Jedním z mých nejoblíbenějších skladatelů (takzvané „vážné“ hudby) je Jean Sibelius (1865-1957), svérázný Fin, který, ač silný celoživotní alkoholik, prohlašoval suverénně, že jeho nejoblíbenějším jídlem je „čistá pramenitá voda“. Mám rád jeho bonmot, že „znám mnoho bankéřů, kteří rádi hovoří o hudbě, ale většina hudebníků hovoří spíše o penězích“.
A protože často čtu o Sibeliovi a málokdy čtu o finské gastronomii, vzal jsem si tohoto legendárního a originálního skladatele jako záminku. Jedli jste někdy něco autenticky finského?
Cituji z intergramu: vzhledem ke klimatickým podmínkám, drsné přírodě a poloze na periférii Evropy, nevyniká finská kuchyně vytříbeností a bohatstvím středomořské nebo orientální kuchyně, ale její jednoznačně silnou stránkou jsou jednoduchost a čerstvé suroviny. Kromě toho Finové hojně konzumují ryby, které dokážou velmi dobře upravovat. Mléčné výrobky mají ve Finsku vysokou kvalitu a jsou velmi různorodé. Tradiční finská kuchyně hodně využívá žita, ovsa a ječmene, mléčných výrobků, brukvovité zeleniny (jako je tuřín a vodnice), lesních plodů (např. borůvky, brusinky, moruška severní), ryb (losos, síh severní, štika, baltský herink atp.) a masa (vedle vepřového a hovězího také například jí sobí a losí maso). V posledních desetiletích pod vlivem globalizace se nicméně i finské stravovací zvyky mění.
Finská kuchyně se samozřejmě liší také regionálně. Řada místních produktů je ale dnes k dostání po celé zemi. V některých ohledech se ve Finsku stále dodržují sezónní tradice. Například na konci léta (srpen) je sezóna sladkovodních raků, v době kolem masopustu (přelom ledna a února) jsou k dostání sladké deserty – laskiaispulla a téměř souběžně s nimi i Runebergův dortík (Runebergin tarttu). V době Vánoc je to tradiční nápoj glögi (skandinávská verze svařeného vína) a vánoční šunka (kinkku) s mrkvovou přílohou. V době Velikonoc je to zase sladké jídlo specifické barvy zvané mämmi.
Polévky: hrachová s uzeným vepřovým masem, okořeněná majoránkou. Tradičně podávána vždy ve čtvrtek. Velmi oblíbená je špenátová polévka, samozřejmě i různé varianty polévek z ryb (např. s lososem, zeleninou, brambory a smetanou), houbová polévka z lišek se smetanou, kořeněná pepřem a čerstvou petrželkou. K polévkám se přikusuje finský žitný chléb, který se prodává v pěti druzích.
Také předkrmy se neobejdou bez žitného chleba (ruisleipä). Například za studena uzený losos se smetanou, ozdobený snítky kopru. Nebo marinovaný losos. Nebo baltské herinky (sledě) s různými příchutěmi, také nakládané podobně jako české zavináče.
Mezi hlavními jídly kraluje Palapaisti (dušené hovězí maso s mrkví, zahuštěné smetanou na vaření a okořeněné bílým pepřem), Karjalanpaisti (směs vepřového a hovězího masa, cibule a mrkve upravené v troubě jemně kořeněné novým kořením, solí a bobkovým listem), Stroganov (kostky hovězího masa s cibulí, česnekem a nakládanou okurkou, zahuštěné smetanou na vaření a trochou tomatové omáčky. Maso je připraveno v troubě. Jde o variantu původně ruského pokrmu), Lihapullat (kuličky z mletého hovězího a vepřového masa smažené na pánvi a okořeněné novým kořením, podávané například s hořčičnou omáčkou), Poronkäristys (sobí maso nakrájené na velmi tenké plátky, dušené s česnekem, pepřem, solí a zalité pivem, laponská specialita).
Raritou jsou lahůdky jako Karjalanpiirakka (karelský piroh s žitným obalem, podávaný s rýžovou, alternativně bramborovou kaší), Kalakukko (žitný chléb vyplněný zapečenými malými rybičkami podobnými sardinkám a vepřovým masem), Rieska (chlebová placka z žitného nebo bramborového těsta), Viili (mléčný produkt podobný jogurtu, ale s odlišnou konzistencí a chutí), Piima (kysaný mléčný výrobek podobný kefíru), Leipäjuusto (sýr z kravského mléka upravený v troubě), Munavoi (máslová pomazánka s vajíčkem).
Mezi sladkým pečivem a dezerty stojí za zmínku Laskiaispulla (pečivo tvaru žemle nebo briošky s kardamonem, mandlovým krémem nebo šlehačkou), Runenberg (terč s mandlemi, rumem a malinovým džemem podávaný kolem 5.února), Kiisseli (finská verze ovocného kyselu, populárního ve východní i severní Evropě). Sahti je tradiční finské pivo s příchutí jalovce.
Stejně tajemné jako Finsko je pro mne i Švédsko. Nikdy jsem nebyl ve Stockholmu. Neměl jsem to štěstí a už se tam asi nedostanu. Přesto mě to město velice láká a rád a často o něm čtu. Znám (samozřejmě pouze teoreticky) i některé restaurace, především ty oceněné michelinskými hvězdami. Tříhvězdičkový Frantzén, dvouhvězdičkovou Oaxen Krog, jednohvězdičkové Aloë, Agrikultur, Gastrologik, Operakällaren, Mathias Dahlgren- Matbaren, Ekstedt, Volt, Imouto, Esperanto a Sushi Sho... Je jich hodně, daleko víc než v Praze. Avšak ještě víc mě zajímají malé hospůdky, nabízející typická švédská tradiční jídla, jako například lososa nakládaného v oleji a kopru – Gravlaks.
A o těchto milých hospůdkách se dozvídám z literatury.
V románu Augusta Strindberga Červený pokoj jsem se dočetl o hospůdce nazvané Lill-Jans, která fungovala na stockholmském ostrově Djurgården v polovině 19. století. Založil ji lesník Johan Persson nazývaný Lill-Jans (Malý Jan) a měla zřejmě dobrou pověst. Sídlila v parčíku, jemuž se dnes říká Lill-Jans plan, kde tehdy bylo jen několik domků. Dnes už tam není žádný. Hrdinové Strindbergova románu, chudí studenti a začínající umělci, se chodili najíst do hospůdky Vid Vattenkokaren (U kotlíku), ale ani ta už dnes neexistuje. Jedinou hospůdkou v okolí parčíku Lill-Jans plan je dnes zelená dřevěná bouda nazvaná Valhallagrillen, ta je však prý velice populární. Jak už z názvu plyne, nabízejí se zde hlavně grilované pokrmy. Jinak je to fastfood, avšak údajně kvalitní. Mají tu například i dobrý falafel. A obsluha je prý velmi hezká. Podrobnosti jsem nezjistil. Škoda.
Valhalla, jak asi víte, je v severské mytologii název pro „síň padlých“, v reálu je to Ódinova síň v Ásgardu, pevnost Gladsheim, kam podle pověsti za doprovodu valkýr přicházejí padlí bojovníci (einherjové). Na střeše Valhally pokryté zlatými štíty stojí jelen Eiktyrni a koza Heidrún, z jejíchž struků vytéká medovina. Medovinou a slaninou z masa kance Saehrímniho se pak einherjové živí. Takže Valhallagrill poskytuje zřejmě i tyto lahůdky, odhadoval bych.
Ve Strindbergově románu je rovněž zmínka o restauraci Tennknapp (Cínový knoflík), která dnes už také neexistuje. Hlavní část příběhu se však odehrává v Červeném pokoji, podle kterého je dílo nazváno. Červený pokoj (Röda rummet) je část restaurace nazvané Berns Salonger (Bernsův salon), která existuje dodnes ve středu Stockholmu, v Berzelii parku. Budova byla postavena v letech 1862-3 architektem Johanem Fredrikem Åbomem pro Roberta Bernse, krejčího královské rodiny. Mělo to být původně divadlo. V roce 1886 byla budova ještě rozšířena o hotelové pokoje. Vzhledem k tomu, že Strindbergův román vyšel v roce 1879, odehrává se v ještě nerozšířených prostorách. Pořádaly se tam i koncerty, sál měl kapacitu 1200 diváků. Právě zde se poprvé na švédské půdě tančil kankán. Vystupovala tu potom často i skupina ABBA.
Dnes je prý z Bernsova Salonu luxusní hotel, k němuž patří bistro, zřejmě dosti vysoké úrovně. Na jídelním lístku mě zaujala například Limanda po mlynářsku na kaparech se šalotkou a hnědým máslem za 279 švédských korun, tj. asi 700 Kč. Pokrmy jsou většinou připravovány ve francouzském stylu.