Dostal jsem dotaz, jak vypadá mořská ryba, která se česky jmenuje ropušnice. A kde je možno ji koupit. Ropušnice (francouzsky rascasse) je ryba dost ošklivá - není divu, že se jí v některých jazycích říká dračí hlava.
Vyskytuje se v několika druzích, jež jsou si velmi podobné. Obvykle se na evropském pobřeží objevuje ropušnice jasně červená, jejímž základním identifikačním znamením jsou dlouhé trnovité ploutve a hlava připomínající karnevalovou masku. Existuje však i ropušnice hnědá nebo ropušnice skvrnitá.
Je to dravá masožravá ryba. Kromě Azurového pobřeží je možné ji ulovit také na jižním pobřeží Britských ostrovů, na Azorech, Kanárských ostrovech, na africkém pobřeží (nejčastěji Maroko a Senegal) nebo v Černém moři. Obvykle dorůstá délky padesáti centimetrů a dvou kilogramů.
Přes odpuzující vzhled má tato ryba velmi chutné maso. Je hlavní součástí slavné provensálské polévky bouillabaisse. Bez ropušnice to prostě není ono. Jenže tuhle rybu nemůžete zmrazit, ztratila by podstatnou část své chuťové kvality. A čerstvá, tedy jen uložená na ledu při teplotě mezi nulou a jedním stupněm Celsia, vydrží sotva tři dny.
Pravá bouillabaisse by měla obsahovat aspoň pět druhů ryb, vedle ropušnice ještě parmici nachovou, mořského ďasa, štítníka a pilobřicha. Použít lze i mořského kraba nebo mořského raka (langoustine). V provensálských restauracích se tato lahůdka podává natřikrát: nejprve jako čirá polévka, potom jen maso (přílohou bývá rezavá česneková majonéza rouille), nakonec vše dohromady. A její cena dosahuje až padesáti eur! Na českém trhu se čerstvá ropušnice objevuje jen velmi výjimečně. To je důvod, proč ignoruju „bujabézu" v českých restauracích. U nás je totiž tato polévka většinou připravená z ryb, které jsou dostupné (a obvykle zmražené): makrela, hejk, treska... Dokonce jsem viděl bujabézu z tuňáka a lososa! Pouze jedinkrát jsem jedl pravou bujabézu v české restauraci připravenou správně, tedy s čerstvou ropušnicí: bylo to před deseti lety u Konstantina Pleského v La Cambuse na Smíchově. Tato skvělá hospůdka už bohužel neexistuje.