Už zase máme za sebou ten Štědrý večer, zase jsou v plném běhu vánoční svátky a časopisy i televize byly už skoro měsíc plné receptů na vánoční jídla. Důvod, proč jdu s křížkem po funuse, je prostý: nestihl jsem to. Celý prosinec jsem byl v jednom fofru. Ale jestli se ptáte na dárky, jeden moc hezký jsem pod stromeček dostal. Jsou to sebrané hity Pavla Bobka, krabička s názvem Elpíčka (999 Kč). Obsahuje všechny písničky, které Bobek natočil v češtině. Spousta z nich je s mými texty. Více než třetina.
Ale o Vánocích z gastronomického hlediska bych přece jen měl něco napsat. Je to přece jen velice zajímavé téma, že?
Například by neškodilo podívat se trošku do minula. Nemusíme chodit daleko. Třeba na jižní Moravu – tam byly vánoční zvyky po mnoho let hodně odlišné od zvyků v Čechách. Vesničané tam celý Štědrý den drželi půst, dárky si nedávali a večeřeli chleba a luštěniny. Ani pojem „Štědrý den“ vlastně nepoužívali, hovořili jen o Štědrém večeru. A v dávné minulosti dokonce právě 24. prosince končil rok. Lidé tehdy brali štědrovečerní večeři spíše jako rituál. Kolem stolu naskládali třeba snopy obilí s plnými klasy a další plodiny. Pak dokola umístili řetěz, aby úroda vydržela. O jídlo ani tak nešlo. Nejdřív se u stolu rozkrojil obyčejný pecen chleba, pán domu ho nakrájel na krajíce a každý ze stolovníků si potom svůj krajíc namazal medem, posypal ořechy a pozor - plátky česneku! Tento zvyk pak na východní části od řeky Moravy, jako je Podluží, Veselsko i Strážnicko, posléze nahradilo pojídání oplatků (které pekli farníci) jako hostií v kostele. Potírání medem a sypání ořechy a česnekem však i v případě oplatků na Moravě zůstalo. Farníci museli upéct oplatky pro každého obyvatele vesnice. Proto začínali už na podzim. Odměnu dostávali v naturáliích - třeba nějaké to vajíčko nebo kus špeku. Pokud jde o hlavní vánoční jídlo, bývala to na Moravě především polévka kyselica. Postupem času mohla být bohatší, její základ však byl vždy v láku z kyselého zelí. Kapr se k večeři začal podávat až mnohem později, někde dokonce až po konci 1. světové války.
Nebo se chcete raději podívat do světa? Co takhle Velká Británie?
Jeden z nejlepších současných šéfkuchařů Heston Blumenthal tvrdí, že viktoriáni povýšili gastronomii na vědu. Viktoriánské období je historická etapa vývoje United Kingdom (Britského impéria) v letech 1832-1901, tedy převážně v době vlády královny Viktorie. Bylo to období obrovské prosperity, průmyslových inovací a rozvoje vzdělané střední třídy britské společnosti. V té době vládla Británie také v Indii a došlo k prvnímu výraznému propojení indických pokrmů s anglickými. Takto vzniklo například kedgeree – směsice vařené bílé ryby, rýže, petržele, vajec natvrdo, kari prášku, másla či smetany a někdy hrozinek – tento pokrm začal být oblíbený v 19. století a podával se nejčastěji jako snídaně. Existuje i mnoho pozdějších lahůdek, zejména chicken tikka masala, která přišla také z Indie a je dnes považována za jedno z nejoblíbenějších jídel v celé Velké Británii.
Zatímco dnes Angličané běžně na Štědrý večer jedí pečeného krocana s dušenou kapustou (a Christmas Pudding), Heston si vymyslel pro svůj televizní pořad něco jiného: originální menu vycházející z prastarých viktoriánských receptů. Použil například ambru, která se používá do parfémů. Jsou to vlastně vorvaní zvratky, jež se nacházejí v mořské vodě, jsou velmi vzácné a drahé, na váhu stojí víc než zlato. Ambra prý je afrodisiakum. Heston použil ambru ve směsi s čokoládou do úvodního koktejlu. Lososový kaviár potom spojil s ambrou a okurkovým želé. Potom přišla na řadu ambra na vejcích s černým kaviárem podle Karla II. Byla podávána jako předkrm. Dalším chodem byli pečení plši na špejli, které nalovil ve Slovinsku. Říkal jim „pečené vánoční myši“. Jeho hostům velice chutnali, dokud se nedozvěděli, oč jde. Plšík lískový (Muscardinus avellanarius) dorůstá délky až 9 centimetrů. Aby měl dostatečné zásoby energie na nadcházející dlouhý zimní spánek, přibere před zimou 100 až 150 procent své původní váhy. Nejchutnější prý je plšíkova prdelka. Jedli je rádi už staří Římané. Heston pečené plší maso kombinoval s bílou čokoládou a pastou z husích jater. Abych nezapomněl, vánočnímu stolu samozřejmě vévodil stromek, tentokrát jedlý!
Hlavním chodem Hestonovy vánoční večeře byl však pečený jelen. Anglický gastronomický kouzelník použil recept ze středověku, kdy se často zvířata opatrně „vysvlékla“ z kůže a potom se pečené maso do této kůže (marinované v soli, aby se zabránilo plísni a vzniku nebezpečných látek) znovu zabalilo. Hestonův „převlečený jelen“ vypadal bizarně, ale maso bylo, jak se zdá, velmi chutné. Heston nakonec podával maso tak, že ho umístil do jelínka vyrobeného z proutí. Jeho televizním hostům, což byly celebrity ze všech možných oborů, nesmírně chutnal. A nakonec přišel dezert. Ten byl rovněž originální: pravý sníh s příchutí černého rybízu. Ochucen byl jasmínovým čajem, karamelem a šalvějí. Heston zformoval tuto lahůdku do podoby zimní krajiny.
Ale jestli vás zajímá, co jsem jedl k štědrovečerní večeři já, pak vězte, že to bylo vykostěné filátko z českého candáta, pečené na másle a podávané s bramborovým salátem bez majonézy a bez mrkve, s citelnou příchutí láku z kyselých okurek. Prvním chodem byla ovšem polévka, tentokrát liškový krém neboli smetanová polévka ze zmražených lišek, jak ji dělá Martin Svatek v táborské restauraci Goldie. Na stole nechybělo samozřejmě ani cukroví (tentokrát od cukrářky Karoliny Kocincové z restaurace Le Grill v pražském hotelu The Mark Luxury), pravá italská vánoční bábovka Panettone, ale i česká vánočka. A na Silvestra budu mít italskou plněnou vepřovou nožičku Zampone s čočkou.