V poslední době se o Kyjevě hodně mluví i píše. Pořád nějaké konflikty. Ukrajinky vyhlásily dívčí válku, odmítají sex s Rusy. Dokonce se šušká, že i pražské ulice Kyjevská, Krymská, Ukrajinská a Ruská jsou v nějakém konfliktu. I já vím také o jednom konfliktu, už je však poměrně dost starý. Týká se Kyjevského řízku.
Dnes už se ten název na českých jídelních lístcích málokdy objevuje, ale před takovými čtyřiceti lety tam býval velmi často. Možná teď, když je ukrajinské město znovu v módě, se začne zase objevovat i ten řízek. Ale co si budeme povídat, je to problém. Ukrajinci tvrdí, že jde o jejich, pouze jejich recept. Jak už z názvu vyplývá. Jenže Rusové tvrdí, že recept vznikl v Moskvě a nazván po Kyjevu byl omylem. A najdou se i tací, kteří tvrdí, že ten pokrm pochází úplně odjinud.
Už před mnoha lety, v roce 1991, když Ukrajinu navštívil tehdejší americký prezident George Bush, mluvilo se o tom problému. Novinář William Safire se pana prezidenta zeptal, jestli lpění na tomto názvu není jedním z příznaků ukrajinského „sebevražedného nacionalismu“, o němž Bush mluvil. V deníku Washington Times však v roce 2004 Bush dementoval vše, co se prezentovalo jako jeho „projev o kyjevském řízku“.
Angličané a Američané ovšem říkají Chicken Kiev (Kuře po kyjevsku). Netvrdí, že jde o řízek. To tvrdíme my Češi. A v tom je také problém. Německy je to Hähnchenbrust Kiew (Kuřecí prsa po kyjevsku). Italsky a španělsky je to Pollo Kiev, francouzsky Poulet Kiev (ve všech případech Kuře Kyjev). Na Ukrajině má tento recept název Katljeta po-kyivski (Řízek po kyjevsku), Rusové tomu říkají velmi podobně. A Češi, protože byli zvyklí od Rusů opisovat, nazývali tento pokrm často Kyjevský kotlet – a dokonce se ho snažili dělat z vepřového kotletu!
Takže aby bylo jasno. Není to ani řízek, ani kotlet. Tedy – vypadá to jako řízek, ale není to vlastně řízek v pravém slova smyslu. Je to v podstatě něco jako roláda nebo kapsa, obalená v trojobalu a osmažená. Jsem si jist, že skutečně autentický a pravý recept na Kyjevský řízek zná málokdo.
Základem je maso z kuřecích prsou. To maso je třeba rozválet na tenko. Ale zásadním prvkem v tomto receptu není maso. Je to česnek! Den předtím, než se pustíte do výroby Kyjevského řízku, musíte si vyrobit „česnekovou rolku“. Smícháte rozetřený česnek (poměrně dost velké množství) s jemně nasekanými bylinkami (především hladká petržel a pažitka, může být i estragon), máslem a nastrouhanou citronovou kůrou. Přikápnete i trošku citronové šťávy. Řádně promícháte a zformujete do rolky, válečku. Ten zabalíte do mikrotenu a necháte v chladničce přes noc. Nazítří rozválíte plátky kuřecích prsou na velmi tenké listy a potřete je z jedné strany česnekovou rolkou. Ta vrstva musí být vidět. Můžete místo potírání nařezat z rolky plátky, jimiž maso obložíte. A samozřejmě osolíte, opepříte. Načež přeložíte plátek tak, aby počesnekovaná strana tvořila vnitřek kapsy. Spojíte párátkem. Teprve potom obalíte tuto kapsu v klasickém trojobalu: nejprve mouka, potom rozšlehané vejce, nakonec strouhanka. A osmažíte na pánvi na slunečnicovém oleji.
Proč tomuto pokrmu říkáme řízek nebo kotleta? Kuřata přece nemají kotletu, to je maso na kosti. Kotleta (z francouzského slova côtelette, tedy „žebírko“) je plátek masa z boku zvířete poblíž páteře, prodávaný zpravidla s kostí. Kotleta může být vepřová, telecí, jehněčí nebo hovězí. Ne však kuřecí. Jenže ukrajinsky a rusky se řízek jmenuje právě katljeta. Převzali to asi z italštiny. Pro kotlet jako takový však Rusové zvláštní slovo nemají. A Rusové dokonce považují za řízek i karbanátek, tedy placku z mletého masa, osmaženou na pánvi. I karbanátku říkají katljeta.
Jak vidno, dnes se Kyjevský řízek objevuje na celém světě, obvykle ve dvou podobách: jedna mu dává podobu řízku, druhá podobu kotletu. Ten kotlet je podmíněn kostičkou, která souvisí s masem – ve výsledném tvaru má potom pokrm vzhled smažené ruličky, z níž čouhá kostička. Řízková podoba kostičku nemá a není ruličková, nýbrž plochá. Jako řízek nebo jako Cordon Bleu.
Podobá se to tedy sporu o Krym: je Kyjevský řízek jídlo ruské nebo ukrajinské? Nebo pochází úplně odjinud?
O historii tohoto pokrmu najdeme zajímavé legendy. Některé zdroje tvrdí, že recept byl vynalezen v Paříži francouzským kuchařem Nicolasem Appertem v roce 1740 a jeho původní název zněl Côtelettes de Volaille (Drůbeží kotlet). Tento pokrm přivezl prý potom kuchař do Moskvy, kde dvoru ruské carevny Elizavety Petrovny, která milovala francouzskou kuchyni. Teprve mnohem později – bůhvíproč – dostal pokrm kyjevský název. Avšak Ruska Elena Molochovecova, autorka kuchařské knihy z roku 1861, popisuje recept velmi podobný Kyjevskému řízku, i když ho tak nenazývá. Elena ve svém receptu klade důraz na ukrop (kopr), petrušku (petrželovou nať), bazilik (bazalku), kinzu (koriandr) a česnok (česnek). Neroluje plátek masa, ani neklade dva plátky na sebe. Prostě jeden podélný plátek přeloží. Španělský gastronom Alejandro Duarte však tvrdí, že recept vznikl v roce 1920 v New Yorku! Recept prý vymyslel nějaký ukrajinský kuchař, který dal potom pokrmu název podle svého rodného města. A teprve potom se prý recept dostal z Ameriky do Moskvy!
Viljam Pochlebkov, autor knihy Vkusnyje razkazy (Chutné historky), píše:
Na začátku 20. století se v ruských restauracích děly divoké akce. Hráli, zpívali a tančili tam cikáni, pilo se hodně alkoholu a večeře obvykle končila rozbíjením sklenic o zeď. V některých podnicích byly dokonce předváděny „erotické obrazy“, předchůdce striptýzu. Skandální pověst škodila těm několika seriozním restauracím, které si proto pro jistotu zvolily statut klubu po britském vzoru, kam směli vstoupit jen členové a jejich hosté. Jednou z těchto restaurací byl Merchant´s Club (Klub obchodníků) v Moskvě, na Něvském prospektu. Klub fungoval krátce, prakticky pouze od roku 1909 do roku 1916. Jednou ze specialit, jež zde vznikly, byla Kotljeta po novo-michajlovsky (Novomichajlovský řízek), recept nazvaný po paláci, který stál blízko restaurace. O více než třicet let později, v roce 1947, se tento pokrm objevil v jedné z restaurací na Kresčatyku jako „katljeta po kijevski“. Během deseti let se jídlo stalo standardem na jídelních lístcích všech restaurací, které patřily pod firmu Intourist. Mezi cizinci se brzy rozneslo, že je to „báječný způsob, jak si zašpinit košili“. Zahraniční firmy, jež odesílaly své lidi (včetně turistů) do SSSR, upozorňovaly prý ve svém prospektu na toto nebezpečí konzumace pokrmu anglicky zvaného Chicken Kiev.
V roce 1976 byl Chicken Kiev uveden v Londýně v prodejně Marks&Spencer jako první z hotových jídel prodávaných touto firmou v plastovém obalu. Pokrm se nechal ohřát v mikrovlné troubě. Joe Moran v časopisu New Stateman v roce 2005 píše, že obliba hotových jídel začala v padesátých letech „za železnou oponou“ a cituje spisovatele Lesley Chamberlaina, který v té době navštívil Kyjev a popisoval Chicken Kiev jako „klasiku sovětských hotelů a restaurací“, tedy jídlo, které za carských dob neexistovalo.
Dnes si mnozí gastronomové myslí, že kyjevský řízek je prostě obyčejný smažený řízek, jenže z kuřecího masa. Jednou jsem někde v Anglii četl na lístku Cordon Bleu à la Kiew. To bylo asi nejpřesnější. A někteří Češi tomu říkají Gordon Blue. V Praze na Kulaťáku bývala restaurace Kyjev (v domě, kde sídlil Ústřední dům armády, dnes se jmenuje Evropa) a tam mívali v šedesátých letech samozřejmě Kyjevský řízek každý den. Ulehčovali si však práci tím, že maso nenaklepávali – vyřízli v něm prostě díru a do ní dali nádivku. Ale to potom nemůže být plátek tak tenký, jak potřebujeme. Chuťový rozdíl je pak obrovský. Maso musí být prostě tenké, aby ho chutě náležitě prostoupily. Některé české recepty doporučují dokonce vložit do kapsy plátek uheráku nebo nivy! I když – četl jsem už několikrát na lístcích napsáno: Kyjovský řízek. Možná, že moravské město Kyjov opravdu má nějaký svůj osobitý recept, třeba i s tou nivou a uherákem.
Achille Gregor ve své knize Muž v zástěře popisuje salát, který jedl v Kyjevě někdy v padesátých letech a který nikde jinde nezaznamenal: nazval ho tedy Kyjevským. Jsou to neloupané ředkvičky nakrájené na tenké plátky, osolené a smíchané s hustou zakysanou smetanou. Dál už nic, jen jemně nasekaný čerstvý kopr. Tento salát by se podle mého mínění docela dobře hodil ke kyjevskému řízku, jestliže by jedinou přílohou byly vařené brambory.
