U nás doma na vesnici se nikdy kůže, která zbyla ze slaniny, nevyhazovala. Maminka ji měla schovanou pro chvíli, kdy bude vařit fazolovou polévku. Byla totiž přesvědčená o tom, že fazolačka bez slaninové chuti nestojí za nic. V tom s ní vřele souhlasím dodnes. Dávala kůži do fazolí dokonce už ve chvíli, kdy je máčela ve studené vodě, přes noc na schodech do sklepa. A potom ji (ve stejné vodě!) vařila s fazolemi. Nesolila, až hotovou polévku. A dokonce už ani nepřidávala uzeninu nebo uzené maso (Maďaři dělají fazolačku z uzené kýty včetně kůže) a zahušťovala kostičkami obyčejných brambor. Nejdůležitější však byla ta kůže, té mohlo být neomezeně. Když v polévce ta kůže náležitě změkla, dostal jsem ji nakrájenou na talířku jako pochoutku. Dělám to tak dodnes a vzbuzuju tím někdy mezi příbuznými nelibost. Občas někdo prohlásí, že jsem válečné dítě (a tedy zvyk nic nevyhodit a všechno sníst je u mne pochopitelný), avšak bylo by prý vhodnější, kdybych to dělal utajeně. Nechápu. Ta uvařená kůže je přece tak znamenitá!
Mám rád Mariána Labudu, ale bohužel se nevídáme příliš často. Je to člověk, s kterým si můžete rozumět, aniž byste mluvili. S Mariánem se dá i mlčet. Podezřívám ho dokonce, že má mlčení raději než řeči. Občas jsme si něco řekli i o jídle, ale nebylo toho příliš. Věděl jsem, že rád jí, ale znal jsem to spíše z vyprávění Jula Satinského. Nedávno jsem si však přečetl knihu rozhovorů, které s Mariánem vedl Ján Štrasser. A tam jsem se dočetl o tom, co má Labuda nejraději – a co vůbec rád nemá. A dojalo mě, že to jediné jídlo, které já nesnáším, odmítá i Marián. Je to škraloup na bílé kávě!
Dodnes vidím před očima svého otce, jak blaženě přivírá oči a s rozkoší si vychutnává škraloup na hrnku teplého kozího (právě nadojeného a uvařeného) mléka. Měl to ze všech lahůdek nejraději. A snažil se mě vychovat k obrazu svému. Já to však nikdy nedokázal pozřít. Působilo to na mě jako silné emetikum, už když jsem to jenom viděl.
Takže návyky z dětství jsou v nás pevně zakotveny a není snadné se jich zbavit – pokud bychom to chtěli, což by bylo bláhové. Vím, že mnozí z nás (i když nevyrůstali na vesnici jako já) si přinesli do dospělého života ve městech určité návyky, kterých se nehodlají zbavit. Já například mám rád dušené zelí po ostravsku, tedy zásadně bílé, zbavené láku a propláchnuté, podušené na slanině a zahuštěné strouhaným bramborem. Moji kamarádi, kteří vyrůstali v jižních Čechách, by to do úst nevzali.
Kromě té uvařené kůže a ostravského zelí mám z dětství ještě několik návykových lahůdek: například plátky nudlového těsta, opečené nasucho na plotně. Když dělala moje maminka domácí nudle, pokaždé ty odkrojky ve tvaru půlměsíce nechala na plotně opéct – a já to miloval. Dnes si je někdy dělám jen tak, aniž bych dělal nudle. Další mou milovanou pochoutkou byly bramboráky. To mi zůstalo. Nikoho k plotně nepustím, dělám je sám podle maminčina receptu. Hlavní zásada: musí se strouhat na dvou struhadlech: jemném a hrubém. Výsledné těsto je pak kompaktní, řídká složka ho spolu s vejcem, polohrubou moukou a rozmačkaným česnekem váže, zatímco hrubší proužky pak výsledné placce dávají až výtvarně strukturovanou podobu: ty krátké nudličky se totiž krásně připečou a vytvářejí nádherný reliéf. Aby bylo úplně jasno: nepřidávám do těsta ani cibuli ani uzeninu, mouky jen málo, neochucuji je dokonce ani kmínem, jen majoránkou, solí a pepřem. A smažím pokud možno na domácím sádle.
A taky vzpomínám na maminčinu hrachovou polévku, tu se mi zatím nepodařilo napodobit. Asi nemám ten správný hrách. Byl totiž z naší zahrádky, usušený na půdě. Nezjistil jsem, jaká to byla odrůda. Maminka polovinu hrachu uvařila jen „al dente“, vyjmula ho a přidávala nerozmačkaný do hotové polévky (v níž byla druhá polovina hrachu rozmačkaná na kaši), aby krásně mezi zuby křupal. A přidávala na maličké kostičky nakrájenou a osmaženou slaninu. Plus kostičky osmaženého chleba.
S Mariánem Labudou máme asi podobné chutě. On miluje maďarská husí játra libamáj, já rovněž. Také uzená žebírka s fazolemi si rád dám. A Mariánovo nejoblíbenější jídlo túros czusza, maďarské nudle s tvarohem, smetanou a praženou slaninou – to jsem sice ochutnal pouze jednou, ale cítím tu báječnou chuť na jazyku dodnes. Rád bych na ni znovu někde natrefil. Turci té pochoutce říkají manti. Nechápu, proč to nevaří ani jedna restaurace v Praze. Je to velmi jednoduché a levné jídlo, v restauraci by šlo na odbyt a dalo by se na něm vydělat.
V této souvislosti musím s lítostí vzpomenout na maďarskou restauraci, která sídlila kdysi kdesi v Praze, ale nemohu si zaboha vzpomenout, kde. Mluvím o šedesátých letech. Nevzpomenete si někdo? Chodil jsem tam na skvělou polévku halaszlé, uvařenou z candátů, jak to má být.
V současné Praze jsem sice zaznamenal čtyři restaurace, které o sobě tvrdí, že vaří maďarské pokrmy, ale ani jedna z nich mě nepřesvědčila. I když se jmenují docela zajímavě (například U Ištvána, nebo Paprika nebo Dudáš Csárda), jejich repertoár je víceméně nudný a nepříliš autentický. Například u Dudáše je halaszlé z kapra, některé názvy vzbuzují děsivou předtuchu, třeba Tajemství bátorské kapsy. Obloha ze syrové zeleniny připomíná spíše kuchyň ruskou. Marno marno, považuju pořád za jedinou autentickou maďarskou restauraci tu, kde vaří moje přítelkyně Čirina, i když ona tu maďarskost nijak zásadně nevyhlašuje a na jídelním lístku má třeba i pokrmy řecké nebo čínské. Ale jestli chcete nejlepší halušky v Praze, zde jsou. Nebo kuřecí či telecí perkelt s tarhoňou – to nemá v tak autentické podobě nikdo jiný ve městě a širém okolí.
