REFERENDUM

Naše poslední referendum se týkalo dvou typických dobrot z českých cukráren. Ptali jsme se, kterou z nich si dáváte častěji. Jestli větrník nebo laskonku. Někteří u větrníku připomínali, že nejlepší je karamelový nebo s dvěma krémy. Dostali jsme tip na větrník z pražské kavárny „nad Tylákem“. A dostali jsme také tip na výbornou laskonku z mandlí v Café Dlask ve Varnsdorfu. 

Výsledek je však naprosto jasný:
suverénně zvítězil větrník nad laskonkou!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 8.12.2014.

Už v roce 1912 napsal jistý Curnonsky, tehdy nejvěhlasnější gurmet-kritik ve Francii, tato varovná slova: „Vynikající a starodávné světové prvenství francouzské kuchyně ohrozily počátkem tohoto století dvě nákazy: anonymní, takzvaně kosmopolitní styl, který pronikl do všech luxusních hotelů na planetě – a styl přeumělkovaných kuchařů, kteří rádi zastírají původní chutě i vůně a předkládají pod bizarními a pompézními názvy pokrmy, v nichž se snoubí chemie s kejklířstvím!“

           Když člověk čte tato slova, má pocit, že byla napsána včera.

           Curnonsky byl ctitelem stylu, jemuž si zvykl říkat cuisine bourgeoise. V jeho době byli hlavními představiteli tohoto stylu ve Francii Alexandre Dumaine, Fernand Point a André Pic.

Tuto „buržoazní kuchyni“ bychom měli nazývat spíše „měšťanským stylem“, vycházela totiž z receptů, podle nichž se vařilo v běžných domácnostech střední třídy. Mimochodem: pražská restaurace Le Degustation Bohême Bourgeoise, držitelka hvězdičky Michelin, se od tohoto stylu (aplikovaného na české poměry) odrazila k modernějšímu vaření. Oldřich Sahajdák, tamější šéfkuchař, vycházel z podobných receptů, jaké ctili jmenovaní tři francouzští mistři: Dumaine, Point a Pic. Ve šlépějích těchto mužů šli pak vynikající kuchaři, jejichž zásluhou vznikl styl zvaný cuisine nouveau: Paul Bocuse, Roger Vergé, Alain Chapel, bratři Troisgrosové a Michel Guérard. Ovšem o „nové kuchyni“ se hovořilo a psalo odjakživa, stejně jako o kuchyni „moderní“. Nových stylů byla v historii gastronomie spousta, například už v roce 1733 napsal Vincent La Chapelle knihu nazvanou Cuisinier moderne (Moderní kuchař). Jiný francouzský kuchař, známý pod jménem Menon, použil dokonce v roce 1739 termín Nouvelle cuisine jako název třetí kapitoly své knihy Nouveau traité de la Cuisine (Nová kuchyňská příručka). 

          Nutno tedy přiznat, že Curnonského varování platí dodnes. I dnes všude po světě v hotelích na jídelních lístcích čteme názvy „internacionálních“ pokrmů, obligátní stravu, která chutná všude stejně. Typickým příkladem takových pokrmů jsou „kuřecí prsa s broskví“. A pokud jde o to druhé varování, i dnes nacházíme všude na světě (a také u nás) kuchaře, kteří považují za znak své dokonalosti, když změní původní chuť a vůni suroviny v něco naprosto jiného. 

          Věřím, že je nutno znovu a znovu připomínat, co to je „měšťanská“ kuchyně a chránit ji jako poklad, z něhož stále ještě je možno čerpat. Proto jako příklad uvedu citát z knihy André Guillota, jednoho z klasiků: „Oběd se skládá z farinade (pokrm z mouky a vajec, například omeleta) nebo ryby. Dalším chodem je masité jídlo s několika přílohami. Neměla by chybět zelenina a entremets (příloha, případně sladký zákusek). K večeři může být prvním chodem polévka, hlavní chod potom lehčí, se salátem. Entremets mohou být nahrazeny sýrem.“

       Z dnešního pohledu je hlavní zásadou této kuchyně čerstvost surovin, pokud možno místních. Měšťanská kuchyně nikdy nepoužívala polotovary, náhražky, chemii a drahé importované suroviny. Nebyla však nikdy příliš jednoduchá. Některá tradiční „měšťanská“ jídla byla co do přípravy dokonce docela složitá a zdlouhavá. V tomto směru se tedy dnes musí přizpůsobit době a pracovat pokud možno rychleji.

        Americký básník Wallace Stevens napsal někdy ve třicátých letech minulého století báseň, z níž často cituju: 

          Stále ten standartní repertoár, jeden po druhém,

          a by by to zdokonalení, kdyby každý začal

          ne od začátku, ale tam, kde ten před ním skončil...

          (překlad Jan Zábrana)

          Stevensova báseň samozřejmě není o vaření, aniž o restauracích. Avšak já si ji často recituju, když vidím jídelní lístky českých restaurací. Pořád znovu zde nacházím stejné blbosti, jako jsem je nacházel na jídelních lístcích v padesátých, šedesátých, sedmdesátých, osmdesátých, devadesátých letech. A potom každý rok v novém tisíciletí. Je to zřejmě jakési podivné prokletí, že každý tvůrce jídelního lístku chce začít od začátku, jako by před ním nic neexistovalo.

          Tak tedy: česká měšťanská kuchyně je, stejně jako ta francouzská nebo italská, v podstatě vyřešena. Začínat stavět znovu na jejích základech (jen místo kamene použít tvárnice) je nesmysl. Dobrý kuchař by měl spíše vycházet z toho, čím historie tohoto stylu u nás končila: dokonalých receptů je v kvalitních knihách celá řada, problém už by neměl být ani se surovinami. Právě kvůli surovinám totiž tento styl u nás v padesátých letech zemřel. Nebylo možno sehnat telecí brzlík, nožičky, mozeček, ořech, zeleninu typu chřestu, vodnice, mangoldu, polníčku a podobně. A hlavně: klesala kvalita těchto surovin. 

          Myslíte, že je to problém aktuální a pouze český? Kdepak. Americký spisovatel Joseph Heller napsal v románu Něco se stalo (1974) toto: „Dobrý chleba už nedostanete ani v dobrých restauracích (dostanete sériově vyráběné rohlíky) a dobrých restaurací ubývá. Do čokoládových tyčinek cpou cukr, protože cukr je levnější než mléko. Máslo chutná jako potištěný papír, do kterého je zabaleno. Šlehaná smetana se prodává v aerosolových bombičkách a není šlehaná a není to smetana. Tak rád bych si zase dal pravý smetanový pudink! I v nejlepších cukrářstvích dnes používají místo šlehačky náhražku, která je šlehačce podobnější než šlehačka, udrží si déle barvu a konzistenci, nekazí se a je mnohem levnější, takže se na ní víc vydělá. Ale má chuť jako hovno. Dobrý párek aby dnes člověk pohledal. Do párků dávají vodu, kuřecí vnitřnosti a obilniny (obilniny, které přestali dávat do chleba a rohlíků a nahradili je umělými přísadami). Maminčin jablkový koláč se prodává mražený.“

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že i na českém trhu se konečně objevují výrobky označené certifikátem mezinárodní organizace MSC (Marine Stewardship Council), tedy ty, jež splňují normy „udržitelného rybolovu“. Co je to „udržitelný rybolov“? Mořské ryby a mořské plody jsou považovány za jeden z nejlepších zdrojů bílkovin a živočišných tuků. Globální spotřeba mořských produktů vzrostla za posledních deset let o 21 %!  V roce 2012 bylo uloveno a zpracováno přes 158 milionů tun ryb a mořských plodů! Největší spotřebu mořských ryb má Asie, což souvisí mimo jiné i se stoupající oblíbeností suši. Ryby se však nepoužívají pouze jako potrava pro lidi! Přidávají se  také do krmiva pro domácí zvířata, vyrábějí se z nich rybí moučky, ale i zdravotní a potravinové doplňky. Jak zachovat oceány a moře ve stavu, kdy budou i nadále produktivní pro další generace? Globální mezinárodní organizace MSC hledá řešení problému nadměrného rybolovu. Začala označovat modrou značkou s logem MSC ty výrobky, jež respektují obnovitelnost zásob rybích populací, pocházejí z udržitelného rybolovu a splňují vysoké standardy kvality zpracování. Modrý štítek s bílou rybkou poskytuje rovněž ověřitelné informace o druhu a původu ryby. Do programu MSC se mohou zařadit i restaurace a obchody s těmito produkty. Podrobnější informace lze najít na webu http://www.msc.org/. Certifikátem MSC jsou označovány například (už od roku 2001) výrobky německé firmy FroSTA, tedy především její rybí produkty. Tyto výrobky označené logem MSC mají 100% přírodní chuť, což znamená, že při jejich zpracování nejsou použita barviva, dochucovadla, hydrogenované tuky ani chemicky modifikovaný škrob. Jsou k dostání už i na českém trhu. Tak se Česko konečně přidalo ke stovce civilizovaných zemích světa, kde logo MSC už běžně funguje.

MŮJ TIP - Balkan-expres

V zahradách 23, 180 00 Praha 8 - Libeň

Tel.: +420 766 155 534

E-mail : radep@seznam.cz 

www.balkan-expres.cz

Otevřeno denně 11:00-23:00

Z jídelního lístku:

Jehněčí čorba (35 Kč)

Kuřecí vývar (35 Kč)
Burek se mletým masem (60 Kč)
Burek se sýrem a špenátem (60 Kč)
Pečené papriky plněné kajmakem (55 Kč)
Balkánské pečené brambory s kajmakem a slaninou (55 Kč)
Kačamak z kukuřičné mouky, balkánského sýra, smetany a mléka (50 Kč)
Šopský salát (60 Kč)
Řecký salát (75 Kč)
Ajvar (35 Kč)
Pljeskavice na kajmaku (130 Kč)
Čevapčiči s cibulí a ajvarem - 10 kousků (110 Kč )
Sarma - listy kysaného zelí plněné mletým masem a rýží (75 Kč)
Plněné papriky - mleté maso a rýže (75 Kč)
Musaka v hliněném hrnci (75 Kč)
Svadbarski kupus - dušené čerstvé a kysané zelí s třemi druhy masa (75 Kč)
Fazole po srbsku s uzeným masem (75 Kč)
Leskovačka mučkalica se zeleninou (155 Kč)
Prebranac – zapečené fazole s uzeným masem, cibulí a mrkví (75 Kč)
Pražma královská na dalmatský způsob (225 Kč)
Jehněčí pečeně na grilu (190 Kč)
Baklava (50 Kč)
Palačinky s džemem, vlašskými ořechy, medem, smetanou a čokoládou (50 Kč)
Vařená hruška naložená ve víně a medu (55 Kč)

Upozornění: 

Konečně pravá a autentická srbská kuchyně! Pamětníkům někdejšího Beogradu se tato nová možnost určitě zalíbí. Lidová jídla připravovaná vesměs v hliněných hrncích mají pro zkušené labužníky nenapodobitelný půvab. Je zde samozřejmě i inspirace makedonská nebo bulharská, ale výsledek je opravdu překvapivě dobrý. Stylový interiér dokresluje atmosféru. Nedaleko nemocnice Na Bulovce v Libni. Kdyby to bylo v centru, byl bych tam obden.

REFERENDUM

Byl to velice zajímavý souboj. Střetli se milovníci drůbežích biskupů a jejich odpůrci. Čekali jsme, že výsledek bude těsný a naše očekávání bylo splněno. Překvapivý byl ovšem nečekaně vysoký počet poražených. 

Takže s těsnou převahou zvítězili milovníci biskupů nad jejich odmítači! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 23.3.2015.

V nedávném Referendu jsem nadhodil téma „moravských vrabců“. Položil jsem otázku, zda jsou lepší z plecka nebo z bůčku. Vyhrál bůček.

      Od té doby jsem dostal několik podnětů, proč se tímto tématem ještě dál zabývat. Například proč zrovna vrabci? Předpokládám, že s tímto názvem neměl nic společného Vilém Vrabec (1901-1983), věhlasný kuchař let padesátých. Malé kousky masa prostě připomínají malé ptáčky. Místy se v Čechách jídlu říkalo dráčci. Spornější je označení brabci. Toto lidové slovo se prý sice používá především v Čechách, ale také na západní Moravě s enklávami na Olomoucko a Kroměřížsko. Tak to aspoň uvádí Český jazykový atlas. Mnoho aristologů je přesvědčeno o tom, že název vznikl v Čechách, ne na Moravě. Proč tedy Moravští?

       „Název jídla patrně vznikl z iniciativy některého moravského kuchaře, pracujícího v Čechách, když psal svůj jídelní lístek a chtěl se odlišit,“ domnívá se etymoložka Pavla Valčáková. Pokrm může něčím připomínat moravská jídla, například moravské uzené. Tento názor zastává například etymolog Jiří Rejzek z UK. 

        Byl jsem velice překvapen, když jsem recept na Moravské vrabce nenašel v knize paní Rettigové, dokonce ani v Sandtnerce! Moravské vrabce kupodivu ignoroval i Josef Bittermann ve své knize z roku 1939.  Na jídelním lístku hotelu Šroubek z roku 1932 vrabci také nejsou, je tam jen Vepřové carré se zelím a knedlíkem (Carré jsou kostky masa). Zdenek Pohlreich popisuje recept nazvaný Hornický vepřový vrabec, prý z Příbrami. Kousky masa obaluje ještě v anglické slanině. Dobu vzniku však neuvádí. Bohumila Jermářová má ve své knize receptů z roku 1905 (která je výběrem z toho nejlepšího, co do té doby vyšlo) zajímavý moravský recept na pečené vepřové maso, jemuž říká „svíčka“: jde zřejmě o panenku zabalenou do „podbránice“ a kořeněnou majoránkou a česnekem. V knize Anuše Kejřové Zlatá kuchařka (mám vydání z roku 1946, ale je to už sedmnácté!) je recept na Vepřové vrabce. Toto jídlo prý bylo „velice oblíbeno na venkově při zabijačkách“. Ani slovo o Moravě. Kejřová doporučuje použít „kus pěkně prorostlého podbříšku a tučného podkrčí“, nakrájet na kostky velikosti ořechu a dusit podlité vodou jen se solí, pepřem a kmínem. Potom se maso peče v troubě, až pustí sádlo a je měkké. A pozor! To vše se dá do kamenného hrnce a do sklepa vychladit! „V sádle zalití vrabci vydrží v chladné místnosti více jak půl roku“, tvrdí paní Kejřová. Takže vrabci jen za studena! Zdá se tedy skutečně, že recept (a název Moravští vrabci) se zrodil až po roce 1948! 

        Znovu jsem (už po tolikáté) listoval knihou nazvanou Normy teplých jídel, kterou v roce 1965 vydalo československé ministerstvo vnitřního obchodu. Tam je recept nazvaný Moravský vrabec formulován takto: doporučuje se (což znamená „přikazuje se“) toto složení na 10 porcí: vepřový bůček s kostí, hrubá váha 750 g na porci + vepřová plec, hrubá váha 750 g. Žádný odpad, což znamená, že kosti se v pokrmu ponechávaly. Čistá váha použité cibule: 170 g. Čistá váha česneku: 27 g. Masové kostky se osolí (nepepří), okmínují a opečou v troubě podlité vodou. Potom se upečené maso vyjme a šťáva se zapráší moukou (20 g) a vydusí, načež se rozředí vodou (500 g). Nakonec se maso vrací do šťávy. Jedna ze studentek aristologie mi řekla, že v jejím vydání „norem“ (nevím z kterého roku) jsou prý recepty na vrabce dokonce dva – jeden se jmenuje Moravští vrabci, druhý jen Vepřoví vrabci. 

       Hledal jsem recept na Moravské vrabce také v knize nazvané Vzorové receptury jídel pro závodní stravování, kterou vydal Merkur v roce 1985, je to v podstatě poslední verze „norem“. A byl jsem šokován: recept na Moravské vrabce tam chybí! Je tam pouze recept na Vepřový řízek moravský, což je plátek vepřové kýty plněný šunkou, vejci a hráškem – a obalený v trojobalu! Takže něco jako Cordon Bleu neboli „švýcarský řízek“, jenže z vepřového masa a bez sýra. Co to má společného s Moravou, to jsem nezjistil. Dušan Hubáček, majitel proslulé poválečné restaurace Goldene Stadt v Mnichově, měl na lístku Moravský řízek, což byl plátek vepřové kýty obalený v těstíčku z vajec, sýra a mouky – a potom smažený. Hubáček se ovšem narodil na Podkarpatské Rusi a na Moravě nikdy nežil. Narazil jsem však na internetu na zajímavý recept nazvaný Vepřové výpečky na česneku, což jsou vlastně vrabci, jen bez kmínu. Ani tam ovšem nebylo jediné slovo o Moravě. Čím se tedy liší vepřové maso české od moravského? Pokud jde o recepty na uzenou šunku, rozdíl mezi Pražskou a Moravskou je pouze nepatrný: moravští řezníci prý dávají do marinády navíc rozetřený česnek a jalovčinky. Někteří blogeři na internetu tvrdí, že vrabci jsou typičtí pro Moravské Slovácko. Ptal jsem se rodilých odtamtud, ale pochybují o tom i oni. Petra Pospěchová ve své knize Regionální kuchyně (2013) tvrdí, že na Slovácku se vepřové jedlo jen po zabijačkách – a to nejčastěji uzené. Z typických slováckých receptů uvádí jen drkotinu – variantu huspeniny. Žádný recept na vepřovou pečeni Pospěchová na Moravu nezařazuje. Nejpodobnější vrabcům je recept nazvaný Kapusta na vepřovým, zařazený na Šumavu. Jsou to v podstatě vrabci z plece, dušení na cibuli a česneku společně s čerstvou kapustou. Podávají se s vařenými bramborami. 

        A ještě něco. Jestliže máme brát vepřo-knedlo-zelo za typické česko-moravské jídlo, pak v gastronomické literatuře do roku 1900 recept, který by to dokazoval, asi nenajdeme. Chceme-li na tomto pokrmu najít něco moravského, pak se musíme soustředit spíše na úpravu zelí. To moravské je totiž výrazně jiné než to české. V moravském (a zvláště pak ve slezském) nesmí chybět rozpuštěná slanina, cibule, strouhaný brambor a „zásmažka“ neboli jíška. Samotné zelí nikdy nesmí být al dente, vždy musí být až rozvařeno. Když mi někde nabízejí „moravské vrabce“ s kyselým nedovařeným zelím, které připomíná spíše zelný salát, musím se smát.

Dernier Cri

Žhavou novinkou pro Pražany je otevření francouzské prodejny francouzského chleba a pečiva přímo v centru města, v Myslíkově ulici 22. Prodejna se jmenuje La Petite France Boulangerie a labužníci, kteří rádi chodí do pražských restaurací La Gare nebo Les Moules jistě vědí, že majitelé nové pekárny jsou úzce zpřízněni s těmito oblíbenými podniky. Pekárna v Lahovicích se snaží péct „nejchutnější prémiové pečivo pro náročné zákazníky v duchu francouzské pekařské tradice“ a hrdě prohlašuje: „Jsme jediná tradiční francouzská pekárna v Praze – a pravděpodobně i v celé České republice! Milujeme a obdivujeme francouzskou gastronomii. Francie je naším trvalým zdrojem inspirace. Založili jsme naši pekárnu v dubnu 2011. Francouzské kulinářství nás fascinuje již od roku 2004. Jezdili jsme do Francie po vinařstvích, degustovali víno i sýry, až jsme si jednou uvědomili, že právě chléb je základem života – a začali jsme čerpat první zkušenosti od místních pekařů ve Francii. Naši klíčoví pracovníci byli zaškoleni ve Francii, v oblasti Alsasko. Známe a ctíme francouzské tradice v pekařském řemesle, zamilovali jsme si také kolorit trhů...“ Majitelé brojí proti současným tendencím „zlevnit“ výrobu pečiva tím, že se pečivo tzv. recykluje, tedy že se ztvrdlé pečivo ze supermarketů vrací do výroby a to znamená přítomnost toxinů a plísní v pečivu. Preferují vždy čerstvé a nerozmražené pečivo bez polotovarů. Každou noc se peče čerstvé zboží a veze se do Prahy. Na pultech je alpský horský chléb, kváskový chléb, kukuřičný chléb, olivový chléb, škvarkový chléb, žitný chléb, pravé bagety, cereální a toastový chléb, ciabatta, tři druhy croissantů a různé sladkosti jako muffiny apod.