Znovu jsem si četl české recepty z 13.-15. století, které ve své knize Staročeské umění kuchařské z roku 1927 zaznamenal Čeněk Zíbrt. Poprvé tuto knihu vydala společnost s půvabným názvem Stará garda mistrů kuchařů (a věnovala ji panu Opplovi, majiteli hotelu Palace), podruhé vyšla v roce 1968, ovšem vždy jen ve velice malých nákladech. Tentokrát tuto důležitou knihu vydalo nakladatelství Dauphin v ediční úpravě a se skvělou předmluvou Viktora Faktora. Mimochodem: Viktor Faktor je muž, jehož názory jsou vždy hodny pozorného vyslechnutí a mne osobně velmi mrzí, že se v médiích neobjevují častěji. Řekl bych, že na co Viktor sáhne, to má vysokou cenu. Nyní ve své předmluvě například shrnul historii českých knih o vaření, zdůraznil význam některých nepříliš známých autorů (Koniášová, Neudekerová, Kadeřavský, Pacovský, Trachová) a podrobil kritice „postmoderní“ českou kuchyni, která se začala formovat ve dvacátých letech 20. století a podle Faktora se „vyznačovala synkrezí, to znamená nekritickým přejímáním z cizích kuchyní včetně exotických, ignorancí regionálních kuchyní a nesouladným mícháním ingrediencí patřících na rozdílné kontinenty či do rozdílých kultur...“. Hned v úvodu své knihy cituje Zíbrt francouzského labužníka Grimoda de la Reynière z roku 1808: „Kuchař je majákem vzdělanosti, měřítkem osvěty.“ Dovolím si při této příležitosti připomenout, že v Praze bylo nedávno otevřeno první Muzeum gastronomie, vskutku zdroj zábavy i poučení. Mohlo by sehrát velkou úlohu při zvyšování vědomostí tohoto druhu.
K Zíbrtově knize mě znovu přivedla otázka jednoho novináře, který chtěl do článku o středověké kuchyni znát můj názor. Ty recepty jsou velmi zajímavé. Předtím, než je začnete studovat, musíte si uvědomit, že mnoho surovin, jež jsou dnes běžné, tehdy ještě v Evropě vůbec nebylo. Například paprikové lusky a mnohé koření. Těstoviny přivezl z Číny do Itálie Marco Polo až v roce 1295 (avšak už předtím je prý uměli vyrábět Arabové), tentýž muž prý přivezl také návod na výrobu zmrzliny. Kakaové boby a tedy i čokoládu přivezl do Evropy Kolumbus někdy na začátku 16. století, rajčata přivezli do Evropy španělští konkvistadoři z Mexika a Peru o pár let později, stejní mořeplavci ve stejné době přivezli i krůty a perličky, větší zásilku sadbových brambor přivezl do Anglie z Peru až Francis Drake na konci 16. století, šlehačka byla vynalezena kuchařem Vatelem v roce 1671, bešamel byl vynalezen v roce 1688, květák byl přivezen z Kypru v roce 1770... První sporák s plotnou vynalezl až v roce 1740 Benjamin Franklin. A samozřejmě naši předkové tehdy neznali kukuřici, typickou kuchyňskou surovinu Ameriky, ať jižní či severní. Češi sice mají pocit (daný komunistickými lety a Chruščovovou propagandou), že kukuřice přišla z východu, ovšem opak je pravdou. Už Karel Čapek kdysi napsal: „Objevitelé Ameriky nepřinesli odtamtud nejdřív indiánské pohádky a pověsti, nýbrž tabák, kukuřici a lues, což víc odpovídá obvyklé mezinárodní výměně hodnot.“
Mimochodem: řepka olejná se u nás sice pěstuje už od 13. století, v Zíbrtově knize však o řepkovém oleji není ani zmínka.
Z té skoro tisícovky receptů, uváděných Zíbrtem, je většina ve formě kaše. A to kaše nasládlé nebo sladké. Některé pokrmy jsou pro nás dnes trošku nepochopitelné: například pečení pávi. Na otázku, které ze středověkých jídel mám nejraději, odpovídám bez váhání: pečený prasečí ocásek. Tehdy šlo ovšem zpravidla o ocásek divokého kance. A na otázku, co bych rád ochutnal, odpovídám: bobří ocas. Bylo to kdysi v Čechách docela běžné jídlo. Jeho úprava byla docela složitá a rafinovaná. Dnes je bobr na seznamu chráněných zvířat a ocásek není nikde na prodej. Kamarádi, kteří se nedávno vrátili z Norska, chtěli bobra ulovit a ocásek ochutnat, leč měli smůlu. Bobra zahlédli jen z dálky, do sítě jim nevlezl.