Žhavou novinkolu tohoto týdne byl článek Miroslava Bobka, ředitele pražské zoologické zahrady, otištěný v MF Dnes.
Bobek napsal: „V pražské restauraci, z níž je vidět na Vltavu, jsem v jídelním lístku objevil – grundle. Neodolal jsem. A jak bych také mohl! Grundle, ta dávná lahůdka, která byla mezi specialitami hlavního města řazena na roveň pražské šunce, se vynořila ze zapomnění a nabízela se k ochutnání. Pár drobných rybiček osmažených v oleji mě hluboce zklamalo. A vyvolalo ve mně také pochybnosti. Mohou to vůbec být ty pravé grundle, za nimiž Pražané kdysi podnikali dlouhé výlety až do Podolí? Kde by se v téhle restauraci, která na břehu Vltavy nabízí pražmu, kambalu a ropušnici, vůbec vzaly? Ještě na místě jsem bohužel zjistil, že moje pochybnosti jsou oprávněné. Jako grundle se dnes prodávají zmražení gavúni štíhlí, kteří žijí ve východním Atlantiku plus Středozemním a Černém moři. Zkrátka něco úplně jiného, než bývaly pravé podolské grundle vylovené z vody krátce před konzumací…“
Jaké by měly být „pravé grundle“? Významný český přírodovědec Antonín Frič roku 1859 v časopise Živa napsal: „Podolské grundle nejsou nic jiného než mřeňky, které se nechytají ve Vltavě, nýbrž v potoku Nuselském, sv. Prokopském a jiných. Maso jejich jest velmi chutné a u nás v Čechách prý se, dle udání pana Heckla, místy mřeňky ve zvláštních rybníkách pokrutinami, mákem a ovčím trusem krmí.“
Fričovu „mřeňku“, která byla onou jedinečnou, vysoce ceněnou grundlí, dnes známe jako mřenku mramorovanou. I když – známe… V naší době je již vzácná a úsloví „nechytil ani mřenku“ jenom upomíná na vzdálenou minulost, kdy naopak bývala neobyčejně hojná. Čas mřenky mramorované se začal pozvolna naplňovat již ve Fričově době. Jeden z prvních důkazů najdeme v časopise Vesmír z roku 1887, kde se uvádí, že v Praze a okolí se jako grundle již nabízí všechno možné, jenom ne vynikající mřenka mramorovaná. Podrobněji pak bylo toto téma rozebráno roku 1899: „Místo pravých grundlí předkládají výletníkům jiný rod rybky, zvané řízek. Ubývání mřenek pozoruje se zvláště v potoku Šáreckém a to pro znečištění vod cukrovarem Ruzíňským.“ V uvedeném citátu je „řízkem“ míněn hrouzek obecný. V roce 1916 Národní listy psaly, že hrouzka, který se „musí škrabati i kuchati, jinak snadno hořkne“, již nahrazují „bezcenné běličky, hořké střevle nebo slunky“.
V roce 2016 jsem v Zápisníku labužníka napsal:
Když jsem přijel podruhé do Prahy (1959), chtěl jsem ochutnat něco úžasného, co v Ostravě nemáme. V nějakých novinách jsem si přečetl rozhovor s Janem Werichem – a ten moudrý muž tam pravil, že chodí do jedné hospůdky u holešovického přístavu na grundle. A to že je teda lahůdka! Rozhodl jsem se okamžitě, že musím ty grundle ochutnat, za každou cenu. A strávil jsem celý den hledáním té hospůdky. Nakonec jsem ji opravdu našel a grundle měli. Moc mi chutnaly.
Když jsem se potom o tento problém začal zajímat blíže, zjistil jsem, že název „grundle“ vychází zřejmě z německého Gründling. Tak se oficiálně německy jmenuje malá rybka, jejíž oficiální latinský název je Gobio gobio. Němci té rybce říkají rovněž (neoficiálně) Kresse nebo Kressling. Angličané mají název Gudgeon. A Češi? Inu, Hrouzek obecný! Existují ovšem i neoficiální české názvy, je jich poměrně dost: babka, baba, breble, buchťák, dřezák, dřízan, hroust, hrejzák, hryzák, hřiz, hříz, hrobařík, krysle, kulič, perleťák (z Českomoravské vysočiny), rejsek, řez, řezan, řezoun, řizoun, řízák, řízoun, řízek. Šmilauer uvádí staročeský název „hrúz“ či „hříz“. Oficiální název prý je odvozen od slovesa „hroužiti se“ – jde tedy o rybu pohrouženou u dna. Hrouzek žije při dně ve všech typech vod, takřka v celé Evropě.
Jakmile jsem se vrátil domů, snažil jsem se grundle ukuchtit. Pochopil jsem, že jde o maličké rybky opečené na tuku. Zkoušel jsem ty, co žily v našem rybníku nebo v potoce. Lovil jsem je čeřenem. Hořavky, plotice, padoustve, piskoře, sekavce, slunky, perlínky, drsky, vranky, ouklejky, oukleje, karásky, hrouzky, střevle, mřenky... Nejvíc mi chutnaly okmínované a upražené na sádle, stačilo jen uříznout hlavičky a z bříška vyndat střívka.
Jenže pak jsem zjistil z některých knih, že pravá grundle (tvrdí to puristé a staromilci) je pouze mřenka mramorovaná (Barbatula barbatula). Malá vousatá rybička asi deset až patnáct centimetrů dlouhá. Do padesátých let prý bylo těchto mřenek v českých řekách nepočítaně. Objevovaly se i v rybnících a jezerech. Živily se zejména pakomáry, takže byly i přírodě prospěšné. Potom se však české toky začaly silně znečišťovat, komunisté nasadili do vod sovětské ryby amura a tolstolobika a mřenek pozvolna ubývalo, mizely v nenávratnu. Na Slovensku se mřence říká Slíž obyčajný a je jí tam o trošku víc než v Čechách a na Moravě. Příčin mizení mřenky je celá řada. Asi nejvýznamnější je ničení původních koryt říček či potoků a nahrazování původních členitých koryt nesmyslnými kanálovitými rýhami sloužícími jen pro odvedení vody z krajiny. Významnou měrou se na mizení mřenek podílí i eutrofizace a zabahnění původně čistých průtočných rybníků včetně jejich stok a údajně poklesl výskyt mřenky i na potocích často přelovovaných elektrickým agregátem.
Bobek napsal: „V pražské restauraci, z níž je vidět na Vltavu, jsem v jídelním lístku objevil – grundle. Neodolal jsem. A jak bych také mohl! Grundle, ta dávná lahůdka, která byla mezi specialitami hlavního města řazena na roveň pražské šunce, se vynořila ze zapomnění a nabízela se k ochutnání. Pár drobných rybiček osmažených v oleji mě hluboce zklamalo. A vyvolalo ve mně také pochybnosti. Mohou to vůbec být ty pravé grundle, za nimiž Pražané kdysi podnikali dlouhé výlety až do Podolí? Kde by se v téhle restauraci, která na břehu Vltavy nabízí pražmu, kambalu a ropušnici, vůbec vzaly? Ještě na místě jsem bohužel zjistil, že moje pochybnosti jsou oprávněné. Jako grundle se dnes prodávají zmražení gavúni štíhlí, kteří žijí ve východním Atlantiku plus Středozemním a Černém moři. Zkrátka něco úplně jiného, než bývaly pravé podolské grundle vylovené z vody krátce před konzumací…“
Jaké by měly být „pravé grundle“? Významný český přírodovědec Antonín Frič roku 1859 v časopise Živa napsal: „Podolské grundle nejsou nic jiného než mřeňky, které se nechytají ve Vltavě, nýbrž v potoku Nuselském, sv. Prokopském a jiných. Maso jejich jest velmi chutné a u nás v Čechách prý se, dle udání pana Heckla, místy mřeňky ve zvláštních rybníkách pokrutinami, mákem a ovčím trusem krmí.“
Fričovu „mřeňku“, která byla onou jedinečnou, vysoce ceněnou grundlí, dnes známe jako mřenku mramorovanou. I když – známe… V naší době je již vzácná a úsloví „nechytil ani mřenku“ jenom upomíná na vzdálenou minulost, kdy naopak bývala neobyčejně hojná. Čas mřenky mramorované se začal pozvolna naplňovat již ve Fričově době. Jeden z prvních důkazů najdeme v časopise Vesmír z roku 1887, kde se uvádí, že v Praze a okolí se jako grundle již nabízí všechno možné, jenom ne vynikající mřenka mramorovaná. Podrobněji pak bylo toto téma rozebráno roku 1899: „Místo pravých grundlí předkládají výletníkům jiný rod rybky, zvané řízek. Ubývání mřenek pozoruje se zvláště v potoku Šáreckém a to pro znečištění vod cukrovarem Ruzíňským.“ V uvedeném citátu je „řízkem“ míněn hrouzek obecný. V roce 1916 Národní listy psaly, že hrouzka, který se „musí škrabati i kuchati, jinak snadno hořkne“, již nahrazují „bezcenné běličky, hořké střevle nebo slunky“.
V roce 2016 jsem v Zápisníku labužníka napsal:
Když jsem přijel podruhé do Prahy (1959), chtěl jsem ochutnat něco úžasného, co v Ostravě nemáme. V nějakých novinách jsem si přečetl rozhovor s Janem Werichem – a ten moudrý muž tam pravil, že chodí do jedné hospůdky u holešovického přístavu na grundle. A to že je teda lahůdka! Rozhodl jsem se okamžitě, že musím ty grundle ochutnat, za každou cenu. A strávil jsem celý den hledáním té hospůdky. Nakonec jsem ji opravdu našel a grundle měli. Moc mi chutnaly.
Když jsem se potom o tento problém začal zajímat blíže, zjistil jsem, že název „grundle“ vychází zřejmě z německého Gründling. Tak se oficiálně německy jmenuje malá rybka, jejíž oficiální latinský název je Gobio gobio. Němci té rybce říkají rovněž (neoficiálně) Kresse nebo Kressling. Angličané mají název Gudgeon. A Češi? Inu, Hrouzek obecný! Existují ovšem i neoficiální české názvy, je jich poměrně dost: babka, baba, breble, buchťák, dřezák, dřízan, hroust, hrejzák, hryzák, hřiz, hříz, hrobařík, krysle, kulič, perleťák (z Českomoravské vysočiny), rejsek, řez, řezan, řezoun, řizoun, řízák, řízoun, řízek. Šmilauer uvádí staročeský název „hrúz“ či „hříz“. Oficiální název prý je odvozen od slovesa „hroužiti se“ – jde tedy o rybu pohrouženou u dna. Hrouzek žije při dně ve všech typech vod, takřka v celé Evropě.
Jakmile jsem se vrátil domů, snažil jsem se grundle ukuchtit. Pochopil jsem, že jde o maličké rybky opečené na tuku. Zkoušel jsem ty, co žily v našem rybníku nebo v potoce. Lovil jsem je čeřenem. Hořavky, plotice, padoustve, piskoře, sekavce, slunky, perlínky, drsky, vranky, ouklejky, oukleje, karásky, hrouzky, střevle, mřenky... Nejvíc mi chutnaly okmínované a upražené na sádle, stačilo jen uříznout hlavičky a z bříška vyndat střívka.
Jenže pak jsem zjistil z některých knih, že pravá grundle (tvrdí to puristé a staromilci) je pouze mřenka mramorovaná (Barbatula barbatula). Malá vousatá rybička asi deset až patnáct centimetrů dlouhá. Do padesátých let prý bylo těchto mřenek v českých řekách nepočítaně. Objevovaly se i v rybnících a jezerech. Živily se zejména pakomáry, takže byly i přírodě prospěšné. Potom se však české toky začaly silně znečišťovat, komunisté nasadili do vod sovětské ryby amura a tolstolobika a mřenek pozvolna ubývalo, mizely v nenávratnu. Na Slovensku se mřence říká Slíž obyčajný a je jí tam o trošku víc než v Čechách a na Moravě. Příčin mizení mřenky je celá řada. Asi nejvýznamnější je ničení původních koryt říček či potoků a nahrazování původních členitých koryt nesmyslnými kanálovitými rýhami sloužícími jen pro odvedení vody z krajiny. Významnou měrou se na mizení mřenek podílí i eutrofizace a zabahnění původně čistých průtočných rybníků včetně jejich stok a údajně poklesl výskyt mřenky i na potocích často přelovovaných elektrickým agregátem.