného jsem nikde na světě neochutnal. V jedné pařížské hospůdce, která patřila Tunisanovi, jsem přípravu této lahůdky zažil a ochutnal jsem ji do sytosti. V encylopediích jsem se potom dočetl, že Brik, nejslavnější a nejoblíbenější tuniské jídlo, vymysleli Židé! V tuniské Djerbě je totiž židovská čtvrť (tamější synagoga je poutním místem pro sefardské Židy z celého světa) a tam prý Brik vznikl. Původní židovské variantě se říká také Brick.
Základem je řídké těsto (pšeničná mouka, olej, voda, sůl), někdy s příměsí kurkumy a mleté červené papriky. Podobá se to našemu listovému těstu. Těsto se dá koupit i jako polotovar. Někdy se mu říká fyllo (filo, phyllo). To těsto se rozválí na tenkou placku a potře se tenoučkou vrstvou kaše z vařených brambor. Tak to aspoň dělal onen Tunisan v Paříži. Ale slyšel jsem (a viděl v televizi), že těstíčko může být i jinak připravené. Přidávají do něho například harissu (směs mletého kmínu, chilli papriček a česneku) nebo směs koření garam masala. Někdo smíchá rozmačkané brambory s těstem fyllo. Musíte prostě mít tenkou placku (nebo tenkou placku potřenou bramborovou kaší) a do ní vyklepnete vejce. Jako na „volské oko“. Posypete ho mletým černým pepřem a bylinkami. Potom přeložíte cípy placky přes vejce a vytvoříte čtverhranný nebo trojúhelníkový plochý balíček. Ten se hodí do rozpáleného oleje. Existují však i Briky ve tvaru ruličky nebo závitku. Hotové briky se posypou sekaným čerstvým koriandrem.
Existují prý Tunisané, kteří si dělají Brik bez vejce, jen tak, prostě osmaženou placičku. Jiní si do balíčku dávají kromě vejce ještě rozmačkané vařené maso z tuňáka, někdo rozmačkané maso vařených krevet, někdo osmažené kapary. Mně nejvíc chutnal ten „obyčejný“ brik, jen s vejcem. Tuniský kuchař ho hodil do kastrolu, který byl plný vroucího olivového oleje. Placka se v oleji za pár vteřin úplně scvrkla a ihned byla vytažena. Chvíli trvalo, než trošku vychladla a dala se vzít do ruky. Žloutek zůstal ještě polotuhý, místy dokonce až řídký. Krásně to vonělo a mělo to úžasnou chuť s pálivým pozadím harissy. Řekli mi, že nejlepší je k tomu studený mátový čaj. Ochutnal jsem, ale věřte mi, daleko víc mi to chutnalo s pivem. Bylo také tuniské, jmenovalo se Celtia a kuchař mi řekl, že je to jediné pivo, které se v Tunisu vaří. Chutnalo mi, i když bylo trošku slabší, asi jako naše desítka, mělo trošku ovocnou chuť a cítil jsem v něm jakoby nějaké koření. Překvapilo mě, když jsem si na etiketě přečetl, že pivo obsahuje 5% alkoholu, tedy více než mnohé české dvanáctky. Celtia byla samozřejmě lahvová. S čepovaným plzeňským by mi však Brik chutnal určitě ještě víc.
Ještě o jednom velezajímavém receptu bych se rád zmínil. Pochází prý z Portugalska, tedy z území nedaleko Tunisu, ale objevuje se na jídelních lístcích také ve Španělsku a dokonce i v Mexiku a v americkém Texasu. Ten pokrm se jmenuje Migas. Nemá nic společného s Václavem Migasem, bývalým výborným fotbalistou Sparty Praha. Vzdělancům možná napadne spojitost s králem Migasem, jenže ten se správně jmenoval Midás, byl podle řecké mytologie panovníkem ve Frýgii (dnešním západním Turecku) a proslavil se svou hloupostí, o níž psali Aristoteles a Ovidius. Midás si na bohu Dionýsovi vyprosil, aby vše, čeho se dotkne, se proměnilo ve zlato. Takže si potom nemohl dát ani dozlatova pečené kuřátko.
Takže tohle je Migas. Nedávno mi tuto lahúdku připomněl jeden výborný anglický televizní film, natočený ve Španělsku, konkrétně v Extremaduře a Andaluzii. Tam jsem viděl přípravu pokrmu zvaného Migas (čte se Michas). O této lahůdce psal už Cervantes. Je to nejjednodušší jídlo chudých, ale velmi dobré. Venkované si ho dávali (a možná ještě dávají) k vydatné snídani. Plátky uzeného bůčku se opečou na oleji společně s chorizem (španělskou paprikovou klobásou). Potom se vše vyjme a nahradí proužky paprikových lusků a stroužky česneku. Opět se vše vyjme a přidá k opečenému bůčku a chorizu. Nakonec se na pánev dostanou kousky bílého chleba rozmočeného ve vodě a patřičně okořeněného. Ten opečený chléb se pak zasype a promíchá s kousky bůčku, chorizem, paprikou a česnekem. Česneku musí být hodně. V pravém Migasu nejsou nikdy vejce!
V Extremaduře dělají Migas zásadně ze starého chleba, rozmočeného ve vodě. Ochutnal jsem Migas, v němž nebylo kromě starého chleba a choriza vlastně už nic jiného. A přesto chutnal skvěle. Ale jinde (především v Americe) používají třeba tortilly, kukuřičné i pšeničné, ba dokonce i bramborové.
Takže pozor na Migas původem z Texasu. Obsahuje jako základ kousky tortilly (v lepším případě kukuřičné), dále pak papričky jalapeňo, česnek, několik vajec (!), sýr (většinou místní Pepperjack nebo Cotija), olej, máslo, koriandr. Ve směsi se však mohou objevit i vařené černé fazole, avokádo nebo (a to bohužel nejčastěji) kečup.