Když jsem se před lety ptal vynikajícího kuchaře Konstantina Pleského, proč ve své smíchovské restauraci La Cambusa, proslavené skvělými pokrmy z mořských ryb, nevaří provensálskou rybí polévku bouillabaisse, řekl mi tento Čech narozený ve Francii: „Bujabéza se nedá dělat bez tří čerstvých ryb – rascasse, sanpierre a grondéna. A ty já v Praze neseženu. A bujabéza z jiných ryb není bujabéza.“ Ropušnici, pilobřicha a štítníka tehdy opravdu nesehnal. A nad bujabézami připravenými z makrel, lososů a štikozubců, které pražští kuchaři občas svým důvěřivým hostům nabízeli, krčil pohrdavě rameny. V bibli labužníků Larousse Gastronomique se píše, že první bujabéza byla uvařena na počátku 14. století a nesměla v ní chybět ropušnice, šafrán a pomerančová kůra. Také plátky suchého chleba, toho domácího, jemuž se na Azurovém pobřeží říká marette. Konstantin už v Praze bohužel nevaří, jeho restaurace už neexistuje. Ale jestli sem ještě tento velký znalec ryb a mořských plodů občas zavítá, měl by vědět, že teď se situace změnila. Poprvé v Praze jsem totiž jedl pravou bujabézu, v níž nechyběla ani ropušnice, ani pilobřich (petříček), ani štítník (grondin). Nechyběl dokonce ani mořský úhoř a pražma. Všechny ryby byly absolutně čerstvé, dovezené firmou Macro. V nově otevřené restauraci Saint-Tropez tuto lahůdku připravili dva francouzští kuchaři, kteří přijeli do Prahy pracovat přímo z Azurového pobřeží. Servírovalo se postupně, nejprve vývar, potom ryba, nakonec vše dohromady. Nechyběla ani rezavá omáčka rouille. Bouillabaisse samozřejmě nebude na jídelním lístku každý den, ale i tak je to událost hodná zaznamenání.
