Nedávno slavil své devětašedesáté narozeniny. Narodil se totiž 22. listopadu 1946. Ta zpráva mě překvapila. Myslel jsem, že je starší. Už před více než deseti lety, když přijel na pozvání svého žáka Vita Mollicy do Prahy (a vařil pak několika Vitovým přátelům v „personální“ kuchyni hotelu Four Seasons), vypadal na sedmdesát. Dodnes cítím na jazyku tu úžasnou chuť branzina v solné krustě, kterého pekl Vito společně s ním, svým guru. Byl jsem totiž tenkrát u toho a potom přijal Cesarovo pozvání do Piemontu.
Cesare Giaccone se narodil v Lequio Berria, ale žije v Albaretto della Torre, což je vesnička v Piemontu, přesněji v regionu Langhe, asi 22 km od Alby. Ve vesnici prý trvale bydlí jen asi 260 lidí. Jsou zde dvě řady domků postavených na hřebenu kopce: na jedné straně je kancelář Červeného kříže, několik starých domů, nová radnice a obecná škola, naproti starobylý kostel San Sebastiano se středověkou věží, vedle samozřejmě fara. Cihlová věž na náměstí přežila veletoče historie, ve starověku například nájezdy saracénských pirátů, který zde chtěli loupit „víno, telata a ženy“.
Do vesnice Albaretto della Torre vede více silnic, všechny jsou však úzké a klikaté. Když večer padne hustá mlha, musí jít před autem někdo s baterkou, abyste nesjeli do příkopu. To musel udělat Zdeněk Pohlreich, když jsme tam tenkrát spolu jeli. Cesta z Dogliani přes Cissone, Roddino a Pedaggeru, to je opravdu strmá silnice, samá serpentina, hned pod krajnicí jsou srázy. Dostanete se tam také z Gallo Grinzane a Tallorie, ale to je totéž, stejně jako cesta z Alby přes Bossolasco a Rodello. Tyhle cesty musejí absolvovat labužníci, kteří chtějí ochutnat něco z Cesarových lahůdek. Myslím, že komplikovanější přístup k lahůdkám nenajdete nikde jinde na světě. A přesto má Cesare pořád plno.
Cesare se narodil do rodiny, která už tehdy vlastnila „mysliveckou“ hospodu (a přilehlou dílnu s obchodem), otevřeli ji už v době před první světovou válkou. Hospodu vedl Cesarův otec Philipe Giaccone s manželkou. Maria byla vynikající kuchařka, která suverénně vedla kuchyni ode dne svatby v roce 1942. Uměla prý nejlíp nudle a králíka po myslivecku, smažené hříbky a zeleninové polévky. Vařila prostě z místních surovin a podle starých receptů.
Do vesnice Albaretto della Torre vede více silnic, všechny jsou však úzké a klikaté. Když večer padne hustá mlha, musí jít před autem někdo s baterkou, abyste nesjeli do příkopu. To musel udělat Zdeněk Pohlreich, když jsme tam tenkrát spolu jeli. Cesta z Dogliani přes Cissone, Roddino a Pedaggeru, to je opravdu strmá silnice, samá serpentina, hned pod krajnicí jsou srázy. Dostanete se tam také z Gallo Grinzane a Tallorie, ale to je totéž, stejně jako cesta z Alby přes Bossolasco a Rodello. Tyhle cesty musejí absolvovat labužníci, kteří chtějí ochutnat něco z Cesarových lahůdek. Myslím, že komplikovanější přístup k lahůdkám nenajdete nikde jinde na světě. A přesto má Cesare pořád plno.
Cesare se narodil do rodiny, která už tehdy vlastnila „mysliveckou“ hospodu (a přilehlou dílnu s obchodem), otevřeli ji už v době před první světovou válkou. Hospodu vedl Cesarův otec Philipe Giaccone s manželkou. Maria byla vynikající kuchařka, která suverénně vedla kuchyni ode dne svatby v roce 1942. Uměla prý nejlíp nudle a králíka po myslivecku, smažené hříbky a zeleninové polévky. Vařila prostě z místních surovin a podle starých receptů.
Ale malý Cesare toužil z Albaretta uprchnout, jako většina jeho krajanů, kteří snili o životě ve velkoměstech. Cesare se učil zedníkem, od toho ale utekl a raději myl nádobí v rodinné hospodě. Občas vypomohl v kuchyni. Když nastal čas, aby se opravdu něčím vyučil, poslali ho rodiče do kuchařské školy. Šel, protože to bylo ve městě, pryč z Albaretta. Potom se toulal po Itálii a učil se řemeslo u výborných šéfkuchařů. Velmi často se však vracel do Albaretta, něco ho vždycky přitáhlo domů.
Na konci roku 1968 se vrátil definitivně. Chtěl realizovat svůj sen o kuchyni, v níž se pracuje s místními unikátními surovinami a znovu evokovat chutě, které si pamatoval z dětství. Měl to vepsáno do genetické paměti a nedokázal bez toho žít. Cesta, která vedla z Piemontu do Lombardie, Ligurie a Veneta, pokračovala v Německu a potom v první vlastní restauraci ve Florencii, ale nakonec skončila zákonitě v Albarettu. Kraj Langhe Cesara přitahoval jako magnet. Cesare dodnes tvrdí, že zdejšímu masu se žádné jiné nevyrovná. Že zdejší ovoce zrající na sluncem zalitých stráních kopců (často na okraji vinic) je nechutnější ze všech. Že zdejší lískové ořechy, kaštany a houby se ideálně snoubí s ovocnou chutí vína Dolcetto a intenzivní vůně divokých růží a lékořice je nejvhodnějším kontrastem k vínům Barolo a Barbaresco. A to je zde ještě bílé víno Arneis, které miluje!
Na konci roku 1968 se vrátil definitivně. Chtěl realizovat svůj sen o kuchyni, v níž se pracuje s místními unikátními surovinami a znovu evokovat chutě, které si pamatoval z dětství. Měl to vepsáno do genetické paměti a nedokázal bez toho žít. Cesta, která vedla z Piemontu do Lombardie, Ligurie a Veneta, pokračovala v Německu a potom v první vlastní restauraci ve Florencii, ale nakonec skončila zákonitě v Albarettu. Kraj Langhe Cesara přitahoval jako magnet. Cesare dodnes tvrdí, že zdejšímu masu se žádné jiné nevyrovná. Že zdejší ovoce zrající na sluncem zalitých stráních kopců (často na okraji vinic) je nechutnější ze všech. Že zdejší lískové ořechy, kaštany a houby se ideálně snoubí s ovocnou chutí vína Dolcetto a intenzivní vůně divokých růží a lékořice je nejvhodnějším kontrastem k vínům Barolo a Barbaresco. A to je zde ještě bílé víno Arneis, které miluje!
Zanedlouho se Cesare přestěhoval do většího domu, který sám postavil ve Via San Bernardo 9. A zde začal slavit své největší úspěchy. Postupně se stal největší legendou mezi italskými šéfkuchaři. Předčil dokonce držitele tří michelinských hvězd Gualtiera Marchesiho, jehož Ristorante di Erbusco sídlila v městečku Franciacorta, mezi Bergamem a Brescií. Mladí kuchaři, kteří předtím toužili absolvovat aspoň jednoměsíční praxi (zdarma) u Marchesiho, jezdili nyní ke Giacconemu do Albaretta. Pověst génia (a tak trošku blázna) ho provázela po mnoho let. Když získal hvězdu Michelin, pověsil na dveře své restaurace ceduli s nápisem: JESTLI JSTE SEM PŘIJELI JENOM KVůLI HVĚZDĚ, RADĚJI NEVCHÁZEJTE.
V roce 1983 vydal Cesare knihu A tavola con Cesare (Cesarův stůl), v níž jsou uvedeny téměř všechny recepty, podle nichž tento legendární šéfkuchař vařil a vaří. Například recept na Porcini e pesche, úžasnou lahůdku z hříbků a broskví. V prostorách, kde předtím řadu let působil Cesare (na Via Umberto I. 12), funguje dnes restaurace Filippo Oste in Albaretto, což je podnik Cesarova syna Philipa. Jméno Giaccone tedy pokračuje, rodinná tradice trvá dál.
Myslím na Cesara v těchto dnech o to intenzívněji, protože právě končí čas bílých podzimních lanýžů, těch nejlepších na světě (Tuber magnatum), které rostou kolem Cesarovy restaurace v Albarettu. A Cesare je sám sbírá a umí s nimi opravdu zacházet!!!