Zabíjet zpěvné ptactvo a nabízet ho potom jako jídlo - to je u nás zakázáno. A nejen u nás. Byly však doby, kdy jíst zpěvné ptactvo se považovalo za zcela normální. I u nás. Už za panování Numy Pompilia se na území dnešní Itálie začali lovit (a dokonce i pěstovat) zpěvní ptáci pro potřeby kuchařů. V české kuchyni měli zpěvní ptáci své významné zastoupení. Tak například čečetka zimní, pěnkavovitý pták menší než vrabec, který se u nás lovil a pekl až do roku 1870, kdy byl vydán zákaz lovení těchto drobných ptáků. Stejně tak pěnkava jikavec, která se lovila ve velkém a ještě M.D.Rettigová v Pražské kuchařce z roku 1823 má recept na její úpravu, stejně jako na úpravu sluk, drozdů, kvíčal a skřivanů.
Brillat-Savarin tvrdil, že mezi malými ptáky vyniká chutí drozd fíkový. Je prý téměř tak tučný jako červenka nebo zahradní strnad, příroda ho obdařila zvláštní lehce nahořklou chutí a tak jedinečnou vůní, že dokáže oblažit všechny labužnické potřeby. V Paříži se na trhu v té době objevoval málokdy, ale v jižní a východní Francii byl častější. Brillat-Savarin cituje kanovníka Charcota, jenž prý byl dokonalým labužníkem už třicet let předtím, než tento titul začal být používán.
„Podržte hodně tučného pečeného ptáka za zobák, posypte trochu solí, odstraňte volátko a vpravte ptáka dovedně do úst, potom ukousněte až u svých prstů a dobře žvýkejte. Šťáva začne hojně vytékat, takže naplní celé vaše ústrojí a užijete rozkoše nevzdělaným lidem neznámé...“
Úprava zřejmě spočívala v tom, že pták byl pouze oškubán, tedy zbaven peří, ale jinak ponechán vcelku i s vnitřnostmi, jako se to dělá například u sluk. Vcelku byl také upečen, i s hlavou. Otázkou ovšem je, co s pařátky. Domnívám se, že ty musely být před pečením odstřiženy. Odstranit volátko je dosti nepřesný pokyn. Rozříznout a vyjmout obsah? Nebo jen dvěma prsty prostě vytrhnout z ptačího krku?
Latinsky se tento ptáček jmenuje Sylvia borin. V Itálii se mu říká Beccafico, ale česky má oficiální název Pěnice slavíková.
Brillat-Savarin napsal, že v kraji Dauphiné si lovci zastřelené drozdy fíkové na místě jen oškubají a osolí. Potom nosí ptáka celý den za kloboukem. Večer ho snědí.
„Ujišťují, že takto upravený pták je ještě chutnější, než pečený!“
Drozdu fíkovému by mohl být nejpodobnější ptáček žijící i u nás. Jmenuje se Lejsek (Ficedula). Dřív se mu říkalo Fíkojedka (z německého Feigendrossel) a Ali-Bab má ve své knize z roku 1907 dokonce recept na úpravu těchto ptáčků, kteří byli vedle strnadů, skřivanů a kvíčal často upravováni v kuchyních. Lejsků je několik druhů. Bělokrký (černobíle zbarvený s bílým bříškem, čelo hlavy je černé, široký bílý obojek přes krk) nebo Černohlavý (celá hlava černá). Jsou velcí jako vrabec (délka až 14 cm). Ficedula flycatchers má šedou barvu. U nás hnízdí hlavně v nižších polohách ve východní polovině státu, nejpočetněji na jižní Moravě.
Do čeledi lejskovitých patří také Červenka obecná (Erithacus rubecula), malý pták, který se nás vyskytuje poměrně v hojném počtu. Další ptáček, jmenovaný mezi těmi, jež byly považovány za lahůdky, je Strnad zahradní (Emberiza hortulana). U nás se vyskytuje málo, někdy prý na hnědouhelných vysýpkách v Podkrušnohoří. Celková početnost v letech 2001-2003 byla odhadována jen na 80-160 párů. Pečení strnadi jsou velmi oblíbeným jídlem ve Francii. Extravagantní spolupracovnice Andyho Warhola (známá pod pseudonymem Ultra Violet) popisuje ve své knize, jak v roce 1962 navštívila s malířem Salvadorem Dalím (jenž tehdy vystupoval jako její milenec) pařížskou mondénní restauraci Lasserre. Dalí jako hlavní chod objednal pečené ptáčky Ortolan bruants, tedy strnady. Herečce se do jídla moc nechtělo. Dalí tedy snědl i její porci a velice si liboval. Vysvětlil, že strnadi se pečou nevykuchaní, jen pokropení armagnacem. S jejich konzumací je spojen rituál: labužník si přetáhne přes hlavu velký ubrousek, aby lépe vnímal vůni. Legenda říká, že posledním přáním prezidenta Mitteranda před jeho smrtí bylo ochutnat znovu pečené strnady.
Pečení drozdi byli podáváni mimo jiné v lednu 1578 na svatbě Viléma z Rožmberka s Polixenou z Lobkovic. Druh drozda, jemuž se říká kvíčala, byl kdysi na venkově velmi hojný, kvíčaly se lovily do sítí a pekly na másle. Už v Petroniově Satyriconu (z počátku našeho letopočtu) se dočítáme, že na legendární hostině u Trimalchiona byl servírován kanec nadívaný kvíčalami. Recept na úpravu kvíčal má ostatně ve své knize, snad nejpopulárnější u nás, i Marie Sandtnerová-Janků.
Oblíbené byly pečené sluky. Sluky mají jednu kuchařskou zvláštnost: jejich vnitřnosti (játra, srdce, žaludek i střívka) se buďto pečlivě vyperou a osmaží, nebo dokonce (je-li pták právě zastřelen) se pečou bez vyvrhnutí přímo v ptačím těle. Anglický král Jiří VI. (otec současné královny Alžběty) patřil k vášnivým lovcům sluk. Svou první sluku prý ulovil, když mu bylo 15 let a poslední těsně před svou smrtí v roce 1952 - a to byla jeho sluka s pořadovým číslem 1055!
Dodnes se hovoří (spíš ovšem v metaforickém slova smyslu) o „slavičích jazýčcích“ jako nejlepší a také nejdražší lahůdce, jakou lze ochutnat. Doklad o tomto pokrmu však neexistuje. Existují však hodně podobné recepty. Jedním z nejzajímavějších starých receptů jsou „ptačí hrdélka se šparglem“, o nichž se zmiňuje v 16. soletí Bavor Rodovský z Hustiřan ve své kuchařské knize. Tato směs ptačích volátek, upečených a smíchaných s vařeným chřestem, se prý používala jako přísada do paštik.
