V roce 1832 se jeden normandský kuchař jménem Alexandre Pharamond rozhodl přestěhovat s celou svou rodinou do Paříže jen proto, aby ukázal Pařížanům, jaká velikánská pochoutka jsou Tripes à la mode de Caen, tedy drštky po caensku, originální normandská úprava telecích drštěk. Pronajal si hospůdku nedaleko Les Halles, což bylo tehdy obrovské a úžasné tržiště v centru města, známé také jako „břicho Paříže“ z románu Emila Zoly. Fungovalo v letech 1183-1971. Dnes na tomto místě stojí velké obchodní centrum Forum des Halles, které obsahuje i stanici metra RER Châtelet – Les Halles a park Jardin des Halles. Kousek odtud je Rue Saint-Denis, ulička proslavená prostitutkami. Obrovská tržnice byla přemístěna na okraj Paříže do hal v obci Rungis, nedaleko letiště Orly.
Avšak vraťme se k Pharamondovi. Je to bezesporu zajímavý příběh a protože restaurace existuje dodnes, má velký půvab i pro české turisty.
Když v roce 1854 jistý Victor Baltard (pod záštitou císaře Napoléona III) začal renovovat Les Halles, byla už Pharamondova restaurace velice známá a oblíbená. Renovace tržnice trvala 15 let.
V roce 1879 Alexandre Pharamond přestěhoval svůj podnik do honosnějšího prostředí, na Rue de la Grande Truanderie číslo 24. Tam sídlí Restaurant Pharamond dodnes a honosí se úžasně vyzdobenými prostorami ve stylu pravé secese.
V roce 1898 se totiž v Paříži konala světová výstava a rodina Pharamondova se rozhodla restauraci kompletně vyšperkovat. Unikátní nábytek, zrcadla (zdobená a signovaná Picardem), keramika a výzdoba mají svůj původ v Normandii.
Restaurace se stala světově proslulou. Dokonce i legendární tlustý detektiv Nero Wolfe v jednom z románů, které o něm napsal Rex Stout, prohlašuje, že drštky po caensku u Pharamonda ochutnal. A to je co říct, protože Wolfe, jak známo, nenávidí cestování a málokdy se vzdaluje ze svého domu. Záhadu kolem caenských drštěk řešili také další dva slavní literární detektivové: komisař Maigret George Simenona a Hercule Poirot Agathy Christie. V Normandii však mají ještě jeden slavný recept na úpravu drštěk: Tripes de Chaplain byly zřejmě pojmenovány po sochaři Chaplainovi. Liší se od caenských tím, že se do nich nedává Cider ani Calvados.
Šéfkuchařem u Pharamondů je v současné době poměrně mladý Alexandre Belthoise. Dnes tam stojí porce caenských drštěk 21 euro. Restauraci je dodává řezník Michel Ruault z normandského městečka Vire (departament Calvados!), prý nikdo lepší drštky ve Francii nemá. Ale u Pharamonda mají i vynikající normandské klobásky Andouillette - za 24 euro.
U Pharamonda mají samozřejmě také mořské ryby a mořské plody vůbec. Všechno se upravuje důsledně „po normandsku“.
Normandie je území ležící na severu Francie, má téměř 600 kilometrů dlouhé pobřeží, které pak pokračuje směrem na západ do Bretaně. Území bylo nazváno podle vikingského kmene Normanů. Jedním z normandských symbolů je ostrov Mont-Saint-Michel s klášterem, monumentální architektonický útvar vyrůstající z mělkého moře. V době odlivu se dá na ostrov dojít pěšky. Z normandských měst asi nejvíc znáte Rouen, Cherbourg, Dieppe, Le Havre nebo Caen. Územím protéká Seina a vlévá se zde do moře. Říká se, že normandská kuchyně je kuchyně tří velkých „C“ – Calvados, Cidre, Camembert. Nejvýrazněji je zastoupeno maso drůbeží a králičí, klasickou tradiční lahůdkou je Lapin à la Normande (králík po normandsku), k jehož přípravě se používají typické místní suroviny: jablka, jablečné víno, jablečná pálenka, zakysaná smetana Crème fraiche, máslo a králičí maso. I v tradiční cibulové polévce ucítíte chuť jablek. Také drštky po caensku se neobejdou bez jablečného vína Cider. Tohle lehké víno je spolu s jablečnou pálenkou Calvados normandskou chloubou. Oblíbené jsou rovněž plněné vepřové nožičky, kachna v husté játrové omáčce s krví nebo dušené telecí maso se spoustou másla a smetany. Moc dobrá a nezvyklá je normandská omáčka obsahující smetanu, slávky, garnáty a houby. A téměř v každé restauraci najdete na jídelním lístku položku nazvanou Assiette de fruits de mer, což je mísa nebo talíř plný mořských plodů. Na tuto mísu samozřejmě patří i mušle slávky (Moule), ústřice (Huître) a humři (Hommard).
Je úžasné vyjít si ráno po odlivu na pláž, pozorovat vlny kanálu La Manche a stejně jako několik dalších labužníků hledat v písku mušle jakubky. Dají se jíst syrové přímo na místě a věřte mi, je to lahůdka.
Nikdo mě nikdy nepřinutí, abych o mušlích jakubkách (Pecten jacobaeus), kterým Francouzi podobně jako celý svět říkají Coquille St. Jacques, psal jako o „hřebenatkách“, což je šílený a debilní oficiální český název. To musel vymyslet absolutní blb. Podobný případ je ryba zvaná celým světem jako Svatopetrská (Zeus faber), jen my jí oficiálně a úředně nazýváme Pilobřich ostnitý!!! Dovedete si představit takový název na jídelním lístku? Kdo by si to dal? Proč se ta ryba nejmenuje docela prostě Petříček? Ovšem, abych byl spravedlivý, také Angličané mají v tomto případě svůj debilní název: John Dory. A Rusové? Ti taky musejí mít všechno extra. Říkají Petříčkovi Solnečnik.
Problematický je rovněž český název Mořčák (Dicentrarchus labrax) pro rybu, které se ve většině světových jazyků říká „mořský okoun“. Já mám rád italský název Branzino a říkám té rybě prostě Brancin. Tomu rozumí labužníci na celém světě a na jídelním lístku by se to hezky vyjímalo. Rozhodně líp než Mořský vlk, jak tu rybu nazývají čeští majitelé restaurací.
V Normandii patří mezi nejoblíbenější mořské ryby rozhodně Mořský jazyk (Sole). Je to nejcennější a nejchutnější z „plochých“ ryb. O něco lacinější je kamenáč (Turbot) a ještě lacinější jsou limanda (Limande) a platýz (Plie).
Avšak vraťme se k Pharamondovi. Je to bezesporu zajímavý příběh a protože restaurace existuje dodnes, má velký půvab i pro české turisty.
Když v roce 1854 jistý Victor Baltard (pod záštitou císaře Napoléona III) začal renovovat Les Halles, byla už Pharamondova restaurace velice známá a oblíbená. Renovace tržnice trvala 15 let.
V roce 1879 Alexandre Pharamond přestěhoval svůj podnik do honosnějšího prostředí, na Rue de la Grande Truanderie číslo 24. Tam sídlí Restaurant Pharamond dodnes a honosí se úžasně vyzdobenými prostorami ve stylu pravé secese.
V roce 1898 se totiž v Paříži konala světová výstava a rodina Pharamondova se rozhodla restauraci kompletně vyšperkovat. Unikátní nábytek, zrcadla (zdobená a signovaná Picardem), keramika a výzdoba mají svůj původ v Normandii.
Restaurace se stala světově proslulou. Dokonce i legendární tlustý detektiv Nero Wolfe v jednom z románů, které o něm napsal Rex Stout, prohlašuje, že drštky po caensku u Pharamonda ochutnal. A to je co říct, protože Wolfe, jak známo, nenávidí cestování a málokdy se vzdaluje ze svého domu. Záhadu kolem caenských drštěk řešili také další dva slavní literární detektivové: komisař Maigret George Simenona a Hercule Poirot Agathy Christie. V Normandii však mají ještě jeden slavný recept na úpravu drštěk: Tripes de Chaplain byly zřejmě pojmenovány po sochaři Chaplainovi. Liší se od caenských tím, že se do nich nedává Cider ani Calvados.
Šéfkuchařem u Pharamondů je v současné době poměrně mladý Alexandre Belthoise. Dnes tam stojí porce caenských drštěk 21 euro. Restauraci je dodává řezník Michel Ruault z normandského městečka Vire (departament Calvados!), prý nikdo lepší drštky ve Francii nemá. Ale u Pharamonda mají i vynikající normandské klobásky Andouillette - za 24 euro.
U Pharamonda mají samozřejmě také mořské ryby a mořské plody vůbec. Všechno se upravuje důsledně „po normandsku“.
Normandie je území ležící na severu Francie, má téměř 600 kilometrů dlouhé pobřeží, které pak pokračuje směrem na západ do Bretaně. Území bylo nazváno podle vikingského kmene Normanů. Jedním z normandských symbolů je ostrov Mont-Saint-Michel s klášterem, monumentální architektonický útvar vyrůstající z mělkého moře. V době odlivu se dá na ostrov dojít pěšky. Z normandských měst asi nejvíc znáte Rouen, Cherbourg, Dieppe, Le Havre nebo Caen. Územím protéká Seina a vlévá se zde do moře. Říká se, že normandská kuchyně je kuchyně tří velkých „C“ – Calvados, Cidre, Camembert. Nejvýrazněji je zastoupeno maso drůbeží a králičí, klasickou tradiční lahůdkou je Lapin à la Normande (králík po normandsku), k jehož přípravě se používají typické místní suroviny: jablka, jablečné víno, jablečná pálenka, zakysaná smetana Crème fraiche, máslo a králičí maso. I v tradiční cibulové polévce ucítíte chuť jablek. Také drštky po caensku se neobejdou bez jablečného vína Cider. Tohle lehké víno je spolu s jablečnou pálenkou Calvados normandskou chloubou. Oblíbené jsou rovněž plněné vepřové nožičky, kachna v husté játrové omáčce s krví nebo dušené telecí maso se spoustou másla a smetany. Moc dobrá a nezvyklá je normandská omáčka obsahující smetanu, slávky, garnáty a houby. A téměř v každé restauraci najdete na jídelním lístku položku nazvanou Assiette de fruits de mer, což je mísa nebo talíř plný mořských plodů. Na tuto mísu samozřejmě patří i mušle slávky (Moule), ústřice (Huître) a humři (Hommard).
Je úžasné vyjít si ráno po odlivu na pláž, pozorovat vlny kanálu La Manche a stejně jako několik dalších labužníků hledat v písku mušle jakubky. Dají se jíst syrové přímo na místě a věřte mi, je to lahůdka.
Nikdo mě nikdy nepřinutí, abych o mušlích jakubkách (Pecten jacobaeus), kterým Francouzi podobně jako celý svět říkají Coquille St. Jacques, psal jako o „hřebenatkách“, což je šílený a debilní oficiální český název. To musel vymyslet absolutní blb. Podobný případ je ryba zvaná celým světem jako Svatopetrská (Zeus faber), jen my jí oficiálně a úředně nazýváme Pilobřich ostnitý!!! Dovedete si představit takový název na jídelním lístku? Kdo by si to dal? Proč se ta ryba nejmenuje docela prostě Petříček? Ovšem, abych byl spravedlivý, také Angličané mají v tomto případě svůj debilní název: John Dory. A Rusové? Ti taky musejí mít všechno extra. Říkají Petříčkovi Solnečnik.
Problematický je rovněž český název Mořčák (Dicentrarchus labrax) pro rybu, které se ve většině světových jazyků říká „mořský okoun“. Já mám rád italský název Branzino a říkám té rybě prostě Brancin. Tomu rozumí labužníci na celém světě a na jídelním lístku by se to hezky vyjímalo. Rozhodně líp než Mořský vlk, jak tu rybu nazývají čeští majitelé restaurací.
V Normandii patří mezi nejoblíbenější mořské ryby rozhodně Mořský jazyk (Sole). Je to nejcennější a nejchutnější z „plochých“ ryb. O něco lacinější je kamenáč (Turbot) a ještě lacinější jsou limanda (Limande) a platýz (Plie).