Cézura. Hudební vědci nazývají tímto slovem předěl, krátkou přestávku mezi jednotlivými hudebními frázemi, odmlku. Literární vědci pak stejně nazývají přerývku, mezislovní mezeru ve verši, spadající dovnitř stopy. Někdy je možno cézuru vytvořit tak, že verš rozložíme do dalšího řádku. Milan Kundera v jedné své eseji píše o cézuře jako o předělové mezeře v historii, například v historii hudby nebo literatury. Považuje ji za něco podobného přestávce mezi dvěma poločasy ve fotbale. V historii hudby tato cézura trvala podle jeho názoru celé osmnácté století (Kundera rozděluje cézurou hudbu klasickou od hudby moderní), v historii románu pak cézura nastala mezi osmnáctým a devatenáctým stoletím, to znamená mezi Laclosem a Sternem na jedné straně – a Scottem a Balzacem na straně druhé. Ve druhém poločase už se podle Kundery hrálo jinak, moderněji.
Ten názor mě zaujal a okamžitě jsem začal přemýšlet, jestli podobnou cézuru měla i gastronomická historie. Kdy se vlastně v dějinách světové gastronomie nic nedělo? Kdy panovala cézura, pauza? Nebo dokonce příkop, jak to nazývá Kundera? Došel jsem nakonec k názoru, že těch cézur bylo dokonce několik. Tedy především v dějinách gastronomie světové. Například doba mezi návratem Kryštofa Kolumba do Evropy (kdy přivezl poprvé brambory, rajčata a kakao) a zdomácněním těchto potravin v evropské kuchyni. To zdomácňování trvalo poměrně dlouho, téměř dvěstě let. A důvod? Kuchaři pravděpodobně dlouho nevěděli, jak s novými surovinami zacházet.
Aristologové hovoří také o tichu, jež prý ve vývoji gastronomie nastalo na počátku středověku. Tehdy ustrnul vývoj vinou hladu, nedostatkem surovin.
A jedna významná cézura se bezesporu týkala také dějin gastronomie české. Trvala od roku 1948 do roku 1989. S malou výjimkou, jež by se dala nazvat krátkou mezihrou: v roce 1968. Bylo to jen krátké extempore, pár veselejších taktů, jež se ozvaly uprostřed pauzy, kdy v sále ještě neseděli posluchači.
Kundera si všímá zajímavého paradoxu: hudba stará je dnes oblíbenější než hudba nová. Hraje se častěji a nikdo se nasnaží ji modernizovat. I zde vidím paralelu s gastronomií. Toužíme ochutnat stará jídla tak, jak byla vymyšlena tenkrát. Nechceme místo šlehačky jogurt. Vkus své doby nemusí imponovat všem. V této souvislosti bychom si měli povšimnout ještě jednoho termínu, jež bývá spojován s hudbou i literaturou, ale dá se aplikovat i do gastronomie: je to francouzský termín raison d´être. Dal by se přeložit jako „důvod bytí“ nebo „důvod existence“. Co dává některému pokrmu právo přežít? Jak je možné, že recepty, ve své době slavné, jsou dnes zapomenuty? Proč romány Samuela Richardsona, kdysi nejslavnějšího spisovatele na světě, dnes nikdo nezná? Proč nikdo nehraje skladby, které složil Dietrich Buxtehude, jeden z nejoblíbenějších barokních skladatelů, obdivovaný Bachem? A proč se naopak pořád hrají skladby Bachovy, Vivaldiho nebo Mozartovy? Proč se ve světové kuchyni dodnes udržel prastarý recept na jelita a klobásy? Už staří Řekové uměli dovedně „flétnovat“, vyprazdňovat vepřová střeva foukáním! A do takových střev, prolitých ještě vodou, namačkali pak směs rozdrceného masa a koření, než naplněné střívko uvařili nebo upekli. A proč už dnes téměř nikde nenajdeme na jídelním lístku pivní polévky, jež byly (zvláště u nás) ve středověku nesmírně oblíbené? Byly dokonce považovány za léčivé! Proč už nepoužíváme v českých a moravských kuchyních sluky, jež patří mezi nejchutnější ptáky a pořád ještě je povoleno je lovit (i u nás, pakliže zažádáte coby myslivecké sdružení o patřičné razítko) a například ve Francii pořád patří mezi vůbec nejoblíbenější lovné ptactvo?
Za cézuru v našem každodenním labužnictví lze považovat také půst neboli určitou dobu, kdy se člověk rozhodne nejíst. Kdysi to byl náboženský pokyn či požadavek věřícím, vysvětlovaný tak, že je nutné, aby po nějaký čas vítězil duch nad tělesnými choutkami. Dnes je to spíše záležitost rozumu a zdravotní regulace. Znám několik lidí (například herce Jaroslava Duška), kteří si čas od času dopřávají půst a nic nejedí, jen střídmě pijí vodu. Dušek prý držel nejdelší půst 28 dní a i když se zrovnas nepostí, pije každý den pouze destilovanou vodu – a to nejméně dva litry denně. Sám si vodu destiluje. Při půstu dochází ke zpomalení a dokonce až téměř k zastavení funkce žaludku. To bezesporu tělu prospívá, jeho provoz je zpomalen a organismus není tak namáhán a opotřebováván. Někteří lidé dokonce tvrdí, že si vyléčili rakovinu půstem. Rakovinné buňky prostě neměly co žrát a uhynuly.