Prožil jsem v Bratislavě skoro dva roky vojenské služby, potom jsem tam po mnoho let pravidelně jezdil na Bratislavskou lýru. Mám to město rád a rád se tam vracím. A často jsem musel odpovídat na otázku: jak ti chutná bratislavské jídlo? Moji bratislavští přátelé mi jistě prominou, když řeknu, že pokud jde o „bratislavské“ jídlo, nevím tak úplně přesně, o čem je řeč. Existuje něco opravdu a jen „bratislavské“?
Ale to musím od začátku. Víte vůbec, moji milí čtenáři, kdy vznikla Bratislava? Víte, že ještě 28. října 1918, tedy v den, kdy byla vyhlášena republika Československo, se město na Dunaji jmenovalo Prešporok (z německého Pressburg) nebo Požoň (z maďarského Pozsony), vlastně ani nevědělo, jak se správně jmenuje a nevědělo, kam patří? Teprve o téměř rok později se město definitivně připojilo v Československu a přijalo název Bratislava. Dějiny Bratislavy jsou poznamenány lidmi, kteří mluvili maďarsky, německy a slovensky. A byla tu i silná židovská diaspora. Proto ani bratislavská kuchyně není kuchyní čistě slovenskou.
Často si čtu v půvabné knize Z kuchyne bohémskej Bratislavy, kterou napsal Peter Ševčovič. A taky v další knize stejného autora, jmenuje se Z kuchyne starého Prešporka. Je tam spousta receptů, které mohou být považovány za bratislavské, avšak u každého je takový malý otazníček. Například: není pochyb o tom, že v Dunaji žili a žijí candáti. Je to velmi chutná ryba a jestliže ji bratislavský kuchař krásně zpracuje s použitím dalších místních surovin, může ji bezesporu prezentovat jako bratislavskou specialitu. Jenže o kus dál po proudu Dunaje je Budapešť a Maďaři považují candáta (fogoš) za svou národní rybu! Nedovedou si bez fogoše představit svou národní polévku Hálászlé!
Kdysi jsem jedl báječnou lahůdku, která se jmenovala Bratislavský posúch. Teprve o pár let později jsem poprvé viděl a ochutnal italskou pizzu, ta byla posúchu hodně podobná. Jenže posúch chutnal jinak. Možná to bylo tím nastrouhaným oštiepkem, ten Italové nemají. Kdoví, jestli dnes ještě někdo v Bratislavě posúchy peče.
A ještě jednu bratislavskou specialitu vlastně znám: jmenuje se Lokše. Jsou to placky z těsta, které je zčásti z vařených brambor a zčásti z polohrubé mouky. Lokše se pečou nasucho na plotně nebo v peci. Potom se pomažou husím sádlem. Častěji než v Bratislavě jsem je však jedl v nedaleké vesnici Grob. Tam se lokše přikusují k pečené huse. Tu husu nemusím, ale lokše nasáklé husím sádlem jsou opravdu fantastické!
A co tedy ještě mají v Bratislavě výjimečného?
Jedinečné byly a jsou určitě bratislavské polévky. Chuť zejména dvou z nich (jmenují se Kapustnica a Fazulovica) cítím na jazyku dodnes. Základem obou těchto výtečných polévek byla kolečka pravé slovenské klobásy, jaká už se dnes těžko sežene, ale rovněž kostičky velmi chutných brambor. Traduje se (ale nevím, jestli je to pravda), že trik těchto polévek je v jejich základním vývaru: musí prý být z uzených vepřových žebírek.
Ty dvě polévky byly magnetem, který mě coby vojína často vtahoval do restaurace zvané Kryštál Bar. Vchod byl na rohu ulic Markušové (nyní Mariánské) a Československej armády (nyní Špitálské). Onen bar byl v suterénu a otevírali ho až v noci. Jenže během dne se v přízemí podávaly ty polévky, vždy na střídačku, každý den jedna z nich. Často jsem je jedl ve společnosti pana Gustáva Valacha, což byl tehdy čelný člen činohry Slovenského národného divadla. Byl o více než dvacet let starší než já, ale z jakéhosi důvodu si mě oblíbil a pokaždé si přišel sednout k mému stolu. Dnes je tam parfumérie.
Třetí polévka se jmenuje Demikát a pro mne osobně je vlastně jediným ryze bratislavským receptem. Ne že by se tato polévka nevařila i jinde na Slovensku. Ale v Bratislavě má určitě nejsilnější mandát. Vždyť se podle ní nazvala i jedna z nejslavnějších bratislavských rockových kapel!
Podstatou demikátu je voda, v níž se vařily bramborové halušky. Tato vroucí voda se nalije do polévkové mísy, v níž je rozdrobená (musí být domácí a skvělá) ovčí brynza, nadrobno nasekaná cibule, kmín, pepř a mletá paprika. Vše se pečlivě rozšlehá. Na dno talířů se položí kostky chleba opraženého na sádle. Zalijí se polévkou a ochutí koprem nebo petrželovou natí. Existuje samozřejmě spousta variant. Některé recepty přísahají na slaninu, která se musí rozpustit, na ní se teprve opeče cibule. Jiné recepty radí zamíchat do polévky smetanu, jiné zase žloutky, případně obojí. A někteří Bratislaváci si demikát nedovedou představit bez česneku. Připravte se ovšem na rozhořčené reakce rodáků z Liptova, kteří budou tvrdit, že demikát je jejich, ne bratislavský!
A nakonec ještě malý slovníček: rasca=kmín, mieň=mník, cícer=cizrna, rezance=nudle, ďumbier=zázvor, pečeň=játra, obličky=ledvinky, kaleráb=kedluben, hydina=drůbež, kutle=dršťky, pamajorán=oregano-dobromysl, obielený=oloupaný, ťapša=pánev, siniak=hřib koloděj, masliak=klouzek, plávka=holubinka, rýdzik=ryzec, pečiarka=žampion, ušiakovec=ucháč, kuriatko=liška, zubáč=candát, morka=krocan.