Když jsem se v roce 1960 přistěhoval do Prahy, bylo to město ryze české. Na cizince jste tu narazili jen náhodou a občas. Na ulici jste slyšeli pouze češtinu. Někdy slovenštinu. Číšníci v restauracích nemuseli umět cizí jazyky. Na jídelních lístcích bylo všechno psáno česky. Jen výjimečně se objevilo pár cizích slov. Pamatuju si na jednu takovou výjimku: Sce Tartar. To znamenalo Sauce Tartar neboli tatarskou omáčku.
Ale nedávno jsem už i v Praze na jídelním lístku narazil na dvě slova, která mě zarazila. Picon a Liaison.
Možná při své návštěvě Francie narazíte na nápojovém lístku na název Picon bière. A nebudete vědět, oč jde. Je to druh francouzského piva? Proč je tedy zařazen mezi koktejly?
Legendární filmový režisér Luis Buňuel popisuje ve svých memoárech schůzky surrealistů v kavárně Cyrano na Montmartru, poblíž Place Pigalle. Schůzky se odehrávaly v období po roce 1928, kdy seurrealismus postupně získával slávu. A Buňuel tvrdí, že Picon bière byl na těchto schůzkách, proslavených bouřlivými hádkami, jedním z nejoblíbenějších nápojů.
Takže oč jde?
Picon se prodává v pivních lahvích, ale není to pivo. Je to v podstatě aperitiv, karamelově zbarvený, hořký, který se však na severovýchodě Francie tradičně míchá s pivem. Tento původní aperitiv je vyroben z čerstvých pomerančů, které se nejprve usuší a potom rozdrtí a smísí s destilovaným alkoholem. Picon obsahuje také chinin, cukr, sirup a karamel.
Tento aperitiv vymyslel Gaétan Picon v roce 1837. Byl to chemik, který se však nejprve vyučil v lihovarech v Aix-en-Provence, Toulonu a Marseilli. Když sloužil jako voják v Alžírsku, vynalezl Picon. Aperitiv byl zařazen do kategorie bitter a měl 39% alkoholu. Gaétan Picon potom založil první lihovar na výrobu „afrického bitteru“ v jedné alžírské vesnici. Když v roce 1862 francouzská vláda pozvala průmyslníky k účasti na výstavě Universal v Londýně, přizvali také Picona s jeho aperitivem. Picon tam získal bronzovou medaili.
Od roku 1872 se Picon vyrábí v Marseille, dodnes. Od roku 1995 se lahvový Picon prodává ve dvou koktejlových verzích: jedna se jmenuje Picon Club a je to směs Piconu a suchého bílého vína. Druhá je Picon bière, směs Piconu a piva. V roce 1970 byl obsah alkoholu v Piconu snížen na 25%, v roce 1989 dokonce na 18%. Na americkém kontinentu se vyrábějí náhražky: Torani Amer a Amer Boudreau.
V době počátků surrealismu, o které píše Buňuel, si museli hosté ještě míchat Picon bière sami. Jaké pivo k tomu používali, to jsem se nikde nedočetl. Ale musel to být tedy tvrďák, téměř čtyřicetiprocentní! Malíř Tanguy prý vypil za večer tři plné sklenice, ale když pil tu třetí, musel si prý dvěma prsty stisknout nos.
Já osobně jsem byl šokován, když jsem v Paříži tento „koktejl“ objevil. Dal si ho v jedné kavárně můj kamarád Francouz. Pocházel z Havru a tam se to prý pije běžně. Nadával jsem mu, že je jako Němci, kteří si míchají pivo s limonádou. On mě však přesvědčoval, abych to ochutnal. Nakonec jsem podlehl. A víte, že to nebylo špatné?
Když už jsme v té Francii, připomeňme si ještě jedno francouzské slovo, které je třeba českým labužníkům vysvětlit. Liaison.
Toto francouzské slovo má několik významů. Přešlo i do angličtiny, kde je používáno podobným způsobem. V běžné podobě znamená spojení nebo kontakt (případně prostředníka), může však znamenat i milostný poměr, vztah nebo „známost“ (viz liaison amourese). V této souvislosti nelze nezmínit epistolární (dopisový) román Liaisons dangereuse (Nebezpečné známosti) francouzského spisovatele Choderlose de Laclose, který vyšel prvně v roce 1782 a svou otevřenou kritikou mravů a vztahů určitých společenských vrstev si získal velkou pozornost. V roce 1989 podle této knihy natočil Miloš Forman film s názvem Valmont.
Pro gastronomy však má slovo liaison poněkud jiný, daleko přesnější význam: znamená jednak zahuštění (například omáček) nebo zavářku (polévek). V podmínkách nouvelle cuisine například bylo výslovně uvedeno no flour liaisons!, tedy „žádné zahušťování moukou!“.
Když si tedy na francouzském (nebo i anglickém) jídelním lístku přečtete Soup liaison, znamená to nejčastěji polévku zahuštěnou moukou nebo jíškou.
Prestižní encyklopedie Larousse gastronomique rozděluje používání tohoto výrazu do pěti možností: jednak je to již uvedené zahušťování moukou (také krupicovou, rýžovou nebo bramborovou), ale také například „zpevňování“ omáčky vaječným žloutkem nebo přímé zašlehání studeného másla. Dále pak ještě může jít o zahušťování jíškou nebo bešamelem nebo o zavářku těstem či játrovým krémem. Poslední z pěti možností je používání šlehačky nebo šlehaného vaječného bílku. V jedné anglické encyklopedii jsem se dokonce dočetl, že Liaison je vždy směs šlehaných vaječných žloutků a šlehačky nebo jogurtu, která se používá k zahuštění polévek nebo omáček. Tato směs by prý neměla mít vyšší teplotu než 80° Celsia.
A to vše prosím můžeme my literáti s trochou nadsázky nazvat „nebezpečnými známostmi“!