Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

7. září 2018

Zápisník labužníka 7/9/2018














Velmi často se v receptech (ale i v přeložené beletrii) setkávám se slovem „brukev“ nebo „tuřín“. Ze souvislostí pak zjistím, že jde o vodnici kořenovou (Brassica rapa rapa) nebo vodnici májovou (Brassica rapa var. rapa). Ano, Brassica jako taková může být i brukev, avšak je to zároveň celý rod brukvovité zeleniny, tedy ne jedna jediná konkrétní rostlina, nýbrž asi třicet druhů! Mezi brukve patří například také kedluben (Brassica oleracea), brokolice (Brassica oleracea spp), květák (Brassica oleracea spp) a dokonce i kapusta listová, kapusta hlávková, hlávkové zelí, červené zelí, bílé zelí, růžičková kapusta a kadeřábek (všech devět rostlin rovněž Brassica oleracea spp!). 

Tak proč jsem přesvědčen, že jde vždy o vodnici? Inu, protože kuchaři v zemích labužnických používají k vaření zásadně vodnici. V českých encyklopediích se někdy rafinovaně skrývá pod názvem Brukev řepák! Pěstuje se ve dvou verzích: listové (rapa esculenta) a kořenové (rapa rapa). Ve francouzských receptech ji najdete pod názvem Navet – a je to většinou ta kořenová, která vypadá jako bílá mrkev, kdežto májová se podobá ředkvičce, mívá spodní část bílou a horní načervenalou. Francouzi navetu milují a přidávají ji snad do všech svých kultovních jídel – například Pot-au-feu se bez ní neobejde. Tuřín (Brassica napobrassica) je větší, má hnědý povrch a ještě po válce ho lidé v chudších krajích často jedli. Na Ostravsku se mu říkalo Kvak. Dnes už se vařeným tuřínem krmí hospodářská zvířata.

Takže vodnice. Je to dosti nešikovný název, stejně se jmenuje také vodní dýmka! My však zůstaneme u vžitého názvu, i když bychom této lahůdce říkali raději naveta.

Legendární šéfkuchař Paul Bocuse (1926-2018) má ve své knize „sebraných receptů“ několik příkladů použití vodnice: například Navets à l´étuvée dits glacés (Vodnice glazírovaná na másle a cukru) nebo Purée de navets (vodnicová kaše). Glazírovaná vodnice se dělá nejčastěji na březích Loiry. Podává se jako příloha k pečenému masu. Oblíbený zeleninový pokrm Julienne de Saint-Maur (dušená zelenina) se také bez vodnice neobejde. Stejně tak Boeuf à la ficelle (hovězí na provázku) a vůbec téměř všechny pokrmy z hovězího masa, zvláště ty dušené či vařené. Avšak přítomnost vodnice se nevylučuje ani u pokrmů z masa vepřového, například tradiční Potée bourgignonne (Burgundský hrnec) ji přímo vyžaduje. Ve Flandrech vaří labužníci svoji verzi vlámské lahůdky Hochepot. Obsahuje maso hovězí, telecí, skopové i vepřové, dokonce i uzené. A klobásky. A hodně vodnice! V Languedocu se vaří Ouillade z fazolí, kapusty, brambor a kosti od šunky. A mezi použitou zeleninou nesmí chybět vodnice. Další slavný eintopf Poule au pot (Slepice v hrnci) si rovněž vodnici vyžaduje jako nezbytnost.

Nejprestižnější kulinářská encyklopedie Larousse Gastronomique tvrdí, že vodnice je přímo ideální pro výrobu pěny (Mousse), která se potom dá použít jako nádivka nebo příloha. Larousse se zmiňuje rovněž o pochoutce zvané Abattis de dinde aux navets (Krocaní drůbky na vodnici) a doporučuje dokonce použít vařenou vodnici k alsaskému tradičnímu jídlu Choucroute, což je většinou vařené zelí s vařenými bramborami a vařeným vepřovým masem s párky. Nahradíte-li zelí vodnicí, získáte unikátní dobrotu. V receptu legendárního šéfkuchaře Alaina Senderense (Navets farcis braisées au cidre) se doporučuje vodnici nejprve opéct a potom smažit a dusit na jablečném vínu Cidre. Vzniklá příloha voní tymiánem a podává se k opečeným klobáskám. A ještě jeden recept v této úctyhodné knize najdeme: jmenuje se Navets farcis à la duxelles, což znamená, že opečené vodnice se smíchají se smaženými houbami a mohou se použít jako nádivka. Zmínku jsem našel také o způsobu přípravy soufflé ze sušené solené tresky, v tomto případě se vodnice používá jako základ vývaru. Z maličkých vodnic se dá podle Larousse dělat vynikající salát, už zmiňovaná kaše (pyré) se doporučuje smíchat s kaší bramborovou.

Němci říkají vodnici Weisse Rübe, tedy „bílá řepa“, což je rovněž nepřesné. Angličané říkají vodnici Turnip (případně White Turnip). Italové jí říkají Navone bianco, Španělé Nabo.

Na českých tržištích nebo v prodejnách zeleniny bohužel na vodnici narazíte pouze málokdy, výjimečně. Několikrát jsem bohužel viděl vodnici na českých pultech přerostlou, tedy dřevnatou, takřka nepoužitelnou. Musí se totiž sklízet ještě docela mladá, vlastně malinkatá.

Vodnice má buď kulatý, nebo zploštělý kořen. Bílý kořen má vodnice Albína, Oasis F1 nebo Tokyo Cross F1, červeno-bílá je Primera F1, Purple top white globe. Fialovo-bílá je například Primera F. Všechny druhy rostou nejlépe v lehké hlinitopísčité půdě. Není to ale nutnou podmínkou, vyrovnají se s téměř jakoukoliv půdou, když budou mít slunce a konstatní zálivku. Lze je pěstovat i v nádobách na balkoně, dokonce i v truhlíku za oknem.Vodnice není náročná na živiny. V čerstvě vyhnojené půdě by se však kořen větvil. Mírné přihnojení tekutým organickým hnojivem během první poloviny vegetační doby vodnici prospěje.

Vodnici vyséváme zásadně v létě. Nejdříve koncem června. Vodnice vyseté dříve nevytvoří konzumní bulvu, ale rovnou vykvetou. V červenci sejeme vodnici pro přímý konzum, koncem srpna pak další várku, tentokráte pro skladování ve sklepě. Sejeme do řádků vzdálených přibližně 40 cm. S hustotou výsevu to nepřeháníme. Můžeme zvolit i postup setí do důlků, kdy každých 15 centimetrů uděláme důlek, do nějž vložíme 2 semínka. To druhé slouží jako pojistka pro případ, že by jedno nevzešlo. Vyséváme asi tak hluboko, jak velké je semínko. Jako prevence se doporučuje přikrýt záhon netkanou bílou textilií.


Tak to jsem už prošvihl. Ale příští léto si vodnici určitě zasadím.