Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

17. srpna 2018

Zápisník labužníka 17/8/2018














Jedním z mých nejoblíbenějších skladatelů (takzvané „vážné“ hudby) je Jean Sibelius (1865-1957), svérázný Fin, který, ač silný celoživotní alkoholik, prohlašoval suverénně, že jeho nejoblíbenějším jídlem je „čistá pramenitá voda“. Mám rád jeho bonmot, že „znám mnoho bankéřů, kteří rádi hovoří o hudbě, ale většina hudebníků hovoří spíše o penězích“. 

A protože často čtu o Sibeliovi a málokdy čtu o finské gastronomii, vzal jsem si tohoto legendárního a originálního skladatele jako záminku. Jedli jste někdy něco autenticky finského?

Cituji z intergramu: vzhledem ke klimatickým podmínkám, drsné přírodě a poloze na periférii Evropy, nevyniká finská kuchyně vytříbeností a bohatstvím středomořské nebo orientální kuchyně, ale její jednoznačně silnou stránkou jsou jednoduchost a čerstvé suroviny. Kromě toho Finové hojně konzumují ryby, které dokážou velmi dobře upravovat. Mléčné výrobky mají ve Finsku vysokou kvalitu a jsou velmi různorodé. Tradiční finská kuchyně hodně využívá žita, ovsa a ječmene, mléčných výrobků, brukvovité zeleniny (jako je tuřín a vodnice), lesních plodů (např. borůvky, brusinky, moruška severní), ryb (losos, síh severní, štika, baltský herink atp.) a masa (vedle vepřového a hovězího také například jí sobí a losí maso). V posledních desetiletích pod vlivem globalizace se nicméně i finské stravovací zvyky mění.

Finská kuchyně se samozřejmě liší také regionálně. Řada místních produktů je ale dnes k dostání po celé zemi. V některých ohledech se ve Finsku stále dodržují sezónní tradice. Například na konci léta (srpen) je sezóna sladkovodních raků, v době kolem masopustu (přelom ledna a února) jsou k dostání sladké deserty – laskiaispulla a téměř souběžně s nimi i Runebergův dortík (Runebergin tarttu). V době Vánoc je to tradiční nápoj glögi (skandinávská verze svařeného vína) a vánoční šunka (kinkku) s mrkvovou přílohou. V době Velikonoc je to zase sladké jídlo specifické barvy zvané mämmi.

Polévky: hrachová s uzeným vepřovým masem, okořeněná majoránkou. Tradičně podávána vždy ve čtvrtek. Velmi oblíbená je špenátová polévka, samozřejmě i různé varianty polévek z ryb (např. s lososem, zeleninou, brambory a smetanou), houbová polévka z lišek se smetanou, kořeněná pepřem a čerstvou petrželkou. K polévkám se přikusuje finský žitný chléb, který se prodává v pěti druzích.

Také předkrmy se neobejdou bez žitného chleba (ruisleipä). Například za studena uzený losos se smetanou, ozdobený snítky kopru. Nebo marinovaný losos. Nebo baltské herinky (sledě) s různými příchutěmi, také nakládané podobně jako české zavináče.

Mezi hlavními jídly kraluje Palapaisti (dušené hovězí maso s mrkví, zahuštěné smetanou na vaření a okořeněné bílým pepřem), Karjalanpaisti (směs vepřového a hovězího masa, cibule a mrkve upravené v troubě jemně kořeněné novým kořením, solí a bobkovým listem), Stroganov (kostky hovězího masa s cibulí, česnekem a nakládanou okurkou, zahuštěné smetanou na vaření a trochou tomatové omáčky. Maso je připraveno v troubě. Jde o variantu původně ruského pokrmu), Lihapullat (kuličky z mletého hovězího a vepřového masa smažené na pánvi a okořeněné novým kořením, podávané například s hořčičnou omáčkou), Poronkäristys (sobí maso nakrájené na velmi tenké plátky, dušené s česnekem, pepřem, solí a zalité pivem, laponská specialita).

Raritou jsou lahůdky jako Karjalanpiirakka (karelský piroh s žitným obalem, podávaný s rýžovou, alternativně bramborovou kaší), Kalakukko (žitný chléb vyplněný zapečenými malými rybičkami podobnými sardinkám a vepřovým masem), Rieska (chlebová placka z žitného nebo bramborového těsta), Viili (mléčný produkt podobný jogurtu, ale s odlišnou konzistencí a chutí), Piima (kysaný mléčný výrobek podobný kefíru), Leipäjuusto (sýr z kravského mléka upravený v troubě), Munavoi (máslová pomazánka s vajíčkem).

Mezi sladkým pečivem a dezerty stojí za zmínku Laskiaispulla (pečivo tvaru žemle nebo briošky s kardamonem, mandlovým krémem nebo šlehačkou), Runenberg (terč s mandlemi, rumem a malinovým džemem podávaný kolem 5.února), Kiisseli (finská verze ovocného kyselu, populárního ve východní i severní Evropě). Sahti je tradiční finské pivo s příchutí jalovce.

Stejně tajemné jako Finsko je pro mne i Švédsko. Nikdy jsem nebyl ve Stockholmu. Neměl jsem to štěstí a už se tam asi nedostanu. Přesto mě to město velice láká a rád a často o něm čtu. Znám (samozřejmě pouze teoreticky) i některé restaurace, především ty oceněné michelinskými hvězdami. Tříhvězdičkový Frantzén, dvouhvězdičkovou Oaxen Krog, jednohvězdičkové Aloë, Agrikultur, Gastrologik, Operakällaren, Mathias Dahlgren- Matbaren, Ekstedt, Volt, Imouto, Esperanto a Sushi Sho... Je jich hodně, daleko víc než v Praze. Avšak ještě víc mě zajímají malé hospůdky, nabízející typická švédská tradiční jídla, jako například lososa nakládaného v oleji a kopru – Gravlaks.

A o těchto milých hospůdkách se dozvídám z literatury.

V románu Augusta Strindberga Červený pokoj jsem se dočetl o hospůdce nazvané Lill-Jans, která fungovala na stockholmském ostrově Djurgården v polovině 19. století. Založil ji lesník Johan Persson nazývaný Lill-Jans (Malý Jan) a měla zřejmě dobrou pověst. Sídlila v parčíku, jemuž se dnes říká Lill-Jans plan, kde tehdy bylo jen několik domků. Dnes už tam není žádný. Hrdinové Strindbergova románu, chudí studenti a začínající umělci, se chodili najíst do hospůdky Vid Vattenkokaren (U kotlíku), ale ani ta už dnes neexistuje. Jedinou hospůdkou v okolí parčíku Lill-Jans plan je dnes zelená dřevěná bouda nazvaná Valhallagrillen, ta je však prý velice populární. Jak už z názvu plyne, nabízejí se zde hlavně grilované pokrmy. Jinak je to fastfood, avšak údajně kvalitní. Mají tu například i dobrý falafel. A obsluha je prý velmi hezká. Podrobnosti jsem nezjistil. Škoda.

Valhalla, jak asi víte, je v severské mytologii název pro „síň padlých“, v reálu je to Ódinova síň v Ásgardu, pevnost Gladsheim, kam podle pověsti za doprovodu valkýr přicházejí padlí bojovníci (einherjové). Na střeše Valhally pokryté zlatými štíty stojí jelen Eiktyrni a koza Heidrún, z jejíchž struků vytéká medovina. Medovinou a slaninou z masa kance Saehrímniho se pak einherjové živí. Takže Valhallagrill poskytuje zřejmě i tyto lahůdky, odhadoval bych.

Ve Strindbergově románu je rovněž zmínka o restauraci Tennknapp (Cínový knoflík), která dnes už také neexistuje. Hlavní část příběhu se však odehrává v Červeném pokoji, podle kterého je dílo nazváno. Červený pokoj (Röda rummet) je část restaurace nazvané Berns Salonger (Bernsův salon), která existuje dodnes ve středu Stockholmu, v Berzelii parku. Budova byla postavena v letech 1862-3 architektem Johanem Fredrikem Åbomem pro Roberta Bernse, krejčího královské rodiny. Mělo to být původně divadlo. V roce 1886 byla budova ještě rozšířena o hotelové pokoje. Vzhledem k tomu, že Strindbergův román vyšel v roce 1879, odehrává se v ještě nerozšířených prostorách. Pořádaly se tam i koncerty, sál měl kapacitu 1200 diváků. Právě zde se poprvé na švédské půdě tančil kankán. Vystupovala tu potom často i skupina ABBA.

Dnes je prý z Bernsova Salonu luxusní hotel, k němuž patří bistro, zřejmě dosti vysoké úrovně. Na jídelním lístku mě zaujala například Limanda po mlynářsku na kaparech se šalotkou a hnědým máslem za 279 švédských korun, tj. asi 700 Kč. Pokrmy jsou většinou připravovány ve francouzském stylu.