Rudolfinská Praha je oblíbený název období od roku 1583 do prvních let 17. století, kdy v Praze vládl císař Rudolf II., proslulý bonviván a labužník – ano ten, kterého ve filmu Císařův pekař hraje Jan Werich. Na první pohled se může zdát, že tehdy byla Praha světovým městem, že se v ní žilo radostně a bujně, že nebyla nouze o lahůdky jak v pevném, tak v tekutém stavu. To ovšem je i není pravda. Jak se zde jedlo a pilo?
Uvědomme si předtím, než začneme o jídle Rudolfinské Prahy uvažovat, co se dělo ve stejné době jinde ve světě. Tak například v Římě. Stavěli tam tehdy už mnoho let baziliku svatého Petra, město mělo tehdy kolem 100.000 obyvatel a přežilo vyrabování německou soldateskou. Byl to konec římské renesance, ale zároveň začátek něčeho nového. Začínalo zde baroko. Pár let předtím se vystřídali na papežském stolci tři muži (poslední z nich byl Lev X.), kteří povolili otěže radostem života (té době se říká „století kurtizán“) a dovolovali dokonce i neřestným ženám přístup k papežskému dvoru. Některé vdovy se nechaly zapsat na úřední listinu prostitutek, aby se mohly svobodně pohybovat a přijímat mužské návštěvy. „Legitimní“ prostitutky byly tedy svobodnější než počestné ženy. Do Evropy se však zároveň dostávala nová nemoc: syfilida. Ve Francii vládl od roku 1574 král Jindřich III., homosexuál. Ten zavřel všechny nevěstince. V Rusku pravoslavný mnich Filofej hlásá, že po pádu Konstantinopole převzala dědictví Božího království na zemi Moskevská Rus jako třetí Řím - „a čtvrtého nebude“.
A ještě jedno důležité datum musíme připomenout, jestliže řeč bude o jídle. Tak tedy: teprve roku 1565 přivezli mořeplavci z Cuzca v jižní Americe (dnes Peru) do Španělska první větší zásilku brambor a darovali ji španělskému králi Filipu II. Od tohoto data (avšak spíše od data ještě mnohem pozdějšího) můžeme v Evropě hovořit o jídlech z brambor. Sám Rudolf II. je zřejmě nikdy neochutnal. Přibližně ve stejné době se do Evropy přes oceán dostala i rajčata a kakao. Takže lečo nebo bramboračku byste v té době v Rudolfinské Praze neochutnali.
Tehdy však žil (i když ne v Praze) například vlámský barokní malíř Paul Peter Rubens (1577-1640), jenž byl prý velkým labužníkem. Vzhledem k tomu, že v posledních letech života trpěl těžkou dnou, může to být pravda. Maloval obrazy v živých a šťavnatých barvách, často se na nich objevovali labužníci nebo jídlo a pití. Připisuje se mu dokonce několik receptů, avšak jestli on sám s nimi měl něco společného, to nelze zaručit. Byl po něm nazván například drůbeží vývar obarvený rajčatovým (?) protlakem a podávaný s dušenými chmelíčkovými hlavičkami. Také smetanová polévka zahuštěná rýžovou a cibulkovou kašovinou, ochucená plátky žampionů a strouhaným parmezánem. Rubensovo jméno nesou i zastřená vejce podávaná na chřestovém salátu a přelitá rosolem. Nebo telecí kotlety obalené ve vejcích, strouhance a černých lanýžích – a pak smažené na oleji a polité omáčkou Madeira. Někdy se na jídelních lístcích objevuje Kuře à la Rubens, nejprve pečené na másle, vykostěné a potom dušené na směsi cibule, mrkve, vodnice a celeru. Podává se s šunkou. Sauce Rubens bývá obvykle teplá omáčka z rybího vývaru, smažené kořenové zeleniny, na kaši rozetřených sardelek, vína Madeira a račího másla.
U nás je asi nejznámějším malířem Rudolfinské Prahy Giuseppe Arcimboldo (1527-1593), jehož portrét císaře složený z plodů ovoce a zeleniny je legendou – ostatně dostal za něj od císaře šlechtický titul.
No dobře, ale co naši?
Z českých malířů té doby se nejvíce jídlu věnoval Georg Flegel (1566-1638), rodák z Olomouce, jehož zátiší jsou na svou dobu opravdu zajímavá jak tématicky, tak zpracováním. Rád maloval ryby a raky, někdy se pouštěl i do složitějších kulinářských lahůdek, jako jsou například wafle. Jeho bochníky chleba vskutku vzbuzují chutě.
Česká kulinářská literatura té doby je už poměrně bohatá. První česky psaná kuchařská kniha s názvem O rozličných krmiech vyšla v roce 1535. Vydal ji Pavel Severin z Kapí Hory (de Monte Cuculi). Na 92 listech je uvedeno asi 400 receptů. Autor však není znám.
„Lid obecný nejvíce chlebem, pivem a masem živ jest“ - píše se ve zprávě pro císaře Rudolfa II. z roku 1605. Maso bylo oblíbené, ale ne vždycky a všude a každému bylo dostupné. Nejběžnější bylo vepřové, ale když vypukly hody, rádo se pochutnávalo na hovězím a na telecím. Ovšem telecí prý už v 16. století bylo podpultovým zbožím. V menší míře se používalo skopové a kozí, avšak přece jen častěji než dnes. Koňské maso bylo výjimkou. Pokrmy ze sekaného masa byly považovány za noblesnější. Maso se peklo na rožni nebo na roštu, případně vařilo či dusilo podlité pivem, vínem a octem. Cibule k masu se nikdy nesmažila – jenom dusila nebo vařila. Šťáva z masa se zpravidla zahušťovala chlebem. Jíška se začala dělat až později. Začínala doba omáček.
Úpadek českého kuchařského umění nastal v 17. století, tedy po Bílé hoře (1620). V těchto těžkých dobách se poddaní živili hlavně rostlinnou stravou (obilniny, luštěniny, zelenina), maso bylo na jídelníčku jen o svátcích. Hlavním jídlem bývaly nejrůznější polévky, například typicky český oukrop. Velmi rozšířená byla i hrachová kaše. Součástí jídelníčku byly také sladkovodní ryby, placky, chléb, sladilo se medem. Strava obyčejných lidí byla paradoxně mnohem zdravější než honosná jídla jejich vrchnosti. Panské hostiny bývaly velkolepé a nákladné, ale o jejich negativním vlivu na zdraví jedlíků není pochyb.