V padesátých letech byla hvězdou pařížských kabaretů dáma už ne nejmladší, která zpívala pod pseudonymem Patachou. Její nesmírná popularita ji zavedla až do Carnegie Hall v New Yorku. Dělala dosti drzé věci, občas například ustřihla některému z prominentních hostů kravatu. Stalo se to i slavnému hollywoodskému herci Errolu Flynnovi. Tahle originální kabaretiérka se původně jmenovala Henriette Ragon a ke svému pseudonymu nepřišla náhodou: Patachou se totiž jmenoval jeden malý podnik na Montmartru, v němž brzy po válce začala vystupovat.
Patachou (čti patašú) je vlastně zjednodušené pâte-à-choux, což je francouzský název pro moučníkové těsto, někdy i pro moučníky samotné. A tady začínají problémy, jako skoro u každého francouzského názvu. Překladač Wikipedia vám tento název přeloží jako „paštika se zelím“. Jenže se zelím ani s paštikou to nemá co dělat. Jestliže totiž nemá slovo pâte na konci dlouhé é (pâté), není to paštika, nýbrž těsto! A slovo choux sice většinou znamená zelí, ale může to být také těsto. V angličtině je Choux Pastry vždy jen těsto. A ve francouzštině slovo choux ve spojení se slovem pâte znamená naprosto jednoznačně těsto. Ovšem pozor! Jaké těsto?
Pâte-à-choux je tedy moučník, vyrobený z těsta. Ve světových encyklopediích je toto těsto popisováno obvykle jako „lehké“. Některé české receptury hovoří o těstě listovém, některé o těstě odpalovaném. Je to totéž? Není.
Návod na přípravu odpalovaného těsta je obvykle tento: vodu uveďte do varu, vmíchejte sůl a máslo. Jakmile začne voda vřít, vsypte mouku a míchejte, až se těsto nelepí na nádobu ani na vařečku. Nechte prochladnout, občas zamíchejte a do vlahého těsta vpracujte vejce, jedno po druhém. Dobře uválejte.
A co je vlastně listové těsto? Na přípravu listového těsta potřebujete dva druhy těst, které je nutno nakonec spolu spojit. První těsto smíchejte z prosáté mouky, do které rozdrobíte máslo a vše řádně prohnětete. Druhé těsto smíchejte z několika lžic teplé vody, kterou okyselíte lžičkou octa. Prosátou mouku přisolte, přidejte celé vejce a podle potřeby zřeďte ochucenou vlažnou vodou. Řádně prohněťte v hladké těsto. Druhé těsto ve formě placky potom na pomoučněném vále zabalte do placky z prvního těsta a vložte na 15 minut do chladničky. Potom z obou těst vyválejte větší placku, kterou přeložíte na polovinu a tu ještě na čtvrtinu. Tím vznikne listové těsto, které zabalte do ubrousku a vložte opět do chladničky. Postup po patnácti minutách ještě dvakrát zopakujte.
Potom již listové těsto můžete použít k pečení. Těsto potřete rozšlehaným vejcem, aby drželo tvar a lépe lístkovalo. Pečte v horké předehřáté troubě dorůžova.
Z uvedeného textu je tedy zřejmé, že těsto vhodné k přípravě Pâte-à-choux je pouze a jedině to odpalované, někdy také nazývané jako „spařované“. Obsahuje pouze máslo, vodu, sůl, mouku a vejce. Odpalované těsto je velmi lehké a nadýchané. Typickou vlastností tohoto těsta je, že se během tepelné úpravy trošku nafoukne. Odpalované těsto bývá dnes u nás používáno například při přípravě známých větrníků nebo věnečků. Právě toto těsto se používá k výrobě slavných a oblíbených moučníků jako Profiteroles, Croquembouches, Crullers, Gougères, Beignets, St Honoré, ale taky v Indonésii k výrobě Kue Sus. Pâte-à-choux se obvykle peče v troubě, ale některé moučníky (jako třeba Beignets) se smaží. Ve Španělsku a Latinské Americe se dělají z tohoto těsta moučníky nazvané Churros, které se smaží a potom máčejí v čokoládové pěně. Rakouská kuchyně používá odpalované těsto k přípravě meruňkových knedlíků Marillenknödel, které se vaří ve vodě.
Podle některých encyklopedií vymyslel odpalované těsto už v roce 1540 kuchař, který se jmenoval Pantarelli (nebo spíše Pantanelli, encyklopedie si nejsou zcela jisté) prý sedm let poté, co opustil Florencii s Kateřinou Medicejskou, aby jí dělal v Paříži u královského dvora (kam se provdala) lahůdky, na které byla zvyklá. Tohle těsto se tedy nejprve jmenovalo Pâte à Pantanelli. V průběhu doby se recept na odpalované těsto vyvinul a změnil název na Pâte à Popelin, neboť těsto se často používalo k přípravě sladkostí ve tvaru ženských prsou, kterým se říkalo Popelins. Pak jistý cukrář jménem Avice v osmnáctém století vytvořil dnešní podobu odpalovaného těsta a změnil název na Pâte à choux. Někteří gastronomičtí historici tvrdí, že Avice použil slovo „zelí“ omylem. Potom už legendární kuchař Antoine Carême vymyslel svůj recept na Profiteroles, v němž rovněž použil odpalované těsto a stabilizoval jeho recept.
Odpalované těsto si většinou musíte udělat sami, v obchodech se málokdy prodává hotové nebo jako polotovar. Kdežto listové těsto se dá koupit v každém supermarketu. Podobně jako těsto na pizzu nebo na palačinky. K přípravě odpalovaného těsta už přece jen potřebujete trochu umu a zručnosti. A zpravidla se neobejdete bez kvalitního přístroje – měchače.
Zpěvačka Patachou o jídle zpívala jen málokdy. Snad jedinou písničkou, v jejímž textu je o jídle nějaká zmínka, je šanson Comme Tout L´Monde (Jako všude na světě). Nemohu si však pomoci, ten text mě přivádí do rozpaků. Říká se v něm, že v podstatě všude na světě je to stejné. Samozřejmě především, pokud jde o lásku a nevěru. Jenže: Patachou zpívala, že všichni máme stejné touhy, stejné chutě. O tom už by se dalo pochybovat. A pak: „V hospodě za pot-au-feu musíme platit hotově, jako všude na světě...“ Nebo: „Smutně koušeme ředkvičku jako všude na světě, zatímco toužíme po foie-gras...“
Já jsem si naprosto jist, že to nikde není „jako všude na světě“. Nic není totéž, zvláště ne, pokud jde o jídlo a pití, viz listové a odpalované těsto. Jako jeden malý důkaz přidávám fotografii, na které se můžete přesvědčit, že v Číně se pivo čepuje úplně jinak než v Praze.