REFERENDUM

Myslivci se dohodli, pojedli a popili a vítězem se stalo 

kančí se šípkovou omáčkou!

V referendech budeme samozřejmě pokračovat.
 Další souboj vyhlásíme jako vždy 
v pondělí 18.11. 2013. 

Minule jsem psal o rybách a dnes se k nim ještě krátce vrátím. Měl jsem totiž štěstí a jedl jsem skvělého českého okouna.  Je to bezesporu nejchutnější česká ryba. Bylo to na farmě Blaník, která patří mého příteli Miloši Zapletalovi (tomu, co zakládal soutěž Miss). Miloš v této vesnici pod Blaníkem totiž trávil dětství a zželelo se mu ruiny, jež bývala v jeho paměti krásným statkem. Přestavěl ruinu na nádhernou farmu pro rodiny s dětmi. K farmě patří rovněž útulná hospůdka u Mančalů. Viděl jsem tam v akváriu menšího živého okounka a zatoužil jsem po něm. A Milošův šéfkuchař Petr Procházka mi okounka připravil přesně tak, jak má připraven být. Jen ho vylovil a ihned zbavil šupin (ty totiž jinak po chvíli zatuhnou a už se jich nezbavíte), potom vykostil do dvou filátek (bůhvíproč se v Čechách říká, že okoun má hodně kostí - když se to umí, nemá ani jednu) a ogriloval. Potom ho polil česnekovým máslem a přidal přílohu: obyčejné vařené brambory – ovšem jak skvělé! Od místního sedláka! Že prý se letos neurodilo moc brambor. Jestli těch příšerných, kterých jsem viděl každý rok vysoké haldy všude, není mi to líto.

Minulý týden byl vůbec na labužnické zážitky bohatý. V restauraci Celeste hostoval Jan Punčochář se sérií svých variací inspirovaných značkou Chivas Regal. A v restauraci CottoCrudo v hotelu Four Seasons mi vynikající italský kuchař Vito Mollica (který zde kdysi rozjížděl restauraci Allegro, později ohodnocenou hvězdičkou od Michelina) předvedl, co vaří dnes ve Florencii, kde je šéfkuchařem v restauraci Castello. A má tam samozřejmě taky hvězdu Michelin. Vito je můj dobrý kamarád a velmi jsem ocenil, jak během svého pražského angažmá pomohl české gastronomii vyhrabat se z předsudků a malosti. Vychoval v Allegru celou řadu kuchařů, dnes špičkových (jedním z nich byl například Richard Fuchs, který dnes CottoCrudu šéfuje) a přinesl do pražské nudy nové fascinující nápady. Vzpomínám na jeho úžasné (a přitom vlastně jednoduché) lahůdky s piemontskými bílými lanýži, na fascinující úpravu vepřových líček s avokádovým flanem nebo na dvojhru, kterou předvedl se svým guru (Cesare Giaccone je legendární kuchař z piemontské vesničky Albaretto della Torre). Teď mi Vito nabídl nejprve salát s mořskými plody a sýrem burrata (to je mozzarella plněná smetanou) a hustý rajčatový krém Pappa al pomodoro. Potom přišel na řadu úžasný předkrm Cavatelli cacio e pepe, tedy těstoviny podobné mušličkám (tentokrát těsto obsahuje i sýr a pepř), podávané s marinovanými krevetami a maličkými chobotničkami moscardino. Právě s tímto předkrmem slaví Vito velké úspěchy ve Florencii. Nakonec jsem si pochutnal na plněné křepelce se sušenými fíky, celerovým pyré a lanýžovou omáčkou. Smekám. Už nesmím cestu do Florencie odkládat. 

Kombajn na sklizeň okurek

MůJ TIP: U Mančalů

Ostrov 1, 257 06 Louňovice u Vlašimi
tel.: +420 776 145 009, +420 603 781 456 

www.farmablanik.cz 
Email: gastro@farmablanik.cz 
V létě otevřeno každý den 11:00-22:00
V zimě otevřeno Pá+So 11:00-22:00, Ne 11:00-20:00



Z jídelního lístku:
Čerstvý sýr z ekofarmy nakládaný v olivovém oleji, bylinkách a houbách (90 Kč)
Domácí králičí tlačenka s jablky (90 Kč)
Pečená husí paštika s koňakem, domácím chlebem a hruškovým chutney (90 Kč)
Polévka Kaldoun z husích drobů (45 Kč)
Grilovaný pstruh potoční s česnekovým máslem a šťouchanými bramborami (180 Kč)
Grilované filátko z blanického candáta s dušenou zeleninou a jasmínovou rýží (240 Kč)
Šafránové rizoto s grilovanou vepřovou panenkou (150 Kč)
Grilovaný špalek z vepřové krkovice (150 Kč)
Grilovaná perlička s hruškou marinovanou v červeném víně (220 Kč)
Kachní prsa se selskými nudlemi (280 Kč)
Krupicová kaše s kakaem (40 Kč)
Speciální dezert Sladký Blaníček: millefeuille z lívanců s borůvkovým žahourem a zakysanou smetanou (80 Kč)

Upozornění: 
všechny suroviny jsou dodány výhradně místními farmáři. Šéfkuchař Petr Procházka nepoužívá žádné konvenience. Zde si opravdu můžete užít venkov jako ve Francii nebo Itálii. Rybu si můžete vybrat v akváriu.  

REFERENDUM

Tentokrát šlo o klasické české moučníky, které mají svou tradici a oblíbenost jablečný štrůdl versus buchty s mákem. 

Vítězem se stal jablečný štrůdl!

V referendech budeme samozřejmě pokračovat.
 Další souboj vyhlásíme jako vždy 
v pondělí 11.11. 2013. 

V České republice je údajně 468 registrovaných rybníků, převážně v Jihočeském kraji. Některé rybníky mají zajímavé názvy: Vražda, Brloh, Strašil, Betlém, Nadýmač, Jejkal, Zlý, Bídník, Řiťovíz, Nesejd nebo Zatáčka. Většina z uvedených rybníků už letos byla vylovena, chybí jich jen pár. Ten náš, ukrytý v malé jihočeské vesničce, na onom seznamu chybí. Ostatně, pokud vím, zatím ani žádný název nemá. Nepatří žádnému Rybníkářství ani podobné firmě, stará se o něj místní Klub hasičů. Nedávno jsme i ten náš rybníček vypustili a vylovili. Měl jsem tam dva candáty, vylovili jsme však jen jednoho. Druhý někam zmizel, možná ho někdo upytlačil. Možná ho ukradla volavka. Najali jsme vodnici Janu, aby rybník hlídala.

Ten vylovený candát (plaval tam dva roky) měl tři kila a když jsme ho upekli, chutnal výborně. Nebylo nutno s ním kouzlit, stačilo jen opéct ho na másle a trošku osolit. Rád jím candáta s obyčejným vařeným bramborem. Kůži ponechám, jen pečlivě zbavím šupin. Ale přece jen jednu rozmazlenost přiznám: dávám si k pečenému candátovi francouzskou „bílomáslovou“ omáčku. Beurre Blanc Sauce. Francouzi ji milují například ke štice na modro nebo k lehce opečeným Coquilles Saint-Jacques (jimž Češi nesmyslně říkají hřebenatky). U nás ta omáčka není moc známá, lidé spíš dávají přednost holandské nebo majonéze. Bílomáslová se dělá z dobrého domácího másla, které se zvolna rozpustí na pánvi, potom se přidá pár jemně nasekaných šalotek, troška suchého bílého vína (nejvhodnější prý je Muscadet), bílého vinného octa a citronové šťávy. To je vše, zbývá jen okořenit čerstvě mletým pepřem a můžete ochutnat. Otázkou je, zda solit nebo nesolit. V tom nejsou Francouzi jednotni. Prý když je dobře osolená ryba, omáčku už solit netřeba. Já tedy přece jen špetku krystalické Fleur de sel do omáčky vmíchávám. 

Omáčka pochází z údolí řeky Loiry: traduje se, že poprvé ji namíchala jistá dáma jménem Clémence Lefeuvreová (rozená Prauová), která vařila ve své restauraci ve vesnici Saint-Julien-de-Concelles poblíž Nantes. Bylo to někdy na začátku 20. století. Klementýnina hospůdka se jmenovala La Buvette de la Marine, tedy Námořnická kantýna. Legenda praví, že Klementýna chtěla původně dělat Béarnskou omáčku, ale v roztržitosti zapoměla na estragon a vaječné žloutky. Jiné zdroje však tvrdí, že Klementýna poprvé omáčku připravila úmyslně právě takto pro markýze de Goulaine na jeho zámku, kam byla pozvána na sklonku života jako kuchařka a kde se proslavila tak, že Aristide Briand (francouzský ministerský předseda a laureát Nobelovy ceny) po její smrti prohlásil, že Klementýnu bude oplakávat celý národ. 

Tolik tedy k bílomáslové omáčce. Vraťme se však k výlovům. Zdá se už několik let, že popularita kaprů v době mimovánoční u nás rapidně klesá. Musím bohužel konstatovat, že podle mého názoru klesá i kvalita českých kaprů. Rybníkáři je nechávají dorůstat do velikosti, kdy už maso není tak chutné a má poněkud blátivou konzistenci. Kapřík je podle mého názoru chutný tak do tří kil. Potom už ne. Dalším problémem jsou rybníky, často silně bahnité. Rybí maso má potom patřičnou pachuť. Snad už se konečně něco změní. Ministerstvo zemědělství sice pořádá nákladné popularizační akce, ale místo toho by mělo podpořit dotacemi rybníkáře, kteří se chtějí věnovat spíše candátům, okounům, línům a štikám – než kaprům, amurům a tolstolobikům.

MůJ TIP: Brasserie La Gare

V Celnici 3, 110 00 Praha 1
Tel.: +420 222 313 712
Mobil: +420 602 502 906
info@lagare.cz
www.lagare.cz
 
Otevřeno každý den 8:00-24:00 


Z jídelního lístku:
Mill-feuille z kachního rillettes   (137 Kč)
Šest smažených žabích stehýnek v kukuřičné mouce (146 Kč)
Dvanáct šneků po burgundsku (217 Kč)
Vejce Bénédicte na bramborové galetce s uzeným lososem a šunkou (155 Kč)
Cibulová polévka (94 Kč)
Klobáska Andouillette de Cambrai (262 Kč)
Coq au vin (287 Kč)
Boeuf Bourgignon (268 Kč)
Pieds et Paquets z jehněčích nožiček a drštěk (257 Kč)
Konfitovaná telecí ledvina rognon de veau (267 Kč)
Moules au vin blanc (226 Kč)
Salade Niçoise (237 Kč)
Dýňová zmrzlina (45 Kč)

Upozornění: 
jediná autentická brasserie v Česku, srovnatelná s těmi ve Francii. Najdete tam pokrmy, které nikde jinde u nás nemají a neměli, například Pieds et Paquets nebo Rognon de veau. Vřele doporučuji..