Dnes něco o americké kuchyni, na kterou se mě často ptáte. Existuje tam vůbec něco zajímavého? Určitě!
Když tlustý detektiv (a velký labužník) Nero Wolfe v románu Rexe Stouta Příliš mnoho kuchařů vysvětluje francouzskému šéfkuchaři Jerome Berinovi, co dala americká gastronomie světu, jmenuje na prvním místě vačici z Tennessee. Když jsem byl naposled v USA, snažil jsem se tuto lahůdku ochutnat, leč nepodařilo se. Na žádném jídelním lístku jsem nenašel possum (nebo opossum). Tohle zvířátko podobné lišce nebo malému jezevci je asi dnes už v americkém řeznictví unikátem. V Evropě, pokud vím, se nikde nevyskytuje. V encyklopedii jsem se dočetl, že vačice může být lovena jen v určitých částech roku, maso je jemné, avšak největším problémem jsou pižmové žlázy, jež musí být před tepelnou úpravou pečlivě odstraněny. Z masa se dělají klasické steaky na grilu nebo na pánvi. Nero Wolfe však dával přednost vačici pečené v celku, vycpané nádivkou z osmažených vačičích jater, strouhanky, petrželové natě, másla a cibule. Jeho kuchař Fritz Brenner ji kropil worchesterskou omáčkou. Zajímavý recept jsem našel v cajunské kuchařce (Cajunové jsou etnická skupina žijící v Louisianě, silně frankofonní) a v kuchařkách kreolských z okolí New Orleansu: podstata je v dušení vačičího masa v rajčatové omáčce, hodně pálivé (musí v ní být chilli papričky) a posléze zjemněné mlékem a zahušťované chlebem plus sladkými bramborami (batáty).
A když už jsem nakousl americkou kuchyni, musím se zmínit ještě o „soulfoodu“. Slyšeli jste někdy o něm? Znáte asi spíše „soul music“, že? Anglické slovo „soul“ vnímáme jako výraz pro duši. Nejznámější je právě ve spojení s hudbou. Soulová hudba jsou rytmické černošské skladby s velkým emocionálním výrazem. Jenže existuje také „soulfood“, tedy jídlo, jež by mělo mít něco společného s duší, duševnem. Omyl. Soulfood je jídlo velmi neduševní. Cestovní průvodci hovoří o Soulfoodu jako o „typické americké kuchyni“ – soulové pokrmy chutnají výborně, ale jsou šíleně nezdravé. Je však třeba říct, že jde o jídlo jen jedné, jakkoli velké skupiny Američanů: té, jíž se říká Afro-americká. Běloši sice soulfood také jedí, ale v daleko menší míře.
Jsou to většinou smažená kuřata, smažená vejce, pečená šunka, kukuřičná kaše, okra, fazolky a sladké placky hotcakes. A taky smažené koule, kterým se říká hushpuppies, tedy „tichá štěňata“ (stejně jako těm příšerným botám). Hushpuppy je pikantní, z kukuřičné mouky vyrobená koule, osmažená na oleji. Podává se jako příloha k masu.
Pokud jde o kukuřici, je to rozhodně typická kuchyňská surovina Ameriky, ať jižní či severní. Češi sice mají pocit (daný komunistickými lety a Chruščovovou propagandou), že kukuřice přišla z východu, ovšem opak je pravdou. Už Karel Čapek kdysi napsal: „Objevitelé Ameriky nepřinesli odtamtud nejdřív indiánské pohádky a pověsti, nýbrž tabák, kukuřici a lues, což víc odpovídá obvyklé mezinárodní výměně hodnot.“ Domorodí Američané používali mletou kukuřici v kuchyni už dlouho před objevením Ameriky, od pečení chleba až po výrobu alkoholických nápojů. Hlavně na jihu je tato kultura amerických indiánů (Cherokee, Chickasaw, Choctaw, Creek) základní složkou kuchyně.
Kořeny soulové kuchyně sahají až do dob, kdy otroci na plantážích dostávali zbytky z panských kuchyní. Dnes jsou ovšem již tyto pokrmy noblesnější. Nejlepší soulové restaurace najdete na jihu USA. Avšak za špičku v tomto směru je považován podnik nazvaný Sylvia´s, který sídlí přímo v New Yorku, přesněji v historické části Harlemu, na Boulevardu Malcolm X číslo 328. Restauraci založila v roce 1962 černoška Sylvia Woods, nazývaná Queen of Soulfood (Královna soulfoodu). V neděli se zde odehrávají gospelové obědy a večeře, kdy mezi stoly chodí černí zpěváci a zpěvačky.
Jak se zdá, pořád ještě známe Ameriku jen z dálky. Až do nedávna jsem například nevěděl, co jsou to Dagwoodovy sendviče. Narazil jsem na ně v knize Normana Mailera Oheň na měsíci, což je reportáž o tom, jak Američani doletěli na Měsíc. A tam jsem se dočetl, že v jídelně kosmodromu v Houstonu si člověk může naprogramovat i svačinu, například Dagwood sandwich, tedy „Dagwoodovy sendviče“. Překladatel Michael Žantovský jim říká chlebíčky. Ale to je velký omyl! Nemůže jít o chlebíčky, neboť jsou to pořádně vysoké, vícevrstvé sendviče. Mívají až deset poschodí, deset krajíců chleba je proloženo různými druhy masa, uzeniny, sýrů, zeleniny. Tento bizarní sendvič byl nazván po Dagwoodu Bumsteadovi, ústřední postavě z kresleného seriálu Blondie. Ten seriál vycházel v časopisech od roku 1936 a mladík Dagwood v něm skutečně prodával tyhle šílené sendvičové mrakodrapy. V roce 1950 založili podnikatelé Bob Weiler a Art Lang stylovou restauraci v Toledu (stát Ohio) a nazvali ji Dagwood. Jenže nedostali povolení od autorů seriálu a museli název změnit na Dag-Wood. Práva na název zakoupil až majitel restaurace v Ann Arbor (stát Michigan) v roce 1971. Krátce poté se termín Dagwood Sandwich objevil ve slovníku Webster´s New World Dictionary a potom v American Heritage Dictionary. V květnu 1999 byla v Orlandu (stát Florida) otevřena restaurace s názvem Blondie´s, v níž se sendviče prodávají. Později se firma rozrostla, dnes už jde o řetězec po celých USA. Komerční podoba sendviče se skládá z tří plátků chleba, plátků Janovského salámu, plátků šunky, plátků pečeného krocana, feferonek, plátků sýra čedar, plátků sýra provolone, listů hlávkového salátu, plátků rajčat, pečených lusků červené papriky, plátků červené cibule, hořčice a nízkokalorické majonézy.
Můj přítel Michael ovšem ten román překládal v roce 1989, od té doby strávil v USA hodně času a určitě už sám Dagwoodovy sendviče viděl a ochutnal.
