V poslední době se v médiích objevuje více a více zpráv o sporech mezi zastánci „pravých“ a „nepravých“ receptů. Žhavou novinkou minulého týdne byla zpráva italského tisku, že autoři nedávno vydané knihy receptů Clara a Gigi Padovaniovi uvádějí lživou historii populárnho dezertu zvaného Tiramisu.
Většina prestižních encykopedických publikací (například Larousse Gastronomique) uvádí, že recept vznikl až v roce 1970. Poprvé prý ho dělali v restauraci Le Beccherie ve městě Treviso poblíž Benátek. Základem Tiramisu je měkký tvarohový sýr Mascarpone smíchaný se syrovými šlehanými žloutky a cukrem. Na dno misky se nakladou speciální piškoty, polijí se velice kvalitní kávou (espresso) a likérem nebo kořalkou. Nakonec se dezert posype kvalitním kakaem. Pokud jde o kořalku, Benátčané trvají na Amarettu, mandlovém likéru, kdežto lidé ze severnějšího Friuli mají v tomto případě rádi rum, tedy pokud možno rakouský „tuzemák“ Stroh. Můj kamarád Bruno pocházel z Grada, to je přesně na hranici mezi Friuli a Venetem – a byl zásadně pro rum.
Já sám jsem osobně zažil prudkou hádku mezi labužníkem z Udine a labužníkem z Benátek. Málem se poprali kvůli tomu rumu. V Itálii často dochází ke konfliktům, v nichž se střetávají kulinářské a regionální zájmy. Padovaniovi jsou možná z Friuli, protože ve své knize tvrdí, že první Tiramisu vyrobila už v roce 1959 kuchařka Norma Pielli v městečku Tolmezzo ve Friuli. Neprodávala ho sice pod názvem Tiramisu, nýbrž pod názvem Tirimi, avšak bylo to nesporně dnešní Tiramisu. To by znamenalo, že lidé z restaurace Le Beccherie v Trevisu (to je nedaleko) mohli tu lahůdku v Tolmezzu ochutnat a okopírovat - a jen nepatrně změnit název. Tradiční slovo tiramis`u vzniklo ze slov „tirami su“, což znamená v češtině „vytáhni mě“nebo ve volném překladu i „rozvesel mě“. Díky jedné z tradičních přísad – tvarohovému sýru mascarpone – je možné jej řadit k nejtučnějším dezertům vůbec.
Proti knize manželů Padovaniových ostře vyjel jistý Luca Zaia, který stojí v čele italského regionu Benátsko, je tedy něčím jako hejtmanem. Pikantní je, že tento muž se narodil v Udine (nedaleko dokonce existuje restaurace Zaia), měl by tedy spíše hájit barvy Friuli. V někdejší vládě pana Berlusconiho zastával tento vystudovaný enolog (tedy odborník na víno) post ministra zemědělství a potravin.
Pokud by nějakou roli v tomto sporu hrály moje vlastní zkušenosti, pak musím konstatovat, že do Tolmezza jsem často zajížděl na oběd, když jsem jel na Jadran. Bylo tam několik skvělých restaurací (například Posta, Antica Osteria Al Borgat, Spaghetteria Antica Osteria Valle nebo La Buteghe Di Pierute) a i když některé z nich už neexistují, možná jsem tam jedl zrovna Tiramisu paní Pielli. Když paní Pielli loni zemřela (bylo jí úctyhodných 97 let), prohlásil její syn Mario, že si dobře pamatuje, jak mu matka coby desetiletému (v roce 1952) dělala tento dezert a nazývala ho „turínský“. Potom prý prodala recept několika místním restauracím a dodnes se jí v Tolmezzu říká „mamma del Tiramisu“ (matka Tiramisu).
Pro mne je zde ovšem poněkud jiný problém, o kterém se v aktiálním sporu nehovoří. Správné Tiramisu se dělá (jak už bylo řečeno) tak, že Mascarpone se šlehá se žloutky a cukrem. Avšak mnozí kuchaři z obav před salmonelou v syrových vejcích (možná ne zrovna čerstvých) používají místo vajec šlehačku. Pravý Ital takovou Tiramisu vyhazuje oknem. V českých restauracích, které si hrají na italské, je Tiramisu se šlehačkou naprosto běžné.