Narazil jsem na to slovo náhodou, v nějakém románu. Balast. Myslel jsem si, že je to prostě něco nedůležitého, nevhodná přítěž. Ale dozvěděl jsem se, že balast je velmi důležitý. Všichni námořníci prý totiž vědí, že jejich lodě musí mít balast, určitou zátěž na vhodných místech podpalubí, aby dobře pluly. Aby byly vytížené, zvláště tehdy, když plují s malým nákladem. Většinou je tou zátěží prostě voda. Načerpá se z moře tam, kde loď začíná svou cestu. A vypouští se pochopitelně tam, kde už zátěž nepotřebuje. Balast. Jenže teď jde o to, jak jsem se dozvěděl aktuální problém, který se může týkat i gastronomie.
Nová severská riziková mapa má lodím určovat, kde mohou a kde nemohou vypouštět balast (balastovou vodu) – nebo spíše kde tak činit nesmějí. Očekává se, že tento projekt, který uskutečňuje Norwegian Veritas a je podporován Severskou radou ministrů NCM bude fungovat jako model pro podobné projekty v celosvětovém měřítku. Projekt rizikové mapy byl vytvořen proto, aby se vyřešil určitý problém: na některých místech prostě nelze vypouštět balastovou vodu, která byla nabrána jinde. Protože v balastové vodě zůstávají živočichové, kteří jsou potom chtě nechtě přeneseni jinam, do jiného přostředí. Organismy mohou v balastových nádržích přežít a potom narušit mořské prostředí v oblasti, do níž byly vypuštěny a kde nemají co dělat. V některých případech mohou ohrozit i celou tuto mořskou oblast. V devadesátých letech se prý několikrát náhle zvýšil růst cizích řas v Severním moři, což bylo způsobeno pravděpodobně vypouštěním balastové vody. V Baltském moři byl zjištěn výskyt Hlaváče černoústého (Neogobius melanostomus), asi 25cm dlouhé ryby žijící ve sladké i slané vodě, známé z Černého a Kaspického moře (ale i z Michiganského jezera ve Spojených státech). Tato ryba se dostala do Severního moře s balastovou vodou. Hlaváč se běžně neloví, ale je příbuzný platýse a vážně narušuje právě populaci cennějšího platýse v Baltském moři. Asi tím, že mu žere potravu, kterou jiné ryby nežerou.
Připomíná mi to problém, který máme v českých rybnících s amurem (který byl k nám dovezen za účelem likvidace porostů rákosí!) a tolstolobikem, nebo v Lipenském jezeře s bolenem. Mnoho vědců se domnívá, že není rozumné chránit trdliště bolena na Lipně, když tam není hájen a žere potravu kvalitním rybám. Bolen dravý (Aspius aspius) je kuchaři považován za nezajímavou rybu, jeho maso není chutné a není ani dostatečně pevné. Při tepelné úpravě se rozpadává. Přesto na webu České ryby (nikde jsem nezjistil, kdo tuto stránku provozuje!) značka „admin“ tvrdí opak. Zřejmě má k tomu určité důvody, zjevně negastronomické. Tak proč se tedy bolen na Lipně neloví ve velkém? Proč se přemnožuje? Proč si ho rybáři neberou domů jako štiky a candáty, ale házejí ho zpátky do vody? Prý krásně bojuje na prutu a proto ho sportovní rybáři hájí. Chacha! Bohužel určitá skupina (není obtížné zjistit která) je schopná protlačit své zájmy na úkor rozumných rozhodnutí, vycházejících ze situace a znalosti zákonitostí ve vodě a kolem vody. Candáty, štiky a okouny nikdo nechrání a valem jich v Lipně ubývá. Tolstolobici a amuři (které pořád ještě rybníkáři pomáhají rozmnožovat) v rybnících žerou plankton malým rybkám, které jsou potravou cenných ryb a které jsou obecně (dokonce ze zákona) nazývány plevelnými.
Nedávno se mě někdo znovu ptal, které že to ryby jsou nazývány plevelnými. Jsou to, dle mínění zákona, ryby „hospodářsky nevýznamné“, například kvůli malému vzrůstu (!). U těchto ryb není zákonem určená „lovná míra“, mohou se tedy chytat téměř bez omezení, někde je určena hranice 7 kg denně. Mezi tyto ryby je však zařazen například i okoun říční!tato úžasná, jedna z nejchutnějších ryb! Seznam ryb „neplevelných“ najdete na Wikipedii pod heslem „nejmenší lovná míra“. Už jsem o tom psal několikrát, nuže dobrá, zopakuju to znovu: mezi plevelné ryby jsou obvykle zařazovány hořavka, plotice, cejn, piskoř, sekavec, drsek, vranka, ouklejka, ouklej, mřenka, hrouzek, karas, slunka, střevle, ale také střevlička východní, která k nám přišla nechtě se „sovětskými“ rybami amurem a tolstolobikem. Dnes nevíme, jak se jí zbavit. Co takhle ji lovit a smažit jako grundle? Já to jednou zkusil, nebylo to špatné!
Při té příležitosti bych se rád zmínil ještě o něčem. A to je bědný stav naší (české) konzumace ryb. Našel jsem nedávno list vytržený z jakýchsi českých novin, bohužel nedokážu přesně určit kterých, ani z jaké jsou doby. Odhaduji to tak na dobu kolem roku 1995. Článek, který mě zaujal, se týká jakéhosi průzkumu mezi českými občany. Téma: jakým pokrmům dávají přednost. Čísla opravdu velice zajímavá: 73% jmenuje pokrmy masité, 21% sladkosti, 13% polévky, 9% pokrmy zeleninové. A pouze 3% pokrmy z ryb! Je ovšem třeba dodat, že každý oslovený mohl z deseti možností zvolit tři. Celkem 36% oslovených hlasovalo pro pečeni, blíže neurčenou. A 28% hlasovalo pro uzeniny.
Napadlo mě při té příležitosti uspořádat průzkum, který by se tázal na preference jídel našich sousedů. Kolik procent dotázaných by asi volilo jídla německá? Kolik jídla rakouská? Kolik jídla polská? Kolik jídla slovenská?
Nicméně znovu se ukázalo, že Češi jsou – pokud jde o konzumaci ryb a vodních živočichů – na jednom z posledních míst na světě. Naopak pokud jde o tavené sýry, které způsobují rozpad vápníku v kostech, jsme na místě prvním!